Love me tender...
Retour en cuisine. Sur la route le scénario s’est gentiment calé. Sur un air de Presley, vintage 1954, tout sucre et coucher de soleil langoureux. J’improviserai ce plat des ménages et des morceaux oubliés, qui n'a rien de crépusculaire : le Tendron farci et la langue de veau, céleri confit, épinards, truffes et moelle.
Chutes de veau et os
Une langue de veau (n’oubliez pas de la « peler » en fin de cuisson et, si vous aimez ça, cuisez-en deux : le lendemain, en ravigotte, avec une salade, c’est géant !)
Os à moelle
Deux céleris-pommes
Epinards frais
Truffe
Légumes pour le bouillon
Méthode :
• Portez à ébullition une marmite d’eau avec légumes (carottes, oignons, céleri, poireaux) avec bouillon de légumes et bouquet garni. Lorsque l’eau est frémissante. Plongez-y la langue de veau pour 3.00 de voyage à feu doux. En fin de cuisson, vous pourrez y pocher les os à moelle, puis juste blanchir les épinards.
• Saisir le tendron, en colorant sa partie extérieure. Puis le farcir d’un mélange, échalotes ciselées, épinards hachés et truffe. Cuire au four (100 degrés) pendant 3h00. Personnellement, je le cuits au four vapeur (30 % humidité et 100 degrés).
• Faire revenir les parures de veau et deux os, mouillez avec un peu de bouillon et laisser réduire doucement pour confectionner un jus de veau que vous passerez ensuite et dans lequel vous laisserez infuser quelques minutes (feu éteint) le reste de truffe.
Dix ans déjà ! Et ce millésime-charnière, douloureux, lancinant même, pour Denis Mortet. Et pourtant, quel vin magnifique ! Totalement épanoui. C’est aujourd’hui le moment d’y goûter et de se dire que Denis était parfois si exigeant envers lui-même. Ce simple Gevrey-Chambertin déploie aujourd’hui des notes de mûre, de baies des bois, de fumée avec une touche de violette et de réglisse. Quelques traces nobles de bois. Bouche accomplie aux tannins réglissés avec ce très joli soyeux, ce toucher de bouche caractéristique des vins de Mortet. L’accord avec le plat est plus qu’évident. Parfait.
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Thomas dit | Cher Jacques, merci pour cette jolie récette. Je m'imagine comment ca fait un accord avec le Gevrey. Il y 10 jours nous avons bu un Gevrey en Motrot du même millésime. Formidable. Malheuresement j'ai jamais fait la connaissance de Denis personellement mais j'adore ces vins. Bon dimanche. Thomas |
Yves dit | Des tendrons énamourés: ça me rappelle quelque chose mais quoi?? |
Laurentg dit | Chambolle Beaux Bruns Denis Mortet 1999, bu à ma cuisine à Beaune : grand vin ! |
Jacques Perrin répond | Cherchez bien, Yves, cherchez bien ! ça finira, peut-être, par revenir ! |
Yves dit | Faut qu'j'demand' à Armand c'est un gars qu'a d'la mémoire! |
Yves dit | Le commentaire auquel vous avez échappé: |
Mauss dit | Le nombre de rencontres coquines qu'a connues ce terroir… |
Nicolas Herbin dit | L'on rendra hommage à Denis Mortet et ses vins le 23 avril au CAVE, avec une verticale de Lavaux St Jacques (de 1996 à 2006). |
Laurentg dit | Nicolas, |
Mauss dit | Laurentg : |
Laurentg dit | Champeaux a98 été goûté 2 fois à beau niveau sur fût puis en 2002. |
Nicolas Herbin dit | Un premier cru d'altitude qui lorgne vers Brochon. Goûter aussi ceux de Naddef et d'Olivier Guyot. |
Laurentg dit | Nicolas, |
!!!
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