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Jacques Perrin

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Il n'y a pas d'autobiographie : la vie ne s'écrit pas. Elle se vit. Ecrire la vie, c'est la revivre autrement, selon d'autres perspectives. Destins croisés. Rencontres. Instantanés. Territoires du goût. Archipels à explorer.

Opération Soleil-Levant, jour 1 : hommage au teppanyaki.

Mercredi 9 Avril 2008, 11:38 GMT+2Par Jacques PerrinCet article a été lu 4322 fois

L’avion de la British Arways vient de se poser avec une heure de retard. Jour gris. Petites tempêtes qui ressemblent à des typhons. Très rare pour la saison me dit Sala, mon informatrice japonaise. Et elle ajoute avec un léger dépit : »les fleurs de ceriser sont tombées. Quel dommage ! »

Pas le temps d’en faire un haïku. Tokyo est à 50 km de l’aéroport et un déjeuner nous attend. Le groupe se scinde en deux : un partie ira goûter la cuisine de Pierre Gagnaire Tokyo et l’autre partie visite un restaurant japonais classique, le Yesibu, dans le superbe hôtel Westin.
Nous sommes quatre, Christian Roger (collectionneur italien), Otto Geisel (restaurateur et négociant en vins en Allemagne), Eckhart Witzigmann, triple étoilé Michelin, nommé « chef du siècle », avec Bocuse, Girardet et Robuchon, par Gault/Milau il y a quelques années, et moi-même.

Tout est grillé ici sur teppanyaki, une méthode de cuisson popularisée dans nombre de restaurants japonais « occidentalisés », souvent abâtardie, transformée en show mais qui, ici, atteint des sommets.
Accueil d’une très grande courtoisie avec force photographes. Visiblement, nous sommes attendus....

Nous prenons place dans une salle privée et ça démarre comme une symphonie longuement répétée avec un sens des tempos et des ruptures remarquables. Autant de petits bonheurs même si, à notre horloge interne, il est environ quatre heures du matin...

La cuisson des St-Jacques au teppanyaki, translucides, juste translucides...

Le menu et les vins :

Ventre de thon grillé (du Toro pêché à proximité de l’île de Kyûshû, un des berceaux de la culture japonaise.
Le thon est snakké très rapidement au teppanyaki et servi sur une feuille de shiso (une variété japonaise de l’ortie) ainsi que des fleurs de Ho (Ana Ho) que l’on émiette dans le soya.
Un joli accord avec le nouveau blanc 2007 produit au Japon par Bernard Magrez à partir du cépage kashu.

*

Daurade grillée aux algues naluto. La Daurade est cuites sur une feuille de cerisier et déglacée au saké. Les algues créent ici des intervalles amusants, des petites coupures.
Accord intéressant avec un vin de la Franconie allemande, le Flint 2006, produit par Hoffmann, un assemblage pinot blanc, riesling et muscat.

*

Coquilles St-Jacques, mange-tout, tofu grillé et Edingi (un champignon japonais).
Grand produit, perfection de la cuisson. Simplicité. Un plat zen, lumineux, servi avec une petite sauce à base de graines de sésame, poivre et crème.
J’ai bien aimé l’accord avec Pinot blanc VT 2006 de Wassmer en provenance de Baden dans le sud de l’Allemagne.

Dressage des St-Jacques


Langouste grillée
(en provenance de Ise) servie avec une sauce composée d’huile d’olive, moutarde japonaise et pamplemousse.

*

Abalone cuite en croûte de sel servie avec un fond de bonite (dashi) et algues hachées.
Un très beau plat, complexe et un mariage d’anthologie avec l’Humagne blanche 2005 de la maison Giroud en Valais.

 

Vue originale du Mt-Fuji, du point de vue d'un abalone...


Bœuf de Kobé grillé (filet et entrecôte),accompagné de riz épicés, patates douces, shitaké et makomo daké (racine de riz sauvage).
Sans doute l’apothéose du repas. Tout ici est orienté sur la grandeur du produit !

 

Le bœuf de Kobé dans sa splendeur.

Sur ce plat, nous avons testé quatre vins rouges :
Blauburgunder 2004 de Wasmer à Baden
Calvet-Thunevin 2002, Dentelles, Côtes du Roussillon
Priorat 2005, Masperlat
Haut-Condissas 2002, Médoc

L’accord évident: Haut-Condissas pour sa fraîcheur et son côté épanouis mais les autres n’ont pas démérité.

La suite à bientôt. Keep in touch !

L'endroit 
The Westin
Restaurant Yesibu
1-4-1 Mita, Meguro-Ku
Tokyo
t. + 81.3.5.5423.7611
www.westin-tokyo.co.jp

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Cet article a été commenté 2 fois | Ajouter un commentaire | Revenir en haut | Aller en bas

Bravo Jacques, ce que j'ai lu sur Bordeaux était parfait, mais alors ce début au Japon est véritablement passionnant, vidéo et musique comprises - je connais bien les viandes des fasendas brésiliennes, mais votre Kobe beef n'est pas en reste. Boire ces vins au Japon, ça doit changer bien des aspects de la vie ?
Je me réjouis de la suite, toujours en avance sur nous.
Take care et amitiés,
Philippe

Mercredi 9 Avril 2008, 13:28 GMT+2 | Retour au début

Jacques Perrin dit

Avec huit heures d'avance, un grand bonjour à vous Philippe. Le bœuf de Kobé, j'en rêvais, je l'ai vu, j'ai adoré. Le grand chef Eckhart Wtzigmann en a été grandement ému. Nous aussi !

Mercredi 9 Avril 2008, 22:40 GMT+2 | Retour au début