Restaurant réputé depuis belle lurette, le Chesery aurait pu ressembler à ce genre d’établissement que l’on visite comme un conservatoire ou un musée. Ceux où l’on frôle les murs avec précaution, où l’on retient son souffle lorsque le personnel, zélé et appliqué, arrache les cloches en argent aux lois de la gravitation. Sont-ce les avatars anciens du Chesery (qui fut d’abord une fromagerie puis un dancing huppé) qui lui ont insufflé cette liberté, cette décontraction ? Pas de hiératisme pompeux ici mais une cuisine enjouée, méditerranéenne par son inspiration avec quelques clins d’œil asiatiques. Au début de sa carrière, Robert Speth a passé un an auprès de Louis Outhier à La Napoule.
Robert Speth et Yvan Letzter.
A la belle saison, on prend place sur la terrasse qui fleure le bois ancien pour un apéritif accompagné de quelques lichettes de jambon de montagne et de Brie aux truffes. Yvan Letzter, directeur de salle et sommelier aussi compétent qu’éclectique dans ses goûts, ne manque pas d’arguments pour mettre en valeur la cuisine du chef.
Avec les deux premières entrées, il m’a proposé un verre de Riesling 2007 Schiefer de Van Volxem (une sélection des plus jeunes vignes de Roman Niewodniczanski et un verre de la cuvée Les Calcinaires 2007 de Gauby (assemblage de muscat, de macabeu et de chardonnay.
Tartare de bœuf Kabier aux chanterelles
A chaque fois, le résultat était identique, le Schiefer traverse tout, s’impose évident, altier, et joue les merveilleux go-between. Aussi bien avec le le
Tartare de bœuf Kabier aux chanterelles qu’avec les
Asperges blanches aux crevettes sauvages. Excellent Tartare d’un bœuf Kabier produit dans le canton d’Appenzell par Sepp und Magdalena Dähler Grunder sur le principe du bœuf de Kobé (nourri au soja et à la bière, massage quotidien, etc).
Incursion japonisante, le Black Cod mariné au miso est une vraie réussite dans le style « fusion ». Nobuyuki Matsuhisa n’est pas loin. Le Black Cod est un cabillaud noir pêché dans les eaux du détroit de Béring. Le poisson est mis à mariner durant 24 heures dans un mélange de miso, jus de pomme, gingembre et sucre de canne. Sur ce plat, la cuvée Les Calcinaires reconquiert une partie de son territoire et souligne harmonieusement les contours épicés et suaves de la préparation.
Le Carré d’agneau « Pré Salé » en croûte d’herbes est servi avec un couscous et quelques légumes verts. Un grand classique, profondément savoureux qui s’accorda parfaitement avec une Vosne-Romanée 2005 de Méo-Camuet, dense, colorée, aux notes de mûres, de baies des bois, de violette sur une structure très précise, dynamique, avec beaucoup d’allant et, même, «beaucoup de vitesse » comme aime à le dire Yvan Letzter.
Très beau plateau de fromages. Une occasion de rappeler que le Saanenland et alentours est une vraie Mecque des fromages avec de nombreuses merveilles connues ou inconnues.
Et, pour conclure ce moment privilégié, un dessert « intelligent », sans sucre bête, de saison, d’une jolie intensité de saveurs. Cap sur la fraise : gratinée, en panna cotta, glacée avec la rhubarbe et version crème brûlée.
Une déclinaison qui a visiblement plu à ma voisine, dîneuse solitaire, qui voulait m’inviter à sa table : à l’apéritif, elle m’avait pourtant assuré que dans la vie il est parfois important de savoir être seul avec soi-même. Je lui ai adressé un sourire : on est poli après tout.... J’ai levé ensuite mon regard vers le ciel, lui ai dit que je la remerciais mais que ce soir, oui, j’avais simplement envie de sentir battre le cœur de cet instant, de regarder les étoiles et d’écouter les jodlers s’égosiller dans la nuit.
Les prix menu du soir de 154 à 168 frs.
Carte des vins très belle carte, très complète avec de nombreuses incursions hors des grands classiques, élaborée avec passion par Yvan Letzter
L’adresse Chesery 3780 Gstaad
033 744 24 51
Pour info, c'est l'endroit au monde où l'on boit le plus de petite Sibérie 
Découvrez. Discutez. Rencontrez. Partagez. —Ouvrez votre blog !