Nouveau trois étoiles Michelin en pays cathare : la vérité est au fond du Puits ! MaBulle

Nouveau trois étoiles Michelin en pays cathare : la vérité est au fond du Puits !

Lundi 1 Mars 2010, 11:23 GMT+2Par Jacques PerrinCet article a été lu 2603 fois

L’aventure a démarré ici, à Fontjoncouse, paisible village de 132 âmes, en plein cœur du pays cathare, non loin de la Montagne d’Alaric : c'était en juin 1992. En reprenant cette auberge perdue dans un paysage d’une altière beauté, Gilles Goujon, ancien de Roger Vergé, Passédat et Marc Meneau, relevait un sacré défi. L’endroit n’était pas sans charme mais un triple dépôt de bilan successif ne laissait guère augurer la suite...

Gilles Goujon. Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse, nouveau *** Michelin

Didier Codorniou. Trois-quarts centre du Racing Club de Narbonne

Un maire gastronome et un brin visionnaire et, surtout, la cuisine incisive, personnelle, opiniâtre, très terroir, de Gilles Goujon ont soulevé les montagnes.

Dix-neuf ans plus tard, voici la consécration : l’auberge du Vieux-Puits de Fontjoncouse est le nouveau trois macarons de l’édition 2010 du Michelin !

De quoi mettre un sérieux coup de booster à toute la région des Corbières (qui en a bien besoin).

Alors, en attendant d'avoir plus d'infos (One Coursier à l'aide !) et de prendre la route de Narbonne, voici quelques plats de l'hiver 2008 pour vous allécher…

Dos de loup de Méditerranée, parfum de juzu. Gratin de choux-fleur souvenir d’enfance et crème de brocoli en croûte de pain

Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d’une brandade à la cèbe en « boullinada », écume de rouille au safran du domaine de la Gairarde

L’œuf poule Carrus « pourri » de truffe sur une purée aux champignons et truffes d’été, briochine tiède et cappucino à boire

Dos de cochon noir rôti, couenne et gras, jus aux olives Luques, pommes en l’air et pommes par terre en mousseline au boudin noir

Carré d’agneau allaiton de l'Aveyron sur un kebab, couscous de légumes « mon Harissa », épaule en méchoui, jus à l’huile d’argan

Lièvre de chasse, la cuisse rôtie rosée, le râble saignant, l’épaule en longue cuisson façon « Royal », spaghetti au cacao, purée de betterave caramélisée, le jus d’un civet

Suprême de perdreau rôti sur la carcasse, la cuisse en feuille de choux sur son rostido. Une « ouillade » et glace castagne en lave boyaux

L’adresse Auberge du Vieux Puits à Fonjoncouse

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Laurentg dit	Très beaux repas (2 macarons sans problème : pour la justesse, la pertinence, ..., disais-je) et très beaux vins (avec un droit de bouchon correct). Un Meursault Clos des Bouches Cheres (René Manuel) 1962, superbe. Un Corton Charmemagne du domaine Rapet 98 (un peu oxydatif). Un dynamique, fruité, typé Riesling Grand Cru (sec) Zinnkoepflé de Seppi-Landmann 1996. Un très beau Vosne-Romanée 1er cru Beaumonts d'Emmanuel Rouget 2000. Un excellent et solide Clos de la Roche de Ponsot VV 2001 (j'avais auparavant été déçu par 96 et 99). Un Barolo Per Cristina de Domenico Clerico 1996 (l'acidité et les tannins de ce vin racé et impérieux peuvent aider à ne pas confondre avec Bordeaux). Un méditatif Rivesaltes Sarda-Malet 1970. Quand je pense que c'est pour moi sur la route du Celler de Can Roca ... (avec au début les Pyrénées à main droite) Lundi 1 Mars 2010, 11:30 GMT+2 \| Retour au début
Fredi dit	Ca donne envie en tout cas. Laurentg, ok ok ok, on vas organiser quelque-chose de toute urgence, mi-Mars ou alors les deux premieres semaines d'Avril ? bien que nous sommes un poil hors sujet, en voyant le commentaire du Rapet 98 je ne peux m'empecher de penser a ce delicat dossier des oxydations prematurées sur les Corton et autres AOC voisines. y a t'il du nouveau concernant cela ? Lundi 1 Mars 2010, 14:35 GMT+2 \| Retour au début
Laurentg dit	2 premières semaines d'Avril plutôt ... Fin mars, c'est Rayas en verticale ... Oui, de nombreux débats en cours chez erobert sur les Premox, des Bourgognes 2002 notamment. On l'a eu avec Etienne de Montille au château de Puligny (sur un Puligny Cailleret 2002 que nous regoûterons donc). Nous allons nous en goûter environ 80 au Printemps, pour voir ... J'espère que le Montrachet 2002 du DRC sera nickel (déjà goûté au domaine : c'est un vin prodigieux !). Note : je ne sais pas si le voyage outre-atlantique a un impact négatif sur ces vins. Et message à Herwig Janssen : tu es le bienvenu avec un Perrières de Coche et un Montrachet de Leflaive, on en manque ... (faites passer le message). Lundi 1 Mars 2010, 14:52 GMT+2 \| Retour au début
Mauss dit	On dira ce qu'on voudra, mais respect pour ce chef dont l'embonpoint reste pour moi la marque d'un amour quasi-passionné de son métier. A côté des chichiteux, des bas du c.. et autres maigrichons capables seulement d'avoir de lourds tarifs et des eaux minérales hors de prix, voilà un chef qui assume, qui a connu le bouillon, s'est relevé, a rechuté, a remonté sur scène. On se doit d'y aller fissa pour un hommage respectueux et comme on va courir en Espagne (Barcelona) le 22 mars où la crème de la crème du vin est réunie, que Celler de Can Roca est fermé le dimanche et le lundi (vous avez compris qu'on y sera le mercredi), un arrêt dans cette demeure prête à bien recevoir le vrai gourmand et non le gourmet simonien, un arrêt s'impose ! Non mais ! Lundi 1 Mars 2010, 15:00 GMT+2 \| Retour au début
Jacques Perrin répond	Sieur Mauss, la route est balisée. L'escorte est prête. Le Thiers pas exclu. L'itinéraire : le Puits du Trésor à Lastour (près de Carcassone). www.lepuitsdutresor.fr/in... Le chef, Jean-Marc Boyer, a été durant douze ans le second de Bernard Paccaud à l'Ambroisie et être le second de Paccaud, c'est comme tutoyer directement le bon dieu plutôt que ses ouailles. Donc futur très grand ! Deuxième étape, à une heure de route de là : Fontjoncouse. Puis Girone et les frères Rocca en Espagne. Et à Barcelone, ne pas oublier la visite dans le nouveau bar à vins sidérant Monvinic : www.monvinic.com/ Ite missa est et bonne route ! PS Et moi qui naïvement croyais que Fernand Point était décédé au siècle dernier et que juger de l'aptitude d'un chef par son embonpoint était comme d'évaluer les qualités de stratège d'un général américain par le nombre de médailles accrochées à son plastron ! Lundi 1 Mars 2010, 15:17 GMT+2 \| Retour au début
Pascal Henry dit	Je suis déjà allé à l'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse chez Gilles Goujon MOF 1996 comme Jacques Decoret,ça en étonne-t-il encore quelqu'un? Lundi 1 Mars 2010, 15:21 GMT+2 \| Retour au début
Laurentg dit	Pascal, Mangé chez Décoret, il y a qq années : le meilleur plat était tout ce qu'il y a de plus classique : une sole entière servie à table, en registres amers : endive et orange. (accord CC Bonneau du Martray 1994). Savoureux ! Trouvé les excursions moléculaires sans réel intérêt. Jacques, Tu sais que Obama est prix Nobel de la paix ! J'attends la feuille de route ! Lundi 1 Mars 2010, 15:28 GMT+2 \| Retour au début
Mauss dit	Merci oh Grand Maître Grand Jacques (là, si on avait une vidéo : 4 génuflexions comme de Funès dans la Folie des Grandeurs). Quelle basse servilité Grand Jacques : prends l'avion pour Perpignan ou Montpellier, on te prend aupassage avec LPV et tu seras notre mentor pour toutes affaires de belle bouche. La vie est courte. Tu pourras enfin m'apprendre comment il faut goûter les grands d'Espagne. C'est le Petit marquis qui m'a donnéles infos sur cette belle manifestation des Grands d'Espagne : vieni ! Lundi 1 Mars 2010, 15:55 GMT+2 \| Retour au début
Fredi dit	François, le 22 mars, tu veux parler de la dégustation qu'organise Vila Vinoteca a Barcelone ? Laurentg, ok pour Avril, nous regarderons pour les dates. concernant cette session de printemps, puis je me joindre a vous si je viens avec un des deux flacons que tu mentionnes plus haut ? Lundi 1 Mars 2010, 16:53 GMT+2 \| Retour au début
Laurentg dit	Fredi, Regarde le programme sur notre site (et envoie-moi un mail en contact). Il y aura au moins 3 sessions, mais des flacons continuent à nous arriver. Oui, tu peux te joindre (dans la limite des places disponibles, comme on dit) et on verra ensemble le protocole d'échange afin que tout le monde s'y retrouve (but non lucratif, non spéculatif, comme je l'ai dit à Herwig, y compris sur un CC 2002 de Coche, qu'il semble être seul à pouvoir nous procurer : ce serait chic !). Plaisir d'offrir, joie de recevoir ... Rencontre sur un panel dont on espère des étincelles (et peu de premox). Lundi 1 Mars 2010, 17:00 GMT+2 \| Retour au début
Mauss dit	Fredi : yep ! Mardi 2 Mars 2010, 09:10 GMT+2 \| Retour au début
Pascal Henry dit	Laurentg, Je trouve la cuisine de Jacques Decoret,pour y avoir été plus d'une dizaine de fois,ludique,voyageuse,technique et terriblement singulière mais pas vraiment moléculaire ou destructurée. Un conseil pour tous ceux qui voudraient festoyer à Fontjoncouse,réservez donc une cambrette,car les routes sont tortueuses,Accord vins&routes indigeste! Mardi 2 Mars 2010, 11:33 GMT+2 \| Retour au début
Laurentg dit	Tout de même L'huître imiginaire du 21è siècle (recette de laboratoire ?). la tomate séchée à sniffer à la paille (déstructuration). En effet, ce pays du carignan est zigzaguant ... Mardi 2 Mars 2010, 11:46 GMT+2 \| Retour au début
Fredi dit	Laurentg, ok pour moi, je viens de te répondre via mail. tomate séchée à sniffer à la paille ?????? bizarre mais interessant . François, vous avez vos invites ? on s'y retrouvera alors car je vais y faire un saut mais ne resterais pas tard car ensuite je saute dans un avion pour Sao Paolo. te confirme d'avance que le lieu tout comme les vins valent la peine et c'est El Bulli qui fait le catering. hésite pas a me dire si je peux vous aider. salutations Mardi 2 Mars 2010, 12:09 GMT+2 \| Retour au début
Mauss dit	Merci Fredi, mais j'ai un pote du coin qui m'a tout organisé. j'arriverai la veille pour être en super-forme. Best Mardi 2 Mars 2010, 12:23 GMT+2 \| Retour au début
Laurentg dit	Oui, on aspire pas la bouche les paillettes rouges disposées sur une planche ... Et on boit simultanément une eau de tomate avec une huile d'olive de derrière les fagots. Cela pétille en bouche. Cuisine ludique (régressive ?) ! Mardi 2 Mars 2010, 12:49 GMT+2 \| Retour au début
Jehan dit	Jacques, le juzu que vous évoquez dans la description du dos de loup est-il tout simplement une autre graphie du "yuzu" (agrume japonais)? Mardi 2 Mars 2010, 13:17 GMT+2 \| Retour au début
Jacques Perrin répond	Of course Jehan : bien vu, il fallait lire : yuzu. Pour moi, un des meilleurs est disponible ici (pub gratuite) :www.nishikidori-market.co... Mardi 2 Mars 2010, 13:40 GMT+2 \| Retour au début
Jehan dit	Je préfère ne jamais tirer de conclusions hâtives. Le yuzu est pour moi le roi des agrumes, et un jus de qualité (je vous fais confiance pour votre fournisseur, j'en ai un en Belgique également) peut faire chavirer mes papilles en accompagnement d'un poisson noble et fin. Mardi 2 Mars 2010, 21:13 GMT+2 \| Retour au début
Laurentg dit	Jehan, Roi des agrumes pour qui ? C'est vrai que je l'ai rencontré chez quelques restaurateurs. Pour les parfumeurs, c'est la bergamote ... Mardi 2 Mars 2010, 21:20 GMT+2 \| Retour au début
Jehan dit	Il me semble avoir écrit "pour moi"... Et j'assume mon choix! Mardi 2 Mars 2010, 22:17 GMT+2 \| Retour au début
Laurentg dit	Jehan, Vous avez bon goût (et un bon fourniseeur, apparemment). Je suppose que vous parliez de gastronomie ... Mardi 2 Mars 2010, 22:26 GMT+2 \| Retour au début