Pascal Henry, sans toi ni moi...
"Je n’ai jamais cherché à être dans la lumière. J’ai toujours fonctionné sur le principe que la notoriété, la reconnaissance, c’était quelque chose qui se méritait, non pas quelque chose qui se fabriquait. Et je trouvais sincèrement que ce projet : 68 restaurants en 68 jours, c’était futile. En même temps, je ne pensais pas que ç’allait me faire rêver plus que ça, car la plupart des tables je les connaissais... " Pascal Henry, Genève, le 10 janvier 2009
Pascal Henry, Genève, 10 janvier 2009.
Son nom est désormais connu dans le monde de la gastronomie. Les lecteurs de Mille Plateaux ont été les premiers informés de sa disparition, le 13 juin 2008, chez El Bulli. L’information a été ensuite relayée et développée par les principaux medias du monde. Et puis quasiment sept mois d’absence. C'est long. Un véritable trou noir.
Pascal Henry a entendu le message que je lui ai adressé. J’ai rencontré un passionné de gastronomie comme il en existe peu, sincère, idéaliste, et terriblement seul…. Avec lui, j’ai voulu faire le point sur son histoire rocambolesque, tenter d’en éclairer les zones d’ombres et faire taire si nécessaire les sceptiques qui n’ont pas compris ce qui se cachait derrière cette étrange histoire.
Ne manquez pas cet entretien exclusif. Il contient beaucoup d’émotion, de souffrance et des questions auxquelles Pascal Henry est le seul à pouvoir répondre. Si tant est qu’il existe une réponse pour chaque question.
J’ai toujours été gourmand. Même pas gourmet au début, gourmand…
J’ai découvert la gastronomie en 1982 chez Girardet. Quand on entrait là-dedans, c’est comme si on entrait au château de Versailles. On voyait arriver des assiettes incroyables, les découpes au guéridon. C’était comme une boîte de Pandore : j’avais l’impression qu’un univers était en train de s’ouvrir devant moi. Pour moi, il y a un avant Girardet et un après Girardet…. Avant, c’était la restauration et, chez lui, je découvrais la gastronomie !
• Comment est né le projet de parcourir 68 restaurants en autant de jours ?
Sur le plan professionnel (je suis coursier), j’avais l’envie de faire un break. J’avais lu un article sur un couple de pharmaciens qui avait fait les 26 *** d’Europe en 26 jours. L’idée a germé à partir de là. J’ai commencé à économiser pour me payer ce voyage. Il me fallait à peu près 40 000 frs. Lorsque je suis parti, je possédais les trois quarts de la somme et un ami « sponsor » devait compléter le montant.
• Que cherchiez-vous à travers une telle quête ?
Ce projet, je le faisais avant tout pour moi. Avant de partir, j’ai appelé la Tribune de Genève avec l’idée, peut-être, de faire une chronique hebdomadaire mais ça n’a rien donné...
Je suis donc parti. Dès le départ, je savais qu’il y avait une forme de démesure dans ce périple gourmand. Je pensais que, après avoir terminé le tour, je pourrais peut-être rebondir dans le monde de la gastronomie mais je n’avais pas du tout la volonté d’en parler aux medias.
• Pourquoi n’être pas allé jusqu’au bout de votre voyage ?
Je pense que je me suis lancé dans cette aventure pour de mauvaises raisons. Cette frénésie de tables, c’était comme une addiction... Quand, à peine assis, j’arrêtais la montre pour signifier que le temps n’avait plus de prise, je sortais en quelque sorte de la réalité. Difficile ensuite d’y retourner… Plus je visitais de tables, plus j’en avais besoin ! Cette frénésie date d’il y a 3 ou 4 ans. Quand on va dans un grand restaurant, ce doit être pour la table elle-même, pour la qualité de sa cuisine, et non un palliatif, quelque chose qui remplace un manque affectif... Les cuisiniers, ce sont des professionnels de la restauration, pas des médecins de l’âme.
Cette « route 68 » (du nom du livre que je comptais faire) a été une sorte de révélateur, avec un effet grossissant sur un vide initial. Ça a accentué le problème. Au début, on est nécessairement un peu dans l’euphorie mais plus le voyage avançait, moins il avait de sens. Cela devenait presque malsain… A l’Enoteca Pinchiorri, le 7 juin, je n’étais déjà pas bien. Je savais que ça n’avait plus de sens. Je me sentais prisonnier...
• Venons-en à cette fameuse disparition, le 13 juin, chez El Bulli : pourquoi disparaître au lieu de simplement arrêter votre périple ?
C’est toujours difficile, pour les gens rationnels, de comprendre les actes manqués. La grande différence qu’il y a entre les gens et moi, c’est que la plupart sont équilibrés. Notre éducation et notre enfance nous déterminent beaucoup. J’ai toujours été dans la vie à chercher la quête du sens, à me demander pourquoi on est là… Je suis très admiratif face aux gens qui ont tout de suite trouvé, qui se sont mariés, qui ont une situation, comme on dit. Tout ce que je n’ai jamais eu… Ce voyage m’a révélé que passer son temps à manger ne faisait pas vraiment partie de cette quête.
• Oui, mais pourquoi tout interrompre chez El Bulli précisément, et disparaître ?
J’avais encore de l’argent. Une journaliste espagnole m’a demandé une carte de visite. Je les avais oubliées dans la voiture. Je suis allé les chercher. Je me suis assis au volant. Je suis resté trois minutes à attendre… J’ai tourné la clé et je suis parti dans la nuit. C’était comme un gros trou noir. Partir sans payer, pour moi ça ne se fait pas…
• Est-ce que le repas chez El Bulli vous a plu ? Je vous pose cette question car si tel n’avait pas été le cas, cela aurait pu jouer un rôle déclencheur…
C’était bon mais c’est vrai qu’il y a toujours un effet pernicieux. Quand les tables sont tellement portées au pinacle, vous vous attendez à une explosion de saveurs, de goûts : sans être du tout péjoratif, El Bulli, ce n'est pas si surprenant que ça… D’un autre côté, je n’étais pas très bien comme je vous l’ai dit et je n’avais peut-être pas la même perception que d’habitude…
Quoi qu’il en soit, ce n’était en tout cas pas le rêve ultime de la gastronomie. Cela dit, il faut dire ici que dans les *** ont la capacité à vous éblouir sur quelques plats, pas nécessairement sur tous.
Oui, Anne-Sophie Pic avec son œuf brouillé aux pistes. Je le lui ai dit : un plat comme ça traversera le temps !
Chez Pascal Barbot à l’Astrance : Mer et Coquillages.
Chez Blanc à Vonnas : même si les deux dernières fois, j’avais été déçu (ce n’est pas que c’est mauvais), j’ai goûté cette fois un Homard sauce aux agrumes d’anthologie.
Chez Hof Van Cleve à Kruishoutem, je vous l’avais déjà dit, je citerais l’ensemble du menu !
Chez Roellinger à Cancale, les ormeaux...
Chez Sergio Herman (Oud Sluis à Sluis en Hollande), j’ai eu des amuse-bouches d’enfer, un apéritif qui avait du sens pour une fois, pas pour caler l'estomac : chacun amenait directement au menu.
Globalement, les desserts ne m’ont guère fait voyager, hormis chez Loiseau, son sablé breton aux fraises avec barbe à papa.
En Italie au Calandre et chez Dal Pescatore, c’était évidemment magnifique.
• Parlez-moi de ce qui se passe au moment où vous quittez El Bulli dans la nuit ? Vous allez où ?
J’ai roulé. Je me suis arrêté à un moment sur une aire d’autoroute et j’ai dormi. Même pas de regret de ne pas aller le lendemain chez Berasategui… J’étais à Narbonne, à Bézier, dans l’Isère, le Dauphiné… Une fois, j’ai roulé pendant trois jours, je dormais dans la voiture. Je n’étais pas à Genève, sauf une fois.
• Vous ignoriez qu’on vous recherchait, que de nombreux journaux européens avaient évoqué votre disparition ?
Totalement. Je n’étais au courant de rien. Heureusement. Si je suis encore vivant, c’est parce que je n’en savais rien ... Car si je l’avais appris, je ne serais jamais rentré. Je serais parti à Marseille, sur un container... Quand j’étais en voiture, je mettais la radio. Quand j’étais à l’hôtel, j’aurais pu voir les infos à la TV. A un moment donné, j’aurais pu être reconnu… Eh bien, non !
Comment êtes-vous revenu ? Comment avez-vous refait surface ?
A un moment donné, on se dit, on va revenir. Pour voir... Notez que j’estime n’avoir pas encore réellement refait surface.
• Est-ce un échec pour vous ?
Oui, en partie. Je suis un peu gêné, j’ai peur que les chefs ne me voient plus comme avant.
Je n’ai pas fait cela comme un alpiniste qui veut aligner les quatorze 8000. Ce que j’ai tenté de faire est peut-être tendance dans une société qui a le vertige du bas mais je ne suis qu’un type lambda qui a voulu faire quelque chose de déraisonnable pour de mauvaises raisons. 25 000 personnes meurent de faim chaque jour, dans le monde, et moi j’étais là en train de me gaver. En même temps, ce n’est pas parce que je vais m’arrêter de manger que ça va supprimer la faim dans le monde.
Je suis sûr que des gens disent : qu’est-ce qu’il nous soûle celui-là, avec sa disparition ! Et ils ont sans doute raison. Je ne suis ni un héros, ni une victime de la société et, je le répète, la notoriété, ça se mérite.
• Pascal Henry, qu’est-ce qui vous fascine tant chez les cuisiniers ?
Pour moi les cuisiniers sont comme les peintres et les musiciens. Ils travaillent tous avec les mêmes produits. Après c’est l’interprétation : quand on va chez Gagnaire, on ne veut pas retrouver ce qu’on a chez Alexandre Bourdas ou chez Pacaud, deux de mes cuisiniers préférés.
J’aime découvrir un style, une originalité et, à un moment donné, j’aime retrouver une patte. Le plus beau dessert que j’aie mangé de ma vie c’est la tarte au chocolat, simplement accompagnée par un glace vanille, chez Pacaud à l’Ambroisie. Une merveille absolue !
• Et les prix ? Vous avez payé toutes vos additions, sauf chez El Bulli…
Les plus chers sont Savoy et Passard. Moi, ça ne me dérange pas que quelqu’un soit très cher, si c’est un très grand cuisinier... Quand je dis très grand, pour moi, c’est par exemple Passard à l’Arpège ou Pacaud ! Lui, Pacaud, c’est le dernier des Mohicans, il plume ses perdreaux ; quand il fait ses gnocchis, il est heureux comme un gosse, en pull Lacoste noir manches courtes l’été et Lacoste noir manches longues l’hiver. Il aurait pu faire comme d’autres et s’acoquiner avec l’agro-alimentaire. Il ne l’a pas fait.
• On n’a pas parlé de vin jusqu’ici : vous y intéressez-vous ?
C’est également une de mes passions mais là, c’est encore moins démocratique. C’est quand arrive la carte des vins que renaît la lutte des classes ! Une belle carte des vins dans un restaurant devrait être conçue de telle façon que chacun puisse trouver son bonheur, quel que soit la catégorie de prix. Ce qui est loin d’être fréquent. J’aime m’éclater par exemple avec un Gringet de chez Belluard ou un Montlouis de Chidaine.
• Qu’allez-vous faire dans les semaines qui viennent ?
Je ne sais pas encore. Je n’ai pas repris mon travail car je n’ai pas encore recontacté mes anciens clients. En même temps, je serais intéressé à travailler dans la restauration, comme sommelier. Je n’ai pas fait d’Ecole de sommellerie mais j’en connais un petit bout, notamment sur les accords mets et vins.
Merci Pascal Henry de votre confiance et je vous souhaite bonne chance !
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Yves dit | On hésite à être le premier après un tel moment, ne sommes nous pas ici tous un peu des Pascal Henry; |
Marie Ahm dit | Great article Jacques. |
Laurentg dit | Pas le temps de s'ennuyer sur le site de Jacques ... |
Heeter dit | Emouvant. Crossroads. |
Michel Grisard dit | Jacques, |
Mauss dit | Bravo pour ta persévérance, Grand Jacques et surtout par le contenue et la hiérarchie de tes questions. |
Mauss dit | |
Laurent dit | Un entretien émouvant effectivement. |
Laurentg dit | François, |
Armand dit | "Seuls, nous sommes toujours terriblement seuls." |
Laurentg dit | Armand, |
Gabriele dit | Grande Jacques, |
Léo... dit | "Je suis d'un autre pays que le vôtre, d'un autre quartier, d'une autre solitude. |
Heeter dit | Une illustration (pas si triste) thesis.haverford.edu/dspa... |
Yves dit | Pourquoi la lucidité serait elle une blessure le mexicain: arrête ton Char!! |
Yves dit | Pourquoi la lucidité serait elle une blessure le mexicain: arrête ton Char!! |
Yves dit | Pourquoi la lucidité serait elle une blessure le mexicain: arrête ton Char!! |
Jacques Perrin répond | Yves, vous franchissez des limites. Il vous sera difficile ensuite d'en revenir. René Char ? Un des poètes que j'admire le plus, le verbe et l'action. Savez-vous ce qu'il fut durant la guerre ? |
Yves dit | Alors là y a un virus!!! |
Nicolas Herbin dit | Laurent, puisque tu tiens tellement à user ta citation sur la lucidité jusqu’à la corde, je vais t’en donner une autre, de citation, pour « après ». Sais tu où se tient - selon Léo Ferré - la solitude ? La réponse à la fin de la chanson : www.deezer.com/track/9219... |
Heeter dit | Incidemment, leo..., froc ou benard? |
Laurentg dit | Nicolas, |
Jltaupin dit | Thelma et Louise, mais tout seul. Donc encore pire..... |
Laurentg dit | Ou alors tu confonds Char et Houellebecq ... |
Mauss dit | Grand Jacques : |
Mauss dit | Grand Jacques (II) : |
Armand dit | François: |
Laurentg dit | «N'étant jamais définitivement modelé, l'homme est receleur de son contraire.» |
Heeter dit | |
Heeter dit | ...Georges de La Tour: Madeleine a la veilleuse |
Jacques Perrin répond | Ah mais je vois que le Président Mauss donne dans la provocation ! Moi, considérer Serres comme un philosophe du dimanche ? Ignorerais-tu, lecteur pressé, que j'ai été à son école ? "Le monde, dans lequel nous ne vivons pas, l'objet que la philosophie a perdu depuis longtemps." Voilà pourquoi il faut en revenir aux fondamentaux, à Héraclite d'Ephèse par exemple, aux stoïciens aussi ; aux empiristes ; puis à Nietzsche. Et puis, quand tu auras longtemps savouré Héraclite le lumineux, tu aborderas les rivages du "chablisien" René Char. Vaste programme ! On commence dans le Jura ? |
Laurentg dit | Sans oublier Siméon le stylite et Grégoire de Nysse ... |
Laurentg dit | Heeter, |
Heeter dit | N'est-ce pas. Merci pour l'info.. |
Jacques Perrin répond | Ce post a été visiblement lu. TF1 et RTL hier. Pour celles et ceux qui voudraient entendre Pascal Henry : www.rtl.fr/emission/25388... |
Laurentg dit | Je n'arrive pas à retrouver le titre de ce film, inspiré d'un roman, qui raconte l'histoire d'un type viré de son boulot (à la Croix-Rouge ?), le cachant à sa famille et passant des journées d'ennui dans sa voiture ... |
Laurentg dit | Merci, Laurentg (:-) copyright Armand) |
Laurentg dit | Et ce n'est pas d'Agnès Varda ... |
Armand dit | |
Mauss dit | Oui, j'ai vu ce film : poignant. |
Laurentg dit | Daniel Auteuil filmé par Nicole Garcia ... |
Thomas dit | Tout simplement merci de partager avec nous ces moments de vie. |
Yves dit | Effectivement Grand Jacques c'était en tant que président de l'association contre l'abus d'utilisation de la citation "la lucidité etc etc" que je venais de fonder et dont je suis le seul membre cotisant à ce jour que j'intervenais et pas contre l'immense rené char (qui s'en ficherait d'ailleurs pas mal et il aurait bigrement raison) qui effectivement fut un grand pendant une période douloureuse disons qu'il fut plus résistant que Sartre ou Picasso. Si je vous ai contrarié c'est à mon corps défendant et je vous prie de m'en excuser! |
Yves dit | Allez pour le président le plus grand poème du Grand Victor Hugo |
Nicolas Herbin dit | Yves, je veux bien rejoindre votre assoce contre l'abus d'utilisation de la citation "la lucidité etc etc"… et payer mon éco (vous la connaissiez celle là ????!) pour rentrer dans le cercle : le mexicain commence également à me chatouiller avec cette belle phrase qu’il galvaude à foison, ça fait 5 ans qu’il nous la réchauffe ! |
Yves dit | Je pense qu'un peu moins de Nietzsche et un peu plus de Lichtenberg qui lui est grand et jamais fumeux et le monde irait mieux, un gars qui a inventé "le couteau sans lame auquel il manque le manche" suffit à mon bonheur et je me demande si ce n'est pas un dénommé Tolstoï qui écrivait en 1804 "je ne comprends pas que les allemands aujourd'hui négligent autant cet écrivain, alors qu'ils raffolent d'un coquet feuilletonniste tel que Nietzsche" |
Yves dit | HEETER CONNAISSEZ VOUS le nouveau né de georges de la tour je ne vais jamais à rennes sans aller m'asseoir quelques instants.......... |
Nicolas Herbin dit | Je ne vais pas parler pour un défunt, même à la moustache fournie. Il aurait détesté qu’on le défende. Et ce serait ridicule de le faire. Ses écrits sont là, on en fait ce que l’on veut. Perso je les lis et les « digère » comme je peux. Je n’avale pas tout pour autant. Comme en dégustation, parfois il faut savoir recracher… |
Jacques Perrin répond | Pas de problème, Yves. C'était au second degré. Cela dit j'ai le plus grand respect pour René Char, ce qu'il incarna, du surréalisme et de la poésie et je sais que vous partagez ces valeurs. |
Heeter dit | "L'amont de la philosophie ne peut etre correctement mesure par personne. Il s'enflamme dans la nuit humaine et se perd derriere ses multiples tournants. C'est a cette Histoire sans histoire que s'adossent les poemes qui se perpetuent en nous eveillant. Ainsi les philosophes et les poetes d'origine possedent-ils la Maison, mais restent-ils des errants sans atelier ni maison." |
Laurentg dit | Thomas disait : "Tout simplement merci de partager avec nous ces moments de vie." |
Laurentg dit | "C'est à trop voir les êtres sous leur vraie lumière qu'un jour ou l'autre nous prend l'envie de les larguer. La lucidité est un exil construit, une porte de secours, le vestiaire de l'intelligence. C'en est aussi une maladie qui nous mène à la solitude." |
Armand dit | Jacques: "En chacun,une solitude qui ne sait pas en quelle langue mourir" (Armand Gatti) |
Heeter dit | Cocardes traditionnelles; animees |
Laurent dit | Pascal Henry, vous n'êtes pas seul : |
Clover dit | Et, cependant, les feuilles de chou sont innombrables. |
Laurentg dit | Un bilan mitigé : |
Laurentg dit | Pour la 4e année consécutive, sa table, El Bulli, vient d’être élue meilleur restaurant du monde par le magazine britannique Restaurant. Le chef espagnol nous livre son sentiment sur ce palmarès et revient sur les attaques dont sa cuisine dite moléculaire fait l’objet. |
Laurentg dit | France 2 vient de passer un reportage sur l'affaire Pascal Henry ... |
Laurentg dit | One coursière : www.larvf.com/,tour-du-mo... |
Jacques Perrin répond | Merci Laurentg ! Moi je trouve que ONE COURSIERE est encore mieux sur cette photo : blog.cavesa.ch/index.php/... |
Laurentg dit | En effet ! |
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