En fêtant la victoire de Didier Défago !
Pour le moment, nous nous dirigeons à peaux de phoque vers l’Antronapass, au fond de ce plateau d’altitude que traversent à vive allure des vents coulis surgis de l’autre côté de la frontière, de l’Italie. Le brouillard bouche déjà le fond de la vallée. La neige est rare, soufflée. « Un vrai désert d’altitude, que des cailloux, du vent, du froid et du silence ! » s’étonne sieur Cornulus, Stéphane Reynard himself, terroiriste valaisan, avec son cousin Dany Varone, entre Corbassières, la Follie et Mangold.
Sieur Cornulus, malgré la morsure du vent et les pièges glacés, survole le débat. Il entame avec résolution la descente d’un petit couloir verglacé (voir vidéo) puis dévale l’enchevêtrement d’une forêt – où je ne compterai plus mes gadins – juste après cette sobre déclaration liminaire : » Bon, c’est le moment d’attaquer, oups, droit dans la pente ! »
Je regarde l’immense cascade de glace du Meiggersgrabe, juste en face, et me dis qu’il y a peu j’étais plus à l’aise, là, crampons aux pieds, au-dessus de 300 mètres de vide, que chaussé de lattes crapahutant parmi le manteau blanc d’une forêt piégeuse.
Comme dirait Botul Henri Lévy, les plaisanteries les plus courtes sont les meilleures ! Retour donc sur Saas Fee pour se sustenter et reprendre des forces.
Les lecteurs de Mille Plateaux savent que j’ai un petit faible pour le Fletschhorn. C’est le nom d’un sommet que j’ai gravi mais, surtout, c’est devenu celui d’un restaurant au caractère unique, qui mérite un large détour. Je rêve de ceci, d’un guide complètement subjectif et frondeur où seraient répertoriés les 50 restaurants les plus originaux de la planète, ceux qui associent avec un bonheur particulier les critères suivants :
• qualité de la cuisine
• beauté du site
• profusion de la cave
• sens de l’accueil
A coup sûr, le Fletschhorn devrait y figurer !
JO et descente obligent, nous prenons l’apéritif avec un Riesling Smaragd 2008 Ried Schütt Dünsteiner de Knoll aux amers fringants et à la vivacité joyeuse. Didier Defago trace des courbes parfaites, Stéphane Reynard commente sa descente avec un œil d’expert et je me désaltère à cette source minérale. Les Valaisans exultent. Désormais il y aura peut-être une « suite Défago » au Fletschhorn. On verra donc si suite dans les idées, il y a...
Il est temps de passer aux choses sérieuses, de fêter l’événement comme il se doit ! Markus Neff a prévu de belles réjouissances. Après une mise en appétit – mais nous l’étions déjà, affamés... – constitué par une Praline de veau (tête de veau), céleri et un consommé gingembre et chili, voici le Mesclun de salade hivernale aux truffes noires du Périgord qui pourrait se contenter de la présence d’une huile d’olive de grande origine. Au chapitre des vins, le fil rouge sera le Cornalin. Un 2004 de Romain Papilloud, frais, ciselé, épanoui, révèle tout son potentiel sur cette première entrée.
La Vapeur de queue de homard en bisque revisité au marc de gewürztraminer du Valais, ample, au fumet entêtant, déroule ses saveurs comme un arpège.
Avec les Ravioles de veau et son ris glacé, sauté de perles des bois, Jérôme Hintermann, le sommelier volubile nous fait découvrir un Cornalin 2006, La Bachole de Jacques Remondeulaz. Un vin consensuel, glissant, lisse qui, c’était couru d’avance, n’arrachera pas des larmes de bonheur aux aficionados du cornalin qui siègent à cette table. On rappelle ici que le Cornalin 2004 Coeur de Clos des Corbassières avait valu au célèbre duo le prix de vigneron de l'année 2007 au Grand Tasting !
Si vous suivez mes conseils et vous rendez dare-dare au Fletschhon, ne manquez pas ce plat sublime : la Fine poularde cuite en croûte de sel, mousseline légère au serpolet. C’est du tout grand art. La cuisson magnifie la volaille de Gruyère et le jus de volaille au thym, monté au beurre, inoubliable.
Sur ce plat, le vin, choisi par le sommelier, déploie ses fastes quasi orientaux. Un très beau jus. assurément, élevé avec luxe. Il s’agit du Cornalin Champmarais 2005, de Jean-René Germanier et Gilles Besse.
Décidément, toujours aussi éblouissant ce Fletschhorn...
tel. +41 (0) 27 9572131 - fax +41 (0) 27 9572187,
info@fletschhorn.ch
www.fletschhorn.ch
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Mauss dit | Bon, quand est ce que tu nous organises, comme au Jura, quelques journées de réflexion là-haut ? |
Jacques Perrin répond | On va mettre ça sur pied mais ce sera comme aux JO, il faudra peut-être organiser des qualifications : accoutumance à l'altitude, au froid, maniement du piolet et du couteau à découper, capacité à distinguer un cornalin du dr Bonobo d'un cornalin de Claudy Clavien, tenue sur chemins verglacés en toutes circonstances, amour de la cuisine "canaille" autant que des sommets gastronomiques, 600 m de dénivelé à l'heure sur pente moyenne, énumération de tous les 4000 qui entourent Saas Fee et, finalement, concours de "bras de fer" avec Markus Neff, le chef de cuisine. Tu as toutes tes chances, François, mais keep on training ! |
Mauss dit | Ça srait-y pas que tu m'lances un défi ? |
Laurentg dit | Jacques, |
Jacques Perrin répond | Il y a quelques années encore, on ne pouvait accéder à Saas-Fee qu'à dos de mulet ou en chaise à porteurs : François, je te verrais bien dans ce glorieux équipage (plutôt la seconde option !) Heureusement, depuis, ça s'est arrangé et un Ratrac vaut mieux que le Pilzgrauer maussien... |
Bendicht dit | Les "JO" organisé par M. Jacques blogeur ne vont évidemment jamais se passer comme décrites ci-haut vu qu'il n'y aura pas de qualificants valables... - "aber schliesslich geht Denken durch den Kopf" - belle idée, Jacques, tu me prénotes déjà pour les éliminatoires! |
Jacques Perrin répond | Bendicht, aucun problème, on te garde une place au chaud ! |
Pascal Henry dit | Pour les 50,que chacun en donne 1 et tu l'auras ton guide planétaire des plus belles tables.Je me lance, BRAS à Laguiole |
Mauss dit | Dal Pescatore sera mon choix |
Laurentg dit | L'Astrance |
Pascal Henry dit | Messieurs, |
Laurentg dit | Pascal, |
Pascal Henry dit | Non non non Laurent,je peux comprendre ton attachement à une si belle adresse,et qu'on puisse l'espace d'un repas,laisser vagabonder son esprit,mais rue Beethoven,point de site mirifique.Ne désespère pas tu n'es pas limité dans le nombre de tes tentatives. |
Laurentg dit | |
Armand dit | Le maillon faible...:-) |
Mauss dit | Bon, j'avais zappé un critère, quand bien même le Pescatore, pas très loin de Riunite ni de Mantova, a un environnement verdien qui sublime une campagne dans son jus du XIXème. |
Paul dit | La Ciau sera le mien ... Incontournable dans le "50's guide" ! Un panorama inégalable pur les amoureux du Piémont, et quelle cave ! |
Laurentg dit | Armand, |
Pascal Henry dit | Sieur Mauss, |
Pascal Henry dit | Laurentg, |
Mauss dit | Monsieur Henry |
Laurentg dit | Pascal, |
Antoine Mantzer dit | Pour la liste je verrai bien y ajouter le nouvel opus Marcon, ainsi placé en lévitation au-dessus des monts, on touche à une sorte de joyeuse perfection. |
Laurentg dit | Antoine, |
Fredi dit | Mon choix se porte sur Can Roca a Girone. |
Antoine Mantzer dit | En effet Laurentg, je parlais de ce bout du monde là. Pourquoi, on n'est pas bien là haut ? |
Bruno dit | ... et celle de Carlo Janka !!! |
Laurentg dit | Antoine, |
Laurentg dit | Fredi, |
Fredi dit | Laurentg, je suis d'accord avec toi, le cadre n'est pas exceptionnel mais je trouve qu'il transporte sans aucune difficulté le client vers ce qui ressemble au paradis. |
Jacques Perrin répond | Nous étions aujourd'hui chez Laurent Vaillé à la Grange des Pères et il nous a parlé en des termes si élogieux de Can Roca à Girone qu'une visite prochaine s'impose. Il a également évoqué l'Auberge du Vieux Puits à Lastours, sur la Montagne Noire, près de Carcassone. Idem pour Commerce 24, un superbe endroit à Barcelone. Et comme l'impétueux Nicolas Rossignol était dans les parages, il a par deux fois fait le dithyrambe du Pré du Clocher à Pommard ! Bon, on sort peut-être de la catégorie décrite ci-dessus mais tout ceci me paraît bien excitant ! |
Laurentg dit | Jacques, |
Fredi dit | Laurentg, il me semble que le vieilles vignes 96 est épuisé depuis un moment mais si nous décidons d'une date proche, je peux faire un tel pour nous fixer sur ce detail. |
Jacques Perrin répond | Laurent et Fredi : vous savez que je suis toujours partant. Reste à trouver le temps dans un agenda qui ressemble déjà à une peau de chagrin (Balzac au secours !). Mais ça se fera, ça se fera ! |
Laurentg dit | Jacques, Fredi, |
Fredi dit | Chers amis, nul doute que nous trouverons le temps necessaire pour une étape chez les freres Roca, en attendant et avec votre permission, je vais deja y faire un arret a fin de prendre la temperature. |
Laurentg dit | Gratallops ... J'adore ce nom |
Jacques Perrin dit | Gratallops, là où dansent les loups ! Pas vrai, Fredi ? |
Laurentg dit | Et les femmes qui courent avec les loups : |
Fredi dit | Gratallops, était anciennement connu comme un lieu ou les loups se trouvait a l'aise, d'ou le nom : |
Laurentg dit | Non Fredi ... |
Fredi dit | Je n'en doute point et j'avais bien compris mais a Gratallops, la donne est légèrement differente. |
Astrolabe dit | Bon, eh bien, après ça, il est temps de remettre les pendules à l'heure et de réécouter les bons vieux hurlements des loups à la lune : www.youtube.com/watch?v=5... |
Laurentg dit | Astrolabe, |
Jacques Perrin répond | Astrolabe, pour ceux qui auraient des craintes face au Steppenwolf, je préconise plutôt ceci : |
Claire Planete dit | Monsieur Ron Hubbard peut-il maintenant monter se rhabiller ? |
Pierre De Saint Cloud dit | Don't cry wolf: Neat! Neat! Neat! |
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