A l’approche de Noël, les livres de cuisine sont partout. Ils foisonnent, abondent, prolifèrent, nouvelles bibles d’une religion à venir, gages d’une vie mirifique où l’art est éphémère et se déguste, promesses (pas toujours tenues) d'un savoir-faire que, à la lecture assidue des recettes, nous pourrions acquérir, par osmose.
Reconnu ou adulé, chaque chef se doit d’apporter sa contribution à l’édifice du savoir culinaire.
Si demain les sapins perdurent et si les Pères Noël n’errent pas parmi les icebergs en perdition, en compagnie des ours polaires, sûr que de ce côté-là nous viendront encore bien des merveilles et des illusions !
En attendant, après
Haute montagne et haute cuisine, voici un livre, signé par Alain Pégouret et Philippe Bourguignon, un fort bel opus que je vous recommande chaleureusement. Son titre ? On ne peut plus sobre. Tout à fait dans le style de cette discrète « maison » des Champs-Elysées :
Laurent, Paris.
Morilles farcies, sauce Poulette corsée (Avenue Montaigne)
J’ai eu le privilège de déjeuner à maintes reprises chez Laurent. Mon bonheur n’y a jamais été déçu. Ce lieu a une âme et la cuisine, colorée, enjouée, d’Alain Pégouret s’y exprime merveilleusement, entre classicisme et innovation bien comprise. Sous la direction de Philippe Bourguignon, icône de la sommellerie française, l’accueil et le service perpétuent un art de vivre, une esthétique, une humanité, qui appartiennent aux meilleurs.
Ces vertus, on les retrouve, superbement mises en scène, dans ce livre qui doit beaucoup à la complicité qui unit Alain Pégouret et Philippe Bourguignon. Rigueur, exigence, quête du meilleur et volonté de faire plaisir !
Croustillants de ris d'agneau au curcuma, crème de champignons corsée à l'anchois. Et avec ça ? Ph. Bourguignon suggère un Cairanne de Marcel Richaud !
Le succès ignore les étoiles. On se presse au Laurent. Toute la belle clientèle de Paris. Ministres, traders, journalistes, artistes. Mais aussi, pourquoi pas ? un clochard, arrivé là on ne sait comment, qui s’est installé un jour sur la terrasse. Invité à rester, celui-ci y a sans doute fait le plus beau déjeuner de sa vie !
"C'est là que que Philippe Bourguignon se retire pour piloter le navire et recevoir ses visiteurs. L'homme est comme ces vins fermés qui demandent du temps pour s'ouvrir."
Le livre, au graphisme remarquable, est divisé en six chapitres. Les recettes sont orientées en fonctions de trois imaginaires gourmands correspondant à des lieux emblématiques de Paris :
– les Champs-Elysées pour une cuisine scintillante et moderne.
–
Avenue Montaigne ou le versant contemporain et artistique d’une cuisine en liberté, créative. Ah ! ce merveilleux
Flanchet de Corrèze avec ses blettes au jus et olives noires ou le précieux
Craquant de vitelotte, tartare et mousseline de pomme verte.Fricadelle de Tête de veau caramélisée
–
Faubourg Saint-Honoré ou le versant intemporel : quand le monde de la politique rejoint celui de l’art… Presque la quadrature du cercle : du grand classicisme sans l’ennui de la répétition ni mièvrerie. Un zeste d’audace donc sur une solide tradition étayée. Ancien élève de Robuchon, Alain Pégouret revisite ses classiques avec virtuosité et sobriété. Voir l’admirable
Fricadelle de Tête de veau caramélisée ou le
St-Pierre étuvé dans une marinière de Coques.
Epaule d'agneau de Lozère confite aux épices d'un tajine
Question : et la sublimissime Araignée de Mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil, elle est classée où ? Aux Champs-Elysées, bien sûr !
Pour chaque plat, Philippe Bourguignon a médité un accord qui, on peut lui faire confiance, sonne « juste ». Ici, c’est un « chablis de notre ami Jean-Marie Raveneau. Après quelques années, ses vins développent un caractère « miellé-sec » inimitable, en pleine osmose avec le goût noisette, iodée de l’araignée. »
Comment prépare-t-on cette
Araignée de mer ? Voici une première approche à travers la video ci-dessus. Sachez toutefois que, chaque jour, trois personnes décortiquent pendant deux heures et demie 40 kg d’araignée de mer pour en extraire la chair ! Il vaut donc mieux se procurer la recette et s’armer de patience. Ou aller la goûter
in situ. Ce qui vaut le voyage !
Alain Pégouret, Philippe Bourguignon,
Laurent, Paris, éditions Glénat
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