Pour cet hiver, pour un dépaysement du côté de l’absolu, (celui vers lequel on ne peut qu'aller mais dont on ne revient pas), j’ai ce qu’il vous faut.
Ici, parmi les courants ascentionnels et les glaciers inouïs, vous ne dînerez ni d’illusions perdues ni de songes creux, mais des plats sincères, savoureux, arrivés sur ces hauteurs on ne sait par quel miracle ! Ajoutez un accueil amical, very very friendly, comme disent nos amis anglo-saxons quand ils respirent cette ambiance et se mettent (enfin) à dégoiser…
Haute cuisine à l'espace Provins. De gauche à droite, Charlie Neumüller, Roland Vergères (Provins), Paul Imhof (NZZ) et Maren Müller.
Ici, c’est un restaurant dont
j’ai déjà parlé à
plusieurs reprises. Un lieu d’ataraxie, au milieu des mélèzes et des cimes, près de Saas-Fee.
Le
Fletschhorn aujourd’hui, c’est l’histoire d’un LBO (
leveraged buyout) réussi grâce à un trio magique, Maren, Charlie et Markus, ex collaborateurs de Irma Dutsch, cuisinière de renom.
Six ans après avoir racheté ce bel établissement aux Dutsch, l’équipe dirigeante du Fletschhorn a affiné la trajectoire et conquis de nouveaux sommets. Titre du « Meilleur chef de l’année 2007 » pour Markus Neff et l’effiace et discrète Maren Müller vient d’être nommée « femme entrepreneur de l’année ».
Mais, surtout, le public des fidèles se presse, été comme hiver, dans ce lieu incomparable, à 1800 m d’altitude, face aux fleurons alpins du Saasertal ! Se presse ? Non… Prend son temps car l’air comme la durée sont différents ici. L’air pétille comme un beau champagne et la durée, sur ces hauteurs, est plus fluide et plus lente. Alors, à vous de les savourer !
Pour fêter cette première tranche d’histoire, Markus Neff a concocté un très beau livre de cuisine, Haute montagne et haute cuisine. Avec la complicité du journaliste Paul Imhof et de Andri Pol et Martina Meier pour les photos.
Madeleine Gay (oenologue de Provins) et le ludique Jérôme Hintermann :"savez-vous pourquoi le Heida s'appelle Païen dans le Valais central ?"
L’édition française vient juste de sortir. Pour fêter cet événement, l’équipe du Fletschhorn nous a conviés dans le nouvel (et très réussi)
Espace Provins à Sion où Markus Neff, sans filet et sans départir de la force tranquille qui le caractérise, avait préparé quelques plats autour des vins choisis par Madeleine Gay. Le vif-argent Jérôme Hintermann, assisté par David Gruss, virevoltait d’un vin à l’autre et, une fois n’est pas coutume, Maren et Charlie étaient passés de l’autre côté et ont goûté avec nous le menu suivant :
Tartare de yak « valaisan
Un éleveur valaisan idéaliste, amoureux de la région de l’Himalaya, a décidé de se consacrer aux
yaks et les élève du côté d’Embd. Très rustique, le yak s’est parfaitement adapté à son nouvel environnement et l'assemblée d’une centaines de têtes vagabonde dans la montagne. L’un des yaks est équipé d’un
gps et l’éleveur sait toujours où paît son troupeau…
Magnifique accord vertical entre ce plat et un
Heida 2008 (issu de savagnin vert) de Provins, bien tranchant et vigoureux.
Noix de St-Jacques au curry
Un classique de la maison. Les noix sont sautées au beurre, légèrement caramélisées, et accompagnées de légumes frits. Avec ce plat, coloré et chaleureux, une Marsanne blanche 2005 (toujours de chez Provins) jouait parfaitement sa partition, enveloppante, intégrante, calmant le feu (maîtrisé) des épices.
Canette au miel, choux rouge et knödel
Malgré le miel et le gingembre, du grand classicisme
neffien, une justesse d’exécution, des saveurs bien en place et un vin, dense, parfumé, aux accents balsamiques qui rappellent à Jérôme Hintermann le chemin de mélèzes qui mène au Fletschhorn, le Diolinoir du
Domaine de l’Evêché.
Timbale de chocolat noir et poire pochée et Grain de Malice 2006 (marsanne et pinot gris)
Un accord transversal, qui flirte lointainement avec le sublime. Très joli
Grain de Malice mais qui ne fait pas totalement oublier le somptueux 2004.
Et puisqu'on parle de haute montagne, voilà à quoi ça ressemble là-haut, quand le beau temps est de la partie
(sur la photo le Täschhorn et le Dom)
Le livre Markus Neff, Haute montagne et haute cuisine, AT Verlag, Baden and Munich
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