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Jacques Perrin

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Il n'y a pas d'autobiographie : la vie ne s'écrit pas. Elle se vit. Ecrire la vie, c'est la revivre autrement, selon d'autres perspectives. Destins croisés. Rencontres. Instantanés. Territoires du goût. Archipels à explorer.

Sur la route de quelques épices.

Lundi 22 Octobre 2007, 19:00 GMT+2Par Jacques PerrinCet article a été lu 3357 fois
Une adresse de restaurant à noter au vol pour les Genevois avides de découvertes gourmandes : Délices du comptoir – 10 rue St-Victor à Carouge. T. 022 300 03 35
J’y viens de temps en temps acheter des épices, découvrir de nouveaux produits, un sel rare de l’Himalaya ou de Hawaï. Avec la sacro-sainte boulangerie de Wolfisberg, il fait partie de mes haltes obligatoires à Carouge. Je savais, distraitement, que c’était également un restaurant mais l’occasion ne s’était pas présentée de le découvrir vraiment. Voilà qui est fait et si j'étais sujet à regretter quoi que ce soit, je serais malheureux presque de n’avoir franchi plus tôt  la porte de ce comptoir... On y déjeune ou on y dîne dans de minuscules salles au milieu d'une théorie de très jolies filles. A peine plus de vingt couverts au total. Ou alors, tout de go, après avoir traversé la cuisine (minuscule), on peut prendre quartier dans le magasin lui-même, au milieu des fragrances d’épices et de poivres du monde, dans un décor qui oscille entre la machine à remonter le temps et l’épicerie Elisseievski avec des bougies parfumées (un peu) et des lumières de fête. Une grande table conviviale, le bois cérusé qui craque, une Arvine du sorcier Abbet à l’apéritif, et vous voilà partis pour un beau voyage gourmand sous la houlette bienveillante de Francine Mattei, l’hôtesse des lieux.
 
Selon la formule consacrée, le chef et sa patronne.
Une idée de menu :
Ravioles de crustacés aux saveurs thaïlandaises
Domaine des Lauzières (2002) No 5762, Astérie, Vin de table français. Assemblage de grenache avec 20 % de clairette. L'idée était là, d'allier un tel vin, produit par le duo Pillon-Schlaepfer du côté de St-Rémy, mais un boisé intempestif, un peu rustaud, le fige trop dans sa gangue pour que la rencontre se fasse vraiment.
En revanche, on a adoré les ravioles brillamment exécutées, bien percutantes.
 
Filet de rouget en en marinière de vongoles à la coriandre fraîche
Château Pontac Monplaisir 1999 Pessac-Léognan
Un rouget peut-être un peu trop vigoureusement saisi mais cela croustille, crisse et la coriandre porte bien son nom de fraîcheur. Joli plat. Malheureusement, le vin ne suit pas. Il ne sera jamais au diapason. Un cassoulet lui conviendrait davantage. A moins qu'il ne demeure à jamais à fond de cale.
 
Suprême de volaille fermière et foie gras poêlés aux noisettes torréfiées
Finisterre 2003, Poggioargentiera, IGT Toscane
 
Vous l'avez reconnu ? C'est bien lui, le suprême coiffé de foie gras !
 
Joli plat «à étages», dynamité par un réseau de jus courts et jouant à la perfection sur les texture (galette de polenta, volaille et foie gras). Francine Mattei avait choisi pour nous un vin à déguster à l’aveugle, le genre de vin dont personne ne devinera jamais l’origine profonde... Certes, il est toscan. De la Maremme, de la région de Grossetto plus exactement mais on dirait qu’un tel assemblage (syrah-alicante) a été imaginé pour cela, dérouter un conclave de meilleurs sommeliers du monde ! Après tout, c'est ce qu'ils cherchent ! Et le vin ? Le genre de monstre, puissant, ultra mûr, très coulis de fruits,   primaire avec des tannins un peu rustiques, compactés (alicante ?). L'antithèse de ce que l’on peut faire en terme de profondeur et de digestibilité avec un grand sangiovese. Mais il faut croire que ça plaît. Même (surtout) au Gambero Rosso qui lui a accordé 2 bicchieri. Gianni : est-ce toi qui a dégusté ce vin ?

Même si nous étions au calme, pas poursuivis, on s’est rattrapés avec le dessert, vraiment remarquable et un accord aux subtiles harmoniques.
Tendre biscuit amandine et sa chibouste aux fruits exotiques
Empreinte passerillée 2000, domaine le Grand Clos.
 
Ce repas avait été précédé par une apéritif-dégustation que j’ai animé pour un groupe d’une trentaine de médecins. Comment présenter en quelques instantanés l’univers des grands Bordeaux ? La grande question est toujours celle de l’adresse : à qui s’adresse-t-on et pour raconter quelle histoire ? C’est toujours un exercice passionnant car il s’agit de parler à différents niveaux, en fonction des degrés de connaissance et de compétences supposés de l’auditoire. En l’occurrence, ce dernier fut remarquable par sa qualité d’écoute et son intérêt. C’est bien, me direz-vous, une des qualités requises pour exercer ce métier !
 
•  Château Pichon-Lalande 2004, 2e Cru Classé Pauillac
Noblement épicé, il développe des notes aromatiques orientées sur la mûre, le cassis, avec un côté réglissée. La bouche allie merveilleusement une trame assez ferme caractérisée par un tannin très raffiné à une texture voluptueuse. C’est une des très belles réussites du secteur mais, au classement subjectif des participants à la dégustation, c’est le moins bien placé. Normal, c’est un Pauillac mais dans quelques années il sera superbe.
•  Château Pape Clément 2003, Cru Classé Pessac
Il s’est un peu refermé par rapport à ma dernière dégustation mais demeure magistral. Sorti en tête des vins du millésime lors d’une dégustation du GJE, il confirme sa grande race dans un style opulent, un peu exotique au niveau du boisé, mais profond dans ses arômes et ses saveurs, au corps solaire, généreux de très grande tenue. Une grande réussite !
•  Château de Valandraud 1999, St-Emilion Grand Cru
Apparu sur la scène médiatique pour la première fois en 1991, Valandraud est passé du statut de « vin de garage » (c’est même à son propos que l’expression a été inventée par Michel Bettane), à celui de notable avec près d’un ha de vignes aujourd’hui. Choisissant deux 1999, je voulais illustrer la notion de terroir et de millésime avec, dans le cas de Valandraud, un vin qui arrive doucement à son apogée (la robe et l’expression aromatique présentent d’ailleurs quelques signes d’évolution). Le corps est souple, de forme ronde, assez chatoyante mais la structure manque un peu de relief et d’unité. C’est plaisant, savoureux mais Jean-Luc Thunevin a fait beaucoup mieux !
•  Château Léoville-Las Cases 1999, 2e cru classé St-Julien
On termine cette dégustation avec un vin que je n’avais pas goûté depuis un certain temps. Alors, là, c’est la grande classe. La couleur est superbe, d’une jeunesse incroyable. Le nez, complexe, racé, se développe sur des notes de cèdre, de fruits noirs, d’épices. Le corps est superbement tramé, dense, ascendant, avec une longue finale séveuse. Ce vin n’a pas pris une ride. Je me souviens que lorsque je l’avais goûté pour la première fois en Primeurs je lui avais trouvé un air très St-Julien. Ce qui, après tout, est bien la moindre des choses. Il l’a gardé avec une noblesse et un raffinement dans l’expression qui le classent parmi les meilleurs.

 
 
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Cet article a été commenté 3 fois | Ajouter un commentaire | Revenir en haut | Aller en bas

mauss dit

Bon, ben, on va être bref : à mon prochain passage à Genève, va falloir m'amener là. Yti des chances de voir le célébrissime Dr Bonobo ? On sussure, ici et là, que certaines épices sont nécessaires à sa vigueur légendaire !

Lundi 22 Octobre 2007, 19:58 GMT+2 | Retour au début

Jacques Perrin dit

Oui, mais les homards, ici, ne font pas 3.5 kg. Alors, ce sera selon votre appétit. A vous de voir !

Lundi 22 Octobre 2007, 21:25 GMT+2 | Retour au début

mauss dit

Va falloir que je pique dans l'assiette du Dr Bonobo : et je sais qu'il n'aime pas ça du tout !

Mardi 23 Octobre 2007, 04:58 GMT+2 | Retour au début