Restaurant Régis et Jacques Marcon, St-Bonnet-le-Froid, les cimes célestes. MaBulle

Restaurant Régis et Jacques Marcon, St-Bonnet-le-Froid, les cimes célestes.

Lundi 12 Mai 2008, 22:20 GMT+2Par Jacques PerrinCet article a été lu 12846 fois

Autant vous prévenir : tout ce qui va suivre est strictement subjectif !
Je ne dirai que du bien de ce restaurant. Pas de dithyrambe ou d’éloge flatteur mais le bonheur vrai et sophistiqué de se trouver là, sur les hauteurs de St-Bonnet-le-Froid et de découvrir la nouvelle réalisation de la famille Marcon, le restaurant Régis et Jacques Marcon.

Car Régis est mon ami depuis plus de vingt ans et j’ai connu Jacques, son fils, lorsqu’il était encore enfant et gambadait dans l’Auberge des Cimes première version, celle des origines et d’une ascension fabuleuse.

Imaginez ceci, un coin de terre et de silence, un modeste village perché à 1135 m d’altitude, entre Velay et Vivarais. Un vaste plateau, situé sur la ligne de partage des eaux entre la Méditerranée et l’Atlantique et qui fait face à un paysage miraculeux, des forêts à perte de vue, la houle accueillante des conifères et des feuillus les pins Douglas, les mélèzes, les hêtres, les bouleaux, les érables, toute une nature sereine et secrète à la fois. A découvrir lors de longue balades à pied ou à vélo. Ou alors, comme nous l'avons esquissé dimanche, vous pouvez partir du Puy en Velay (voir photo à la fin de l'article) pour rallier Conques : c'est la première étape du pèlerinage de St-Jacques de Compostelle !

Il y a trente ans, lorsque Régis et Michèle ont repris l’auberge des Cimes, on s’essoufflait à monter vers ces villages éloignés, ces fermes perdues aux allures de forteresses granitiques ; on dînait d'une brochette Margaridou et d'un agneau cuit en croûte de foin (mille fois copié depuis...) dans la grande salle de l’auberge villageoise parmi les habitués, les marchands d'aulx et quelques initiés qui devinaient qu’une révolution tranquille se préparait là...

Même scénario, au début des années quatre-vingt lorsque j’arrivai un soir d’octobre au Lou Mazuc à Laguiole : nous étions 5 ou 6 convives, pas un de plus, disséminés dans la salle à manger, à écouter, presque inquiets, le bruit étrange de l’aligot battu en cuisine par …maman Bras. Michel Bras n'était en ce temps-là qu'un nom en devenir.

Quel chemin parcouru depuis, pour Michel Bras comme pour Régis Marcon qu'unissent une belle complicité et le même amour pour le terroir qui les as vus naître ! Et toujours cette exigence du meilleur, cette modestie de l’artisan qui sait que l’œuvre qu’il est en train de réaliser est belle et nécessaire !

Un nouveau restaurant a vu le jour il y a deux ans, sur le plateau qui domine le village de St-Bonnet et, deuxième étape du projet, un hôtel de dix chambres face à la vallée qui devrait ouvrir au début de l’été et que j’ai eu plaisir de visiter.

Il me tardait également de savourer à nouveau la cuisine de Jacques et de Régis car le temps est parfois est voleur d’amitié et je n’avais pas eu l’occasion d’y revenir depuis quelques années.

En deux fois, entre printemps et été, j’ai eu le plaisir de découvrir une série de plats dont les ancrages sont toujours orientés sur le terroir. Quand ils le sont moins, comme cette déclinaison de langoustine (beignet croustillant au basilic, velouté à la cistre des près et crue en tartare), Régis s’en excuse presque en disant : » ce n’est pas tout à fait moi, ça, j’ai besoin dans chaque plat d’un rappel, d’une évidence d’ici, les champignons, les légumineuses, les produits du terroir. » Pourtant, les lentilles sont bien là, en purée, sous la langoustine grillée en khadaïf.

Le menu "Entre printemps et été"

Premières asperges vertes au sabayon « goût de champignon grillé »
Mousserons (tricholome de la St-Georges) et Sablé céréales aux légumes croquants

Superbe entrée en matière avec ce sabayon étonnant au cèpe sauté, façon praliné, des goûts précis, des textures qui se répondent et un présentation raffinée, joyeuse, mais sans maniérisme.

Potée de langoustine « Entre Auvergne et Atlas », bouillon de cuisson parfumé aux herbes à découvrir

Très grand plat, façon couscous léger, avec une pointe infime de Raz-el-Hanout et des herbes, le bouillon aux sucs consistants est un véritable concentré d’embruns et d’iode, mais d’une finesse extrême.

L’omble chevalier de Mademoiselle Romezin poêlé, une association d’artichauts et amandes aux marasmins oréades

Les alevins d’omble viennent du lac Léman et sont élevés dans un petit lac de montagne dans le Vercors. Très beaux contrastes entre la sauce (échalote, vinaigre de Xérès, Soja, vin blanc, très réduite), la purée d’artichauts et le nuage d’amandes entêtant comme un rêve d’altitude. L’omble est cuit à la perfection et sa peau, grillée, légèrement caramélisée, égrène des notes de pommes paille et de cébette. Ce plat est l'expression même de l'esprit culinaire de Régis Marcon, un zeste d'exotisme et la liberté de réinventer des harmoniques.

Foie gras poêlé aux fruits secs et quinoa rouge, marmelade fraises « Manille » à la gelée de fleurs de pissenlits

Un nouveau plat et presque un classique, ou qui mériterait de le devenir. Le foie gras est pané après avoir été saisi par un mélange amande, pistache, amande et pain d’épices.

En guise de transition, Régis et Jacques Marcon servent astucieusement, avant de passer au plat principal un Thé de champignon infusé à la feuille de tanaisie, une quintessence sylvestre qui esquisse un pas de danse entre deux plats.

Couci-Couça d’agneau Pascal au praliné de cèpes, petits pois « Eric » et morilles farcies

C’est un grand classique de la maison (j’ai souvenir de l’avoir dégusté il y a une dizaine d’années) mais, dans l’intervalle, Régis Marcon l’a complètement revisité. La côte snakée revouverte d’un astucieux praliné aux cèpes et une brochette de ris et rognon et ce petit jardin croquant qui baguenaude dans un coin de l’assiette. Du grand art !

Les vins
Chablis La Forest 2001, Dauvissat
Chablis Les Clos 2001, Dauvissat
Domaine de Montcalmès 2004, Coteaux du Languedoc
Crozes-Hermitage 2005, Les Trois Chênes, Emmanuel Darnaud
Cornas 2003, Thierry Allemand

L’adresse Restaurant Régis et Jacques Marcon – 43290 Saint-Bonnet-le-Froid
t. 04 71 59 93 72 – f. 04 71 59 93 40
contact@regismarcon.fr
www.regismarcon.fr

Demain la suite dont une extraordinaire séquence vidéo live dans les cuisines sur le Homard aux lentilles vertes du Puy !

Le Puy en Velay, la chapelle de St-Michel (elle a été édifiée sur la cheminée d'un volcan apparu il y a 2 millions d'années).

Lire d'autres articles de la rubrique

Sapientia

Cet article a été commenté 9 fois | Ajouter un commentaire | Revenir en haut | Aller en bas

mauss dit	5 vins : vous étiez au moins deux ? A lire ces commentaires, une adresse à placer impérativement dans les must de l'année, non ? Mardi 13 Mai 2008, 18:46 GMT+2 \| Retour au début
Michel Grisard dit	Quelle chance tu as, Jacques, d'être passé dans ce lieux magique au milieux de nulle part. Sur cette colline, avec une très belle bâtisse de granit, un bâtiment moderne, arrivé du Canada ou de Norvège, fait de lames de bois peint, avec de grandes verrières, comme un champignon poussé à deux pas, haut dessus du village. A Pâques, pour la fête du bœuf de Pâques de St bonnet le Froid, j'ai rejoint une amie qui présentait Sloow food du Convivium des "Canuts écervelés" dans la salle de l'auberge du village. Le repas se terminait,sachant que j'arrivais de Savoie, Madame Marcon m'a laissé sa place à table pour me servir une assiette et me restaurer. J'ai été extrêmement touché de cet accueil, qui m'a fait penser à ces auberges d'un autre siècle qui à tout heure recevait le pèlerin de passage. Arrivé par Saint Étienne, depuis le Col de la République, par la route des cimes, avec des congères sur les bords, sans avoir rencontré une seule voiture, depuis le col, cette amabilité, cette simplicité, cette disponibilité de toute la famille m'a laissé confus quelques instants, et restera marqué dans ma mémoire. Les chambres, en contre bas, comme blotties contre la colline, protégées des vents du nord, pour être encore plus douillettes, étaient en plein chantier en milieux des travaux de terrassement, mais j'imagine la pelouse au dessus et le devant aménagé. Ce doit être merveilleux, au matin avec les premiers rayons du soleil, d'ouvrir la grande baie de la chambre, face à ces forets vallonnées à l'infini. Parait-il que certains jours, on voir le Mont blanc de ce lieux extraordinaire? Mardi 13 Mai 2008, 22:45 GMT+2 \| Retour au début
Jacques Perrin dit	5 vins le premier jour. Le lendemain, après le début du pèlerinage, on s'est un peu calmés mais il est vrai qu'on en avait perdu quelque-un(e)s en route ! Cela dit, cet endroit est unique. Michel, tu le décris parfaitement. Il n'y a que quelques restaurants en France qui puissent offrir un tel dépaysement et une telle sérénité. C'est donc une adresse collector. Au même titre que Bras ou Roellinger. Mercredi 14 Mai 2008, 12:11 GMT+2 \| Retour au début
yves dit	ainsi donc nous avons en commun d'avoir fréquenté les routes de l'Aubrac et leur brouillard à l'automne dans les années 80 pour aller découvrir ce que Christian Millau avait découvert et goûter la tarte aux cèpes. Je peux au moins dire, alors que nous étions 4 clients en salle, que Michel Bras est venu lui-même personnellement s'inquiéter d'une épaule de lapin à la peau de lait et truffes du pays (avec aligot) restée trop longtemps sous la rampe et la remplacer. suivait un balbutiant coulant au chocolat. Mercredi 14 Mai 2008, 21:33 GMT+2 \| Retour au début
Jacques Perrin dit	Encore un effort, Yves, creusons chacun dans nos souvenirs et nous finirons par deviner peut-être que nous avons dîné, un soir à Laguiole, à des tables voisines ! Nous étions alors jeunes, intrépides, et pas sérieux du tout ! Mercredi 14 Mai 2008, 22:09 GMT+2 \| Retour au début
yves dit	Donc le 26 septembre 1982 en tendant la salière, il eût fallu que je me m'exclamasse "PERRIN, I suppose?!" (je laisse à M MAUSS le soin d'assurer la correction de fautes éventuelles). Pour 83, 84, 85 j'ai oublié les dates. Jeudi 15 Mai 2008, 19:02 GMT+2 \| Retour au début
Christophe dit	Cher Monsieur Perrin, Une question simple et précise... Avez-vous fait ce type d'escapade dans les années 80 avec Dr Chabloz "homme de goût" ? Christophe Jeudi 15 Mai 2008, 20:09 GMT+2 \| Retour au début
mauss dit	Perrin : "Nous étions alors jeunes, intrépides, et pas sérieux du tout !" Maintenant : On est vieux, cons et encore moins sérieux ? ou alors On est sages, intelligents et surtout très sérieux ? Jeudi 15 Mai 2008, 22:39 GMT+2 \| Retour au début
Jacques Perrin dit	Christophe : vous avez une sacrée intuition ! Par le plus grand des hasards, j'ai retrouvé à St-Bonnet-le-Froid les physiciens intrépides Chabloz et Vuilleumier, grands amateurs de vins que je salue au passage : ils faisaient étape là après avoir écumé, à vélo, tous les cols les plus terribles (Izoard, Tourmalet, Galibier and co) du tour de France. Un sacré souvenir ! Vendredi 16 Mai 2008, 10:39 GMT+2 \| Retour au début