Le Blog de Jacques perrin

Franchi le seuil, on pense immédiatement à Kojyu dans Ginza, une dizaine de couverts autour du teppanyaki, deux tables dans une petite salle (washitsu).
L’accueil y est d’une courtoisie innée. En quelques secondes, la translation s’opère, la magie nous emporte : nous sommes très loin d’ici, des lumières de Paris, de cette rumeur qui jamais ne décroît.
Où ? A Tokyo, au milieu de coruscants buildings, une petite rue, à l’écart, un peu sombre. Une façade zen. On dirait l’intérieur d’un temple shintoïste. Il est là également le vrai voyage dans le temps et l’espace !

Le chef Koji Aida propose un menu Omakasse en fonction des saisons et des arrivages. Va pour la surprise. Nous sommes là pour ça, après tout. Le temps de choisir un Champagne rosé d’Egly-Ouriet qui ira crescendo avec le menu.

Petit flan cuit à la vapeur, sauce au homard : une entrée qui joue sur les textures et la gradation des saveurs dans le plus pur style de la cuisine kaiseki.

Tartare de veau et d’huîtres : tout simplement parfait, alliance de la terre, légère, et des embruns. C’est une idée que Senderens a depuis longtemps mise au goût du jour. Mais sans doute n’est-il pas le premier à l’avoir eue ?

 

Teppanyaki d’huître, beurre d’algues : on explore la thématique iodée avec une médulleuse Spéciale Perle blanche no 1, croquante et tendre. Elle est posée sur un toast (moins convaincant), au sillage légèrement miellé.

 

Teppanyaki de foie gras, sauce miso et truffes : un petit côté fusion certes, mais cette séquence nous ramène un instant sur terre, vers des saveurs plus posées, avec beaucoup d’évidence de goût. Why not ?

Sashimi de barbue : alors là, c’est du tout grand ! J’ai pensé, une larme d’émotion dans les yeux, au grand Tooru Okuda du Kojyu. C'est tout dire ! Et cette astuce suprême : un morceau d’un muscle natatoire, juste grillé, qui amène un contraste étonnant.

Bar de ligne cuit à la vapeur, sauce bouillon japonais : dans le plus pur style kaiseki.

 

Homard breton au beurre d’algues : saisi à la perfection, classique, irrésistible. Accord sublime avec le Champagne rosé de Francis Egly.

 

Salade japonaise : une salade croquante de choux japonais, agrémentée de kombu sauvage (algue), katsuo (bonite séché), sauce soja, vinaigre de riz et de sisho (basilic japonais). Un vrai petit bonheur et une transition en douceur vers le plat suivant. Et si vous voulez vous amuser dans votre sweet home, l’adresse, c’est ici. J’ai testé. Très bons produits.

Chateaubriand saisi au teppanyaki, sauce soja et sauce radis-citron : du Limousin persillé de chez Hugo Desnoyer. Pas compliqué mais diablement savoureux, presque aussi bon qu’un wagyu, histoire de finir en beauté. Le rosé d’Egly-Ouriet est toujours au diapason. Il chante même dans le cristal.

Un dessert étonnant, peu japonisant sans doute, mais exquis, à fondre de plaisir : châtaignes et mousseline légère à la truffe noire.

Et, dans la nuit dansante, derrière vous, ce sillage sidérant, invisible constellation. Saveurs, éblouissements, aube-frontière.  Tous ces rêves qui existent là-bas, à votre insu. Demain, peut-être viendront-ils vous visiter… Vous ne serez plus là, nomade énigmatique.  
A nouveau sur la route. Vers d’autres destinations, d’autres rivages, d’autres bonheurs impatients et légers…

La cave Koji Aida aime visiblement la Champagne (Egly-Ouriet, Selosse, Jacquesson) et la Bourgogne avec de superbes références, à prix très corrects (Coche-Dury, Ente, Lafon, Leflaive, DRC, Bernard Dugat-Py, Claude Dugat, Mugnier, Perrot-Minot).
Les prix seize couverts maximum pour une cuisine de ce niveau, ça un prix, pas aussi dépouillé et zen que la cuisine hélas… (compter entre 120 et 160 euros par personne sans les vins).

L’adresse AIDA
restaurant japonais
1, rue Pierre Leroux 75007 Paris
tél&fax :+33 (0)1 43 06 14 18