Le Baechaoffa revisité.
Originaire d’Alsace, A. est une cuisinière émérite, passionnée, jamais stressée, qui connaît ses classiques par cœur. Fée à la main verte – elle cultive fruits incroyables et légumes anciens – elle sait faire de cette figuration abstraite qu’est le bonheur un moment de partage pour ses proches et ses amis.
Si j’avais les clés d’un restaurant situé dans un lieu sauvage, tellurique, juste en face d’une crique azuréenne, poissonneuse, avec de splendides produits alentours, je les lui confierais !
Hélas, je n’ai pas ce pouvoir et me contente de vous livrer la recette qui illuminera peut-être un week-end où débarquera l’imposante et tumultueuse zmâla…
Deux pieds de veau cuits et désossés
300 g de carré d’agneau (tranché en côtes individuelles)
400 g de pommes de terre
300 g de poireaux
200 g oignons
3.5 dl de fond de veau ou de jus clair de veau (obtenu à partir de la cuisson d’un flanchet de veau).
3.5 dl d’un bon Riesling : le Frédéric-Emile 2001 de la photo est presque trop bon mais, comme le disait un ami, qui déglaçait ses andouillettes avec un fond de La Tâche 1980 : "en cuisine, il faut ce qu’il faut... Jamais de produit médiocre ! "
300 g de confit de canard
300 g de truffes fraîches
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 1.30 à 160 degrés (th. 6)
Difficulté 2/5
Méthode
– Préchauffez votre four à 160 degrés. Traditionnellement, ce plat alsacien était réservé au jour de la lessive. Les plats étaient enfournés après la cuisson des pains, chez le boulanger («baeckoffe» signifie four du boulanger en alsacien), et mijotaient en douceur durant des heures infinies pendant que, vous en souvenez-vous, vous trimiez au lavoir, dans le petit vent coulis et les gerçures, et potiniez sur la vie ici-bas et échangiez des recettes de Buewespatzele ?
– Pelez, lavez et émincez les pommes de terre que vous garderez dans l’eau froide
- Emincez les oignons
- Lavez et émincez les poireaux
Enfournez et vive la vie !
Vous avez 1h30 devant vous, le rêve ! Cela vous permettra de déguster tranquillement le riesling (tout de même !), ainsi que le vin qui accompagnera ce plat, un Gigondas cuvée Florence 2001 du domaine Les Goubert qui repose au frais, décanté en carafe, depuis deux heures déjà.
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mauss dit | L'illustre François Wilhelm, l'âme commerciale de la Maison Trimbach, et Membre honorable du GJE, nous a régalé d'un Baekehofe pour la fin 2007 avec Laurent Vialette et nos épouses respectives. |
Dodin Bouffant dit | Ah les bienheureux ! Et invités avec leurs dames de surcroît ! Zeste d'agrumes en prime mais était-ce viande ou volaille ? Plutôt volaille avec le riesling, non ? |
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