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Jacques Perrin

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Il n'y a pas d'autobiographie : la vie ne s'écrit pas. Elle se vit. Ecrire la vie, c'est la revivre autrement, selon d'autres perspectives. Destins croisés. Rencontres. Instantanés. Territoires du goût. Archipels à explorer.

Déjeuner express en habit de lumière au Bristol.

Jeudi 12 Fevrier 2009, 09:50 GMT+2Par Jacques PerrinCet article a été lu 3215 fois
C’est presque un secret de Polichinelle : le prochain *** parisien sera certainement le Bristol. François Simon, qui entretient des relations compliquées avec le Guide Rouge, le proclame aujourd’hui dans le Figaro.

Un passage à Paris pour une dégustation de rieslings avec le GJE. Voilà l’excellent prétexte pour renouer  avec la cuisine d’Eric Fréchon.

Pas le temps de s’attarder – il le faudrait, certes... – sur les grands classiques du chef normand, comme le Baba au vin jaune, ailerons farcis, bouillon de poule infusé aux branches de sapin ou encore, les Châtaignes de mer, en coque, langues et écume d’oursins, fine mousseline d’œuf de poule.
 
Mousseline de choux-fleur avec une gelée d’oignons rouges et émulsion de haddock
 
Pour nous, ce sera juste cet exquis Menu de saison, léger, savoureux, ludique et classique à la fois :

 
Quelques prolégomènes d’abord, qui sacrifient au maniérisme des petites bouchées apéritives, gentiment régressives (sucette de thon et gelée d’huîtres) sur lesquelles on passera distraitement. C’est la mode, paraît-il et cela plaît visiblement à la galerie.
Il est vrai que la Royale de foie gras fumé et sa mousseline d’oseille, printanière et tellurique à la fois, légèrement boucanée, retient l’attention. Tout omme la Mousseline de choux-fleur avec une gelée d’oignons rouges et émulsion de haddock.
Bon, on n’est pas venu ici pour détruire un rêve mais pour en trouver son incarnation. Alors, tant pis si l’empyreumatique et le gélifiant sont présents d’une façon un peu répétitive. On ne sait pas si le chef aime  vraiment ça mais  dans la salle on nous souffle que le public y retrouve des saveurs et des textures familières. Soit, soufflons...

Œuf de poule, fine mousseline, asperge crue et cuite, mouillette de truffe noire.
 
Un menu de saison décliné en deux plats, précédés par les babioles déjà évoquées.  Je l’ai écrit : c’est un déjeuner express. Mais en habit de lumière. Parce que la troisième étoile va arriver fissa. Un signe qui ne trompe pas : dans la salle, au même moment, déjeunent quelques vérificateurs des hautes œuvres, critiques gastronomiques, concurrents du Guide rouge, venus là, la fleur aux dents, se faire plaisir, sans doute, savourer ce moment indécis, juste avant la consécration suprême, somme toute très convenue.
Si cette troisième étoile pour le Bristol est avérée – on le saura le 2 mars – on peut toutefois se demander pourquoi Alain Dutournier (Carré des Feuillants) et Jean-François Piège (Crillon) ne sont pas sur la liste ?
 
Œuf de poule, fine mousseline, asperge crue et cuite, mouillette de truffe noire.
 
 
Turbot sauvage, en croûte de sel au thym et romarin, sabayon de pomme de terre et jus au bigorneaux.

L’adresse
Hôtel Le Bristol Paris – 112 faubourg St-Honoré – t. + 31 1 53 43 43 00
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Pourquoi Dutournier et Piège ne sont-ils pas sur la liste, cher Jacques ?

Jeudi 12 Fevrier 2009, 14:53 GMT+2 | Retour au début

Mauss dit

Le Guide Rouge, sous la direction de Naret et de Mespède (sur le départ pour le premier (?), et parti pour le second) devient simplement incompréhensible pour beaucoup de choses.
A commencer par sa vision totalement différente d'un pays à l'autre.
Il est évident que Dutournier n'obtiendra probablement jamais le troisième macaron ce qui couvrirait de ridicule le Michelin pour avoir attendu si longtemps ce qui était évident pour beaucoup depuis si longtemps.
Et à la lecture des macarons remis au Japon, à la lecture des annonces 2009 où après la légion d'honneur, Mr Fréchon (un homme bien) va obtenir la note suprême, on en arrive à se demander pourquoi, l'an dernier, sans aucune prévenance, un restaurant comme Chen qui fait - de loin - le meilleur canard laqué en Europe, a été rayé des cadres alors même que les travaux dans son secteur le pénalisaient et nécessitaient le soutien de l'avenue de Breteuil.
Bref, Piège, ce sera l'an prochain, comme, espérons le, le retour à 2 macarons du Laurent, la preuve quotidienne que Michelin sacrifie bien trop à d'obscures politiques politiciennes.
Mais, avouons le : on s'en fout de plus en plus de ce guide, sinon, comme je le dis chaque fois, pour consulter les bibs gourmands.

Jeudi 12 Fevrier 2009, 17:21 GMT+2 | Retour au début

François,

Je parodiais juste la légitime interrogation de Jacques.
Sinon, la boutique de la Tour d'Argent est jolie ! :-)

Jeudi 12 Fevrier 2009, 19:11 GMT+2 | Retour au début

Olif dit

Un baba au vin jaune? Je crois que j'en serais baba, effectivement!

Jeudi 12 Fevrier 2009, 20:08 GMT+2 | Retour au début

Nicolas Herbin dit

Si je commence un petit peu à connaître et comprendre Jacques, alors je lis : « mouaih, bof, pas mal, un peu techno, dans le moove, surfe sur les modes... ».

Finalement, les Créateurs qui marquent leur temps ne sont ils pas uniquement les « vrais avant-gardistes » et les « intemporels » ? Un peu comme dans le vin quoi.

Je sens que le grand Freddy n’a pas fini de pester après les « shampoings » et autres « trucs mous ».

Tout cela me fait penser à un sujet qui m’a un jour été soumis : « Tradition et Modernité dans le vin. Vous avez 20 minutes ».

Sur ce…

Jeudi 12 Fevrier 2009, 23:10 GMT+2 | Retour au début

Paul dit

Dingue qu'il puisse sembler que le chef ne passe le turbo que sur le poisson quasi homonyme ... il n'y a que lui qui a réussi à préserver sa texture, sa mâche, du mordant quoi !

Les chefs semblent s'accommoder des désirs d'une certaine clientèle ; régressive, joueuse et détachée de toute considération historique ; mais malheureusement, c'est l'art qui y perd, qui régresse d'autant lui aussi.

Marre d'être pris pour un nourrisson en pleine diversification ou un édenté. A quand le menu mixé "Dentiers only" ou même au sein "OEdipus Rex", dans les 3 étoiles, pour satisfaire la demande sous jacente. Il n'y a plus qu'un pas ...

Vendredi 13 Fevrier 2009, 09:47 GMT+2 | Retour au début

Paul dit

Je sais, j'y vais fort mais bon, j'aimerais encore profiter de l'utilité des canines, incisives et consorts ...

Le goût certes, mais le croquant, le tendre, le fondant ... où sont-ils ? Noyés dans le mou.

Comme dirait - presque - l'autre : "Et la texture bordel !"

Vendredi 13 Fevrier 2009, 09:52 GMT+2 | Retour au début

Texture :
www.pierre-gagnaire.com/f...

Renommée (et diversité) :
www.aujourdhuilejapon.com...

Moi, ce qui m'ennuie, ce sont des chefs classiques qui ratent des cuissons.
Ce ne fut pas la cas sur la superbe poularde truffée de Didier Elena, fondante et goûteuse.

Ce qui m'ennuie encore plus, c'est l'obséquiosité, les textures relationnelles (personnel/client) factices et lénifiantes.

Vendredi 13 Fevrier 2009, 10:24 GMT+2 | Retour au début

Paul dit

Les cuissons ratées ; le poisson floconneux, la carotte molle du genou, la volaille étriquée, le boeuf froid à coeur ou pire, la pièce du cordonnier ; ça me hérisse quel que soit le niveau de tarification ! La seule remarque que je m'autorise pendant un service.

Rédhibitoire, impensable dans un étoilé ...

Vendredi 13 Fevrier 2009, 11:32 GMT+2 | Retour au début

Jacques Perrin répond

Nicolas, qui ose donner de tels sujets en 20 minutes ? Plaisanterie mise en part, tu sais pourquoi je l'ai fait. Mais, j'avoue que je ne capte pas le rapport avec ce qui précède...

Vendredi 13 Fevrier 2009, 13:53 GMT+2 | Retour au début

Nicolas Herbin dit

Jacques, je m'explique : en lisant votre "papier", j'ai repensé - pour que tout le monde comprenne bien - au petit texte que vous m'aviez demandé de rédiger sur le thème "Tradition et Modernité dans le vin".

J'avais commencé à développer en expliquant que la Tradition n'était pour moi qu'une somme de valeurs fortes qui glissaient dans le temps avec quelques mutations douces liées au progrès technique, à l'histoire des hommes et à l'évolution du goût.

Voir l'évolution de la culture de la vigne, des vinifications et des élevages au DRC. Pour ceux comme moi qui ne fréquentent pas le domaine, juste mettre le nez dans le bouquin de Richard Olney.

Bref, la tradition qui intègre la modernité, oui (c'est même une lapalissade pour moi), mais la modernité qui désintègre la tradition (et le produit), non.

Et entre la création culinaire et la création vinesque, il n'y a que la moitié d'un pas, non ? D'où ma remarque...

ps : grandiose Auslese Altenberg de Kanzem 2002 Von Othegraven. Paul n'en n'est (presque) pas revenu. En échange je ramène une (grande) découverte en Val d'Aoste...

Vendredi 13 Fevrier 2009, 21:31 GMT+2 | Retour au début

Daniel Musy dit

A l'époque Fréchon avait un bistrot à côté des Buttes-Chaumont et il avait sûrement moins de soucis que cette course aux étoiles dont je me fiche éperdument.

J'y ai fait quelques bons repas avec des bouteilles de Morgon-Lapierre

Cessons ces parisianismes agaçants et retrouvez le plaisir des choses simples, Monsieur Mauss.

Lundi 16 Fevrier 2009, 10:32 GMT+2 | Retour au début

Jacques Perrin répond

L'heureux temps, Daniel, où Fréchon cuisinait dans un bistrot. C'est par là que beaucoup de grands chefs ont commencé. C'est parfois là qu'ils retournent après avoir jeté leurs étoiles au feu, rêvé de liberté, saturés par les fastes de la vie parisienne !

Jeudi 19 Fevrier 2009, 22:53 GMT+2 | Retour au début

Vadim dit

I like your blog very much, M. Perrin! The only comment to this posting is that the phone number for the Hotel Le Bristol should be in France I suppose.

Jeudi 26 Fevrier 2009, 00:13 GMT+2 | Retour au début

Jacques Perrin répond

Thank you Vadim. Of course, the phone number is in Paris, France !

Jeudi 26 Fevrier 2009, 09:11 GMT+2 | Retour au début

Koln dit

Well if it's in Paris it should be "+33 1" and not "+31 1"

Mercredi 5 Aout 2009, 17:09 GMT+2 | Retour au début