Rubrique : Sapientia MaBulle

Gastronomie française, un monument en péril ?

Jeudi 28 Fevrier 2008, 18:36 GMT+2par Jacques Perrin

On n’a pas entendu que des inepties lors du Salon de l’agriculture. Nicolas Sarkozy a officialisé ce qui mijotait dans les marmites depuis un peu plus d’un an : suite à la volonté exprimée par l’Unesco de sauvegarder également le patrimoine culturel immatériel, la France va déposer sa candidature pour inscrire la gastronomie française au patrimoine mondial de l’humanité. Et le président de tous les Français a ajouté : »Nous avons la meilleure gastronomie du monde ».
Comment dit-on déjà le cri du fugu en japonais ! Kokoriko ?

Une cuisine plurielle
Evidemment, la plupart des chefs français soutiennent ce projet. Sans doute certains espèrent-ils, à travers une telle reconnaissance, affirmer une suprématie qu’ils savent contestée.
Ambition sans doute légitime que de vouloir réaffirmer une suprématie qui s’est exercée durant des siècles (même si la cuisine italienne, certes moins sophistiquée a eu sa part dans la construction d’un goût méditerranéen). Cela dit, cette reconquête volontariste suscite de nombreuses questions :
Si l’on pouvait, disons jusqu’à l’arrivée de la «nouvelle cuisine» définir un patrimoine culinaire français, c’est-à-dire l’héritage d’un ensemble de gestes, de produits du terroir, de savoir-faire, de recettes, une culture du goût, le patrimoine français actuel est bien plus éclaté, multiple, divers qu’il y a une quarantaine d’années.
En effet, les échanges, les apports d’autres cultures culinaires, la diffusion des techniques, le métissage culturel, la circulation des produits ont considérablement changé la donne ces dernières années. A la cuisine des régions d’autrefois a succédé, qu’on le veuille ou non, une cuisines plurielle, ouverte sur de multiples influences, à la fois singulière et universelle, comme diffractée.

Cuisine française ou japonaise ?

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Sapientia

Le pot au feu "retour du Salon de l'Agriculture".

Mercredi 27 Fevrier 2008, 19:28 GMT+2par Jacques Perrin

Je dédie cette recette à celles et à ceux qui n’ont pas perdu le goût des choses simples, des mets bucoliques, du parler fleuri, qui savent se tenir à table sans barguigner, jauger le Thiers au fil de la lame, tailler le bout de gras, flatter le cul des vaches, gober les andouillettes à la volée, pousser des cris à la vue des pièces montées, distinguer une arsouille d’un godelureau, faire chabrot et remettre le couvert, rester dignes en toutes circonstances, ne jamais se départir de la sérénité intérieure que vous procurent les plaisirs du monde flottant.
Il existe des centaines de recettes de pot au feu, toutes intéressantes à compiler par les variantes qu’elles amènent, les subtilités qu’elles introduisent dans un rituel qui, de prime abord, paraît immuable.
Prenez celle du grand Ali-Bab, intitulée le Pot au feu des familles. Il indique, d'une façon un peu vague, 2 kilogrammes de poitrine de bœuf prise ans le milieu du morceau et, surprise, préconise 6 g de cosses de pois séchées au four, 2 abatis de volaille et 1 petit morceau de panais…
L’idée de «mon» pot au feu est le fruit d’un recoupement entre Alexandre Dumas (Grand Dictionnaire de la cuisine) et le pot au feu que j’ai dégusté récemment chez Markus Neff au Fletschhorn.

Le pot au feu de Markus Neff sans la langue de veau mais avec ce qu'il faut de raifort...

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Sapientia

Un restaurant éblouissant.

Vendredi 15 Fevrier 2008, 10:13 GMT+2par Jacques Perrin

C’est sûr, Jim Harrison s’enticherait de cette adresse, le Waldhotel Fletschhorn à Saas-Fee ! Il n’y a pas beaucoup de restaurants comme ça à ma connaissance dans le monde. L’autre se situe peut-être du côté de Canocimo Singhampton dans l’Ontario et s’appelle l’Eigensinn Farm. On n’arrive pas ici par hasard, ou alors on s’est vraiment perdu !
Pour accéder au Waldhotel Fletschhorn, c’est plus simple, moins risqué. Avec le même dépaysement garanti.

Quittant le village de Saas-Fee (voitures interdites : quel bonheur !), on s’enfile dans une sente forestière à l’est qui conduit en direction du Bärenfalle, endroit sans doute prédestiné où quelques fragiles plantigrades ont dû autrefois se rompre le cou !

Un bon quart d’heure de marche tonique à travers mélèzes et sapins et voici le Fletschhorn, havre propitiatoire au milieu d’un monde en voie d’implosion. Quelques stars viennent parfois y faire sécession, se claquemurer face à cet insolent silence,inconnues altières, divas du septième art. Pas de noms !

Si d’aventure le couple royal élyséen cherchait une destination plus affriolante que Gandrange pour son voyage de noces, l’endroit est tout trouvé !

Quant à moi, j’adore y venir pour le déjeuner. Il y règne un calme particulier, une atmosphère presque zen. On prend l’apéritif et les entrées sur la terrasse, bercé par la faconde de Jérôme Hintermann, l’excellent sommelier. Délicieux soleil de février, juste assez haut dans le ciel pour vous accompagner quelques instants et vous réchauffer l’âme. Il joue avec les compositions dans les assiettes et les bulles de Champagne.