Magie de la truffe.
Alors, pour rêver et continuer de croire que la gastronomie n’est pas que l’infini regret d’avoir été, un jour, nourri à satiété, voici sa majesté la truffe qui, cette année, rutile de mille facettes obscures. La vraie. La noire, bien sûr. La tuber melanosporum, le diamant d'ébène.
Ah ! voilà que vous donnez dans la provoc’ maintenant ? Oui, car à quelques royales exceptions près, je n’ai jamais autant vibré avec la Tuber magnatum pico qu’avec le diamant noir. Ces souvenirs vivaces toutefois : le Velouté de châtaigne à la truffe blanche d’Alba de Alain Dutournier ; la Charlotte de cuisses de grenouilles aux truffes blanches par Gérard Rabaey. Ou encore : l'Oeuf en surprise aux truffes blanches d'Alba et parmesan de Philippe Rochat. Preuve qu’elle peut avoir du génie lorsqu’elle s’intègre dans une composition, et non simplement superposée comme un condiment pas toujours subtil.
Prochainement, nous irons nous réfugier dans le Jura avec une partie du GJE. J’espère que nous aurons l’occasion de célébrer la grande année à truffes noires que nous vivons (au moins un élément rassurant !). Je sais que Bizeul, qui sera des nôtres, fait ses essais de son côté. François Mauss a promis de venir avec des munitions sérieuses... Et moi, je me contente de fourbir ma râpe à truffes avec, parfois, quelques idées qui peuvent jaillir. D'où ? Pas de la râpe bien sûr...
Et si, quitte à me contredire, nous allions sur ce zéphyr, cette impalpable audace : la rencontre dans votre assiette d’un ananas taillé en dés et d'une truffe auxquels on ajoute une touche de poivre long. Une incongruité ? Pas vraiment, c’est déjà chez Proust. Si, si, essayez… C’est exquis !
« Ma mère comptait beaucoup sur la salade d'ananas et de truffes. Mais l'ambassadeur, après avoir exercé un instant sur le mets la pénétration de son regard d'observateur, la mangea en restant entouré de discrétion diplomatique et ne nous livra pas sa pensée. Ma mère insista pour qu'il en reprît, ce que fit M. De Norpois, mais en disant seulement au lieu du compliment qu'on espérait : "J'obéis, madame, puisque je vois que c'est là de votre part un véritable oukase."
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Mauss dit | Ah non !!!! |
Laurentg dit | François, |
Laurentg dit | ... |
Armand dit | "Le PC est à 10 ans derrière : que dis-je : 20 ans !" |
Jean-emmanuel Simond dit | La véritable truffe blanche d'Alba mérite mieux ! Elle est souvent bafouée, il est vrai, par les condiments aromatisés, les sels ou autres trouvailles qui banalisent et édulcorent ses véritables arômes.... |
Mauss dit | Le Grand Jacques se fait sa petite chaleur hebdomadaire : il fréquentait la Ciau avant même que tu pousses ton premier vagissement de surdoué SciencesPo/Vins |
Armand dit | C'est bien François, si tu anticipes mes réponses. Ca reposeras mes neurones. Tu deviens mon maître à penser. |
Paul dit | Jacques, par pitié, envoyez moi la recette de ce Fumet de Truffe en gelée. J'en rêve déjà (avec un soupçon de croustillant ou de craquant immiscé quelque part pour plus de texture ?). |
Gregory dit | Bonjour tout le monde, est-ce une guerre contre les produits italiens ? je respecte votre avis sur la truffe mais au final ce sont 2 produits différents. Le Jamon de Joselito est à mon avis le meilleur du monde, mais pourquoi le comparer au Culatello ? car ce sont encore 2 produits différents. Sur le thème de légumes, fruits, l'Italie du Sud peut donner des leçons à tout le monde en terme de goût et qualité. Pour le reste, je vous laisse silloner la botte afin de découvrir d'autres produits d'exceptions. Il n'y a pas que les produits de luxe. En Sicile, les langoustines et gambas sont un goût incomparables, et les prix sont doux. Inutile de vous dire qu'ils sont sauvages et à la portée de tout le monde. |
Jacques Perrin répond | Paul, la recette sera en ligne ce soir. |
Armand dit | Gregory je suis 100% d'accord avec vous. Rien ne sert de mettre des hiérarchies là où elles n'ont pas lieu d'être. Mozart c'est mieux que Beethoven? Monet que Van Gogh? |
Laurentg dit | Juste un petit mot : |
Yves dit | Jambon Maldonado "Reserva Alba Quercus 2006" 4 fois plus cher que le joselito quelqu'un a goûté: 1750 € les 6 kgs??? |
Yves dit | Le mexicain avec vos macarons vous frisez la correctionnelle et vlà que monsieur réattaque avec les signes manifestes d'une altération mentale le macaron à la truffe là c'est le goudron et les plumes!! que m hermé veuille être riche n'oblige pas à participer!!! |
Yves dit | Le mexicain avec vos macarons vous frisez la correctionnelle et vlà que monsieur réattaque avec les signes manifestes d'une altération mentale le macaron à la truffe là c'est le goudron et les plumes!! que m hermé veuille être riche n'oblige pas à participer!!! |
Jacques Perrin répond | De grâce, Laurentg, pas ici, ne parlez pas de ça :"huile de truffe blanche". Un ersatz, une abomination gustative dont trop de chefs, hélas, usent et abusent. Qui trouve ça bon ? Le grand Fredy Girardet, que je vois demain, se met en colère chaque fois qu'il entend parler de cela. Et il a bien raison. C'est de là que doit venir ma frilosité par rapport à la Tuber magnatum pico. La copie liquide (la caricature indigeste, devrais-je dire) a pris le dessus sur le modèle et parasite tout. |
Yves dit | Saluez ce grand monsieur au nom de tous ceux qu'il a rendu heureux. on me disait qu'il supportait mal a retraite et l'ingrtitude de ses pairs |
Jacques Perrin répond | Ce sera fait Yves ! Je lui dirai que, quelque part, un enfant de Bretagne pense à lui ! |
Yves dit | Ce qui fait que le succulent macaron noire vaut 6 fois plus cher que le non moins succulent macaron noir (le croquant étant apporté par des éclats de noisette). |
Laurentg dit | Jacques, |
Yves dit | Quinze jours dans un ashram en ce moment ne pourrait que vous être profitable... Duras à l'huile de tartuffi mais il est devenu fou le mexicain |
Laurentg dit | Yves, |
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