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Jacques Perrin

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Il n'y a pas d'autobiographie : la vie ne s'écrit pas. Elle se vit. Ecrire la vie, c'est la revivre autrement, selon d'autres perspectives. Destins croisés. Rencontres. Instantanés. Territoires du goût. Archipels à explorer.

Château Guiraud au Café de Certoux !

Mercredi 14 Mars 2012, 18:39 GMT+2Par Nicolas HerbinCet article a été lu 2172 fois

Récemment, sous l’égide de Bernard Livron (Café de Certoux), le CAVE a eu le plaisir d’organiser une soirée disons osée : et si l’on construisait tout un repas autour du Château Guiraud ? Avec pour objectif de montrer que les grands sauternes sont, avant tout, des compagnons de gastronomie bien plus plastiques qu’il n’y paraît...

Cueillette des grains nobles (photo château Guiraud) 

Ce fut occasion pour Didier Galhaud, directeur commercial, de raconter la très longue histoire de château Guiraud et de montrer que l’avant-gardisme en terre bordelaise peut aujourd’hui être vecteur de saines valeurs.

Acquis en 1766 par le négociant bordelais Pierre Guiraud, le château est une des plus anciennes propriétés viticoles de la région. Il quitte le giron de la famille Guiraud en 1837, mais cela ne l’empêchera pas d’être consacré 1er Cru lors du classement de 1855. Beaucoup plus récemment, en 2006, il est repris par quatre fortes personnalités : l’industriel Robert Peugeot, aidé et accompagné d’Olivier Bernard (Domaine de Chevalier), Stephan Von Neipperg (Canon-La-Gaffelière) et Xavier Planty (l’actuel Directeur).

Aujourd’hui, au delà de sa renommée, Guiraud se démarque dans les derniers millésimes par sa prise de conscience du fait qu’une viticulture probe est capable d’amener une qualité de fruits et de vins différente. Le travail de culture (fin de l’usage de molécules de synthèse dans le traitement du végétal et des sols, enherbement) et les recherches entreprises depuis 1995 (sélection massale autonome, diversification de la flore, replantation de haies, retraitement des eaux) lui permettent d’être certifié en Agriculture biologique depuis 2011. 

Ce décor posé, il ne manquait plus qu’à goûter les grands millésimes sélectionnés en accord avec le Château, sur des plats amoureusement pensés et réalisés par le passionné de vins qu’est Bernard Livron. Voici le menu.

 

 

L’Amuse-Bouche

Le « G » de Château Guiraud 2011

Une surprise que ce blanc sec issu de sauvignon majoritairement, méconnu mais véritablement soigné, élevé dans des fûts de sauternes, dynamique et plein, qui a parfaitement ouvert le bal, entrant parfaitement en résonnance vec le pressé printanier.

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Carpaccio de coquilles Saint-Jacques de Dieppe marinées, mousseline de carottes des sables au cumin, tuiles au parmesan, Shiso

Château Guiraud 1er GCC 2009

Issu d’un immense millésime, un Sauternes d’un raffinement ébouriffant, à l’équilibre parfait,  qui a conversé avec ce plat d’une harmonie de saveurs qui confinait à « l’évidence ». Le met appelle le vin, le vin appelle le met : "un des accords de l’année !" a dit le Dr Regamey ! On ne peut qu’abonder dans son sens.

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Escalope de foie-gras de canard frais poêlée, pamplemousse rose et fruit de la passion en macaron

Château Guiraud 1er GCC  2005

Ici la puissance du millésime 2005, large et fortement épicé, est venue envelopper le foie parfaitement snacké ; la touche exotique et le pamplemousse rose agissant comme de délicieuses banderilles qui viennent relever le palais.

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Carré de porcelet laqué au miel et poivre noir, endive caramélisée, gnocchi de panais

Château Guiraud 1er GCC  2001 et 1989

Magnifique plat qui, dans sa composition présentait des tonalités renvoyant tantôt vers le 2001 (léger safran au nez mais impressionnant de puissance, de coulant et de longueur), tantôt vers le 1989 (écorce d’orange, fumé, apaisement du sucre et structure) : les jus appelaient le 1989, la tendreté des trois produits plutôt le 2001.

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Fourme d’Ambert en deux façons : nature et en crème glacée

Château Guiraud 1er GCC  2003

Deux versions de la Fourme : une « nature » et une plus « choc », avec cette glace qui concentre de façon étonnante le goût de bleu tout en jouant sur une texture suave et fondante : j’avoue qu’avec le baroque et passerillé 2003 (mirabelle, pêche) du château, j’ai trouvé l’accord encore plus fort : explosion de saveurs !

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Le tiramisu : revisité en ananas, citron vert, croustillant de pâte à filo

Château Guiraud 1er GCC  2007

Nous finissions la petite verticale en fringance, fraîcheur et équilibre avec ce 2007 qui illustre à merveille la notion de balance entre les composantes d’un vin. Le dessert de Cédric Revillard joue la légèreté et se faufile dans la trame du vin, à moins que ce ne soit l’inverse. Les gastronomes avaient le sourire.

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Un grand merci à toutes les personnes qui ont permis à cette soirée de voir le jour : Bernard Livron bien sûr, Didier Galhaud et Xavier Planty, Jérôme Estèbe (pour son article paru dans la Tribune de Genève), ainsi que tous les convives qui ont eu l’envie et la curiosité de prendre part à ce repas pas comme les autres.

Un dernier mot pour signaler qu’en accord avec la propriété, nous proposons jusqu’à la fin de ce mois une caisse composée des 6 millésimes du repas. Pour plus d’informations, merci de nous contacter via info@cavesa.ch.

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Magnifique ce dîner !
Regrets éternels de n'en avoir pas été.
Bravo d'avoir démontré les parfaites aptitudes du sauternes à table.
Ce billet devrait être obligatoire dans toutes les écoles de cuisine.

Samedi 17 Mars 2012, 21:08 GMT+2 | Retour au début

Bruno dit