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Mama shelter, cuisine conceptuelle. Simple et trop shelter.

Jeudi 18 Juin 2009, 08:56 GMT+2Par Jacques PerrinCet article a été lu 3022 fois

J’ai déjà parlé ici de cet hôtel « philosophique », en plein cœur du XXème, tout à l’est de Paris. La mythique flèche d’Or, une ancienne gare, est juste en face. Des rails s’en échappent et mènent à un tunnel désaffecté. A côté duquel on prend le frais, dès les beaux jours, sur la terrasse du Mama Shelter. Ne manque plus qu’un bon vieux boogie-woogie de Canned Head pour se sentir vraiment ailleurs.

Si Philippe Stark a imprimé son style libre et réfléchi à l’hôtel (une réussite !), la cuisine du Mama Shelter, elle, est griffée « Alain Senderens », esprit aux aguets, catalogué, dès la fin des années soixantes, « intellectuel de la cuisine ». Pour je ne sais quelles obscures raisons.

On s’est consolés avec ce Baba au rhum pour plusieurs. Un dessert de premier communiant. Dans lequel nous avions pioché avec allégresse.

Pour faire plaisir à Mama Shelter, à son public nombreux, bigarré et branché, le chef a longuement médité et s’est collé à cette quadrature : faire simple. Tout en admettant explicitement que « faire simple, c’est justement ce qu’il y a de plus complexe. »

Personne ne viendra vous démontrer le contraire : faire compliqué, c’est justement ce qu’il a de plus simple.

Alors que vaut cette cuisine qui s’est « concentrée sur l’essentiel, revisitant des classiques et imaginant des plats à partager » ?
Les intitulés sont limpides, sans exaspération, entre tradition et modernité éclairée. Tout ceci est bien conceptualisé. Une dizaine de propositions pour les entrées. Vous avez ainsi le choix, par exemple, entre la Salade de lentilles moutardée aux herbes, œuf mollet (8 euros) ou le Taboulé de choux-fleur, coriandre et zeste de citron confit (12 euros). Ou préfèreriez-vous peut-être l’énigmatique Soupière de la mère de ma mère (9 euros) ?

Saumon et petits légumes tout vapeur

Huit propositions de plats ensuite. Pour faire court et bien ciblé.

Deux repas, un lunch et un dîner, avec plusieurs convives m’ont permis de goûter à quelques-unes d’entre elles, telles le Saumon et petits légumes tout vapeur (19 euros), le Poulet caramélisé à la coriandre et légumes verts (19 euros) et le roboratif Parmentier de confit de canard, salade mesclun (15 euros)

Parmentier de confit de canard, salade mesclun

N’était le service, jeune, totalement inexpérimenté et, pour tout dire, un peu erratique, on pourrait avoir l’impression d’assister à une interprétation convenable des idées simples du maestro. La partition est lue avec exactitude, les tempos respectés, les musiciens appliqués.

Visiblement, pourtant, l’esprit est ailleurs. Le souffle aussi.

C’est une illusion légère, dans l’air du temps, qui a envahi les cuisines, celle qui consiste à penser que l’inspiration et l’émotion se laissent conceptualiser et dupliquer à l’infini.

J’ai presque senti une vaguelette de désappointement arriver jusqu’à cette île, ce refuge sacré.

J’ai presque senti une vaguelette de désappointement arriver jusqu’à cette île, ce refuge sacré. Et venir lécher les pieds de celles qui avaient traversé tout Paris pour m'accompagner jusqu’ici.

Bah ! la journée avait été si belle ! L’air frais qui venait du fond du tunnel était comme une brise. On n’allait pas se mettre en boule pour si peu.

On s’est consolés avec un Baba au rhum pour plusieurs. Un dessert de premier communiant. Dans lequel nous avons pioché avec allégresse.

Le service gentillet et erratique
Les prix compter 50 euros par personne

La carte des vins ramassée, sans tremblements ni sidérations et pas franchement donnée. On eût aimé se faire plaisir à l’apéritif avec un Champagne découverte à prix avenant mais, peine perdue : que des grandes cuvées dispendieuses, hormis le Billecart-Salmon.
On s’est amusés avec un Chénas Quartz 2006 de Piron-Lameloise et un Lou Maset, languedocien comme il se doit.

L’adresse Mama Shelter, 109 rue de Bagnolet, Paris 20e. Tél. 01 42 48 48 48

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Cet article a été commenté 6 fois | Ajouter un commentaire | Revenir en haut | Aller en bas

Nicolas Herbin dit	Et le Quartz 2006 à Dom' Piron et Jacques Lameloise, vous l'avez goûté comment ? Lou Maset c'est Sylvain Fadat, Aupilhac, c'est ça ? Prenez bien soin de « l’oranger », Jacques… Jeudi 18 Juin 2009, 10:19 GMT+2 \| Retour au début
Michel Bettane dit	La raison des accusations d'intellectuel de la cuisine à l'encontre du grand et irremplçable Alain? L'anti intellectualisme est le racisme le plus ordinaire de nos sociétés. Il n'est déjà pas supportable que Federer joue mieux au tennis que moi ou qu'Alain Bernard nage plus vite, (je ne m'en fiche pas non plus qu'ils soient plus riches) mais que mon voisin soit plus intelligent......... Jeudi 18 Juin 2009, 14:47 GMT+2 \| Retour au début
Yves dit	C'est quoi cette idée stupide qu'intellectuel est une insulte et tout de suite les grands mots racisme et gnagnagna et gnagnagna et le tennis et sur les portes greffes trop uniformes, rien???? Jeudi 18 Juin 2009, 18:26 GMT+2 \| Retour au début
Jacques Perrin répond	Le Quartz, sapide, fruité, équilibré mais on en connaît d'autres plus émouvants, Nicolas ! Lou Maset, c'est sans doute Sylvain Fadat. Difficile de vérifier, il a été présenté comme tel et servi au verre. De toute façon, la carte des vins, ici, peut et doit être améliorée ! Jeudi 18 Juin 2009, 23:21 GMT+2 \| Retour au début
Nicolas Herbin dit	Merci "boss" ! Bonne fin de séjour à Bordeaux... Jeudi 18 Juin 2009, 23:30 GMT+2 \| Retour au début
Menken dit	"amusés", c'est le bon mot, il flotte un air de légèreté enfantine au Mama Shelter.. je trouve que l'étape "cuisine" se marie bien avec une nuit, finalement.. autant rester de grands gamins! (bobos, certes, mais..) un post sur la nuit: www.silencio.fr Mercredi 17 Aout 2011, 17:03 GMT+2 \| Retour au début