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Jacques Perrin

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Il n'y a pas d'autobiographie : la vie ne s'écrit pas. Elle se vit. Ecrire la vie, c'est la revivre autrement, selon d'autres perspectives. Destins croisés. Rencontres. Instantanés. Territoires du goût. Archipels à explorer.

Une grande cuisine sophistiquée : le restaurant de Courten à Sierre

Samedi 13 Octobre 2007, 00:03 GMT+2Par Jacques PerrinCet article a été lu 3783 fois
Didier de Courten fait partie des meilleurs cuisiniers de ce pays. Dans ses années d’apprentissage et de formation, ce surdoué est passé par l’Ermitage-Ravet et le Pont de Brent de Gérard Rabaey, un chef impressionnant par sa régularité et sa créativité.  Depuis son arrivée au Terminus de Sierre il y a quelques années, Didier de Courten a trouvé sa vitesse de (grande) croisière et les consécrations sont peu à peu tombées comme des passe-crassane bien mûres. On vient désormais de loin à Sierre comme on y venait saluer l’hôte énigmatique de Muzot ou comme, en d’autres temps,  on se rendait, souvent pour de sombres motifs, à St-Jacques de Compostelle ou à Fatima. Une manière de se concilier les mânes gastronomiques à travers un voyage vers un monde d’une extrême sophistication. Je connais (un peu) Didier de Courten. Depuis qu’il s’est installé au Terminus, je n’avais eu qu’une seule fois l’occasion, subreptice, de déguster sa cuisine. Alors, quand on m’a proposé d’y faire une incursion plus sérieuse, vous pensez si de joie j’ai hurlé ! Cinq fourchettes, légères, aériennes, nous fûmes donc réunies ici, un soir de cette semaine, Tiers en bandouillère, conversations foisonnantes. Après une journée intense de dégustations. Les sens définitivement affûtés. Les commentaires déboulent ci-dessous, condensés. Un tel objet mériterait presque une thèse, entre maniérisme pictural, traits de génie, méticulosité horlogère et tics à la mode ! Un petit diaporama pour vous plonger au cœur de cet instant, histoire aussi de vous ouvrir l’appétit ; et les intitulés des plats, savants, emplis de mystères... Les vins ? pléthoriques sans doute, mais nous étions bien au cœur du Valais – pays de déraison et de passion s’il en est ! Hybris bacchique. Pourvu que François Simon ne débarque pas ici en plein jour avec sa videocam et ses capteurs célestes. Il en ressortirait brisé, c'est sûr... Brisé, j'étais, je crois... A moins qu'il n'opte pour la version suivante : le lendemain, je me réveillai podagre...
 

Fendant de Sion « La Maya » 2006, Nicolas Zufferey
en apéritif
Une pâte de tomates de fin d’été au thon et aux olives noires,
Blanc manger au citron vert et un tartare de veau à la bergamote

Comme une allusion au vitello tonnato, ce condensé de l'esthétisme et de la technique decourtenienne ravive une lancinante question : vaut-il mieux dépiauter l'appareil et s'arrêter sur chacun des constituants ou ne faire qu'une bouchée de ce qui n'est, après tout, qu'un amuse-bouche, très sophistiqué ? 

*** 

Humagne blanc de Fully « Raffort » 2006, Yvan Roduit
La langoustine rôtie au paprika, barquettes végétales aux oignons rouges confits et agria au beurre de curcuma

Une langoustine d'apparat, de grande fraîcheur, saisie à la perfection dans son astucieux berceau végétal. C'est profond, raffiné, jouant sur les textures et les saveurs avec le confit d'oignons rouges qui tient un peu haut sa note acidulée. 

*** 

Amigne de Vétroz 2006, Serge Roh
Amigne de Vétroz 2006, Romain Papilloud
Les cubismes de foie gras de canard fondant à la corinthienne
Au caramel de pommes et d’abricots secs,
Des carrés de fromage blanc acidulés

Deux Amigne sur ce plat, celle de S. Roh très douce et celle de Romain Papilloud, plus sèche. La première est redondante et souligne la sucrosité, l'autre tranche dans le vif. A part ça, une interprétation euclidienne du foie gras, formaté, cubique avec sa petite touche de Porto, scellée dans les entrailles. C'est un foie gras de pâtissier : dommage qu'il soit autant lissé, on perd un peu la texture mais cela demeure très bon, un brin esthétisant.

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Château Lichten 2005, Arvine, Rouvinez
Le cœur de cabillaud aux cèpes rôtis et des gnocchis safranés,
Une fine purée de brocoli et un fumet de sous bois au thym

Un accord évident, des saveurs multiples, complexes, le cabillaud serti de filaments de carottes façon cheveux d'ange et ces merveilleux gnocchis safranés. On en pioche distraitement un, caché au coin de l'assiette et c'est l'enchantement : une texture d'extraterrestre et les fragrances safranées qui vous emportent au paradis ! On se prend alors à rêver d'un plat, dépouillé, essentiel, sans falbalas, qui ferait la part belle à une telle merveille...

***

Ermitage de Martigny 1999, G. Besse
Une noix de ris de veau braisée au potimarron, un risotto
Carnaroli et riz noir vénéré à la truffe blanche d’Alba, une
Mouillette feuilletée au lard sec

Très bel Ermitage, mûr, complexe, aux arômes nobles d'eau de vie de framboise. Il se met au service de ce plat somptueux. Visiblement Didier de Courten adore le ris de veau. Nous aussi ! A partir de ce plat, on note une volonté un peu ferme de marquer les saveurs avec des réductions à la limite du sursalé.

*** 

Cornalin de Sierre 1998 (en magnum) Denis Mercier
Le dos de chamois rôti au pruneaux et châtaignes caramélisées, galette automnale de polenta et un velouté vert

Le vin écrit une des belles pages de la légende des vins valaisans et, cette fois, c'est le plat qui se met à son service. Personnellement, j'aime beaucoup la saveur forte, musquée et un peu balsamique de ce chamois anniviard. La galette de polenta fait un peu grande cuisine de concours. Une vraie polenta ressemble à autre chose.

*** 

Johannisberg Saint Théodule 1952, Orsat
Les fromages d’alpages et de laiteries affinés

Un vin absolument sublime ! A vous tirer des larmes de bonheur, un vin énergique, complexe, apaisé par le temps. Du coup, on oublie presque les fromages, s'attardant mollement sur un Loutze de l'alpage d'Ovronnaz.

***

Grains de Folie de Fully 2003, Benoît Dorsaz
Le choix de sorbets et glaces du chariot
Des petites conversations chaudes aux poires Williams du Valais,
Un croustillant glacé aux myrtilles des Alpes et une crème veloutée à l’angélique

Encore un très beau vin choisi par l'excellent Joffray Bentrari, un sommelier sobre, efficace (non, non ! c'est loin d'être un pléonasme...) Les conversations sont une petite prouesse technique mais l'ensemble obéit davantage à une logique décorative que gustative. C'est là toute la question qui hante les surdoués : comment se défaire (symboliquement) de la technique et de la maîtrise pour aller à l'épure, à l'essentiel ? Comment ne pas demeurer prisonnier du maniérisme, aujourd'hui très à la mode ?

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mauss dit

Podagre =
Personne atteinte de la goutte.
?
La podagre : la goutte aux pieds.

Samedi 13 Octobre 2007, 07:49 GMT+2 | Retour au début