Le Blog de Jacques perrin

Il existe certainement autant de recettes de tajines que de nuits enchantées dans l’imagination de Shéhérazade. C’est une question d’inspiration et d’ingrédients. On peut varier les épices, partir sur des intuitions de cannelle, de badiane, de poivres rares, de curcuma, de cumin, de ras-el-hanout, de garam-masala, de safran, de cardamome, de nigelle, de fenugrec, en associer quelques-unes, trouver leur point d’accrétion (la formule est nouvelle), bref leur synergie.
Pour se reposer les méninges, je vous livre une recette toute simple, savoureuse, qui est mon interprétation personnelle d’un plat synecdotique du Maghreb : le tajine est d’abord le contenant dans lequel est élaboré le mets qui prendra ensuite son nom.

 

Tajine d'agneau aux abricots et couscous.

Déjeuner sur une île paisible et lumineuse, au milieu du ballet vibrionnant et huilé d’un service de grande classe. L’endroit s’appelle Il Lago au quai des Bergues à Genève. Logique : l’établissement se mire dans l’étrécissement d’un lac tout crénelé ce jour-là d’aigrettes mousseuses sous l’effet de la bise. Comme si un dieu impatient s’était amusé à disposer sa palette d’écumes et ses émulsions sur le plan d’eau...
Deux salles, à la dramaturgie agreste un peu alambiquée, signée Pierre-Yves Rochon, ouvrent sur le large...

 

Pour réaliser ces plats, il va falloir peut-être vous lever aux aurores et, surtout, soudoyer votre boucher car les morceaux requis ne courent pas sur tous les étals. Il est préférable même de les réserver à l’avance.
Une de mes sources d’inspiration préférées pour ce genre d’improvisation est la boucherie du Molard à Genève. J’y resterais des heures à regarder travailler ces artistes du couteau à désosser dans le fumet suave des viandes rassises de grande origine. On y trouve notamment de superbes entrecôtes persillées du fameux bœuf de Simmenthal, les petits agneaux de lait de Sisteron ou des Pyrénées et, depuis peu, du carré de porc Pata Negra absolument somptueux. Bientôt une recette, promis !
Mais aujourd’hui, j'ai craqué  pour de mutines et tendres joues de porc ainsi que des rognons d’agneau délurés que j'ai pu arracher à mon viandier qui ne se contente pas de tailler le vent !

De quoi réaliser deux ou trois jolis plats très terroir, canailles juste ce qu'il faut, un peu ensauvagés. Avec ce contrepoint très civilisé dont vous trouverez également la recette : les sucs de légumes.

 

Et le lendemain, on se régale d'une salade de dents de lion gribiche et joue de porc.