Et bien sûr, parmi les réalisations de Philippe Groult, il faut citer le superbe Fumet de truffe en gelée, évoqué hier, dont la recette m’a été demandée. La voici. Elle est adaptée du livre L’atelier de Joël Robuchon (Hachette).
– 2 pieds de veau et 300 g de jarret
– 1 carotte et le vert d’un poireau haché
– 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
– bouillon de volaille et gros sel
CREME DE FOIE GRAS
– 100 g de foie gras mi-cuit passé au tamis
– 3 cs de crème fraîche
– 10 cl de gelée de veau
– 3 cs de Porto blanc
– 6 cl de jus de truffe
– 1 pincée de coriandre moulue
GARNITURE DE LEGUMES
– 2 cs soupe huile d’olive
– 2 échalote émincées
– Légumes taillés en dés : 2 carottes, 15 g céleri-rave, 1 branche céleri, ¼ fenouil, 3 champignons de Paris
– 18 cl de jus de truffe
– 100 g de truffes fraîches taillées en dés
– sel de mer fin et poivre
• Démarrez à froid la cuisson des pieds de veau et jarret. Portez à ébullition. Ecumez. Laissez mijoter 5 minutes puis rafraîchissez sous l’eau froide pendant 15 minutes. Egouttez.
• Remettre dans la marmite pieds de veau (fendus) et jarret avec carotte, poireau, oignon et bouillon. Laissez mijoter pendant 3 h en écumant souvent.
• Après 3 h, retirez la viande et les pieds de veau. Coupez le jarret en et la moitié d’un pied de veau en dés. Filtrez le bouillon. Réservez la viande et le bouillon séparément.
• Mélangez le foie gras tamisé et le crème en fouettant. Quand le mélange est lisse, mettez-le au réfrigérateur.
• Cuire la garniture de légumes à l’huile d’olive dans laquelle vous aurez au préalable fait revenir les échalotes. Ordre de cuisson : carottes ; céleri-rave ; céleri-branche ; fenouil et, enfin, les champignons. Ajoutez 6 cl de jus de truffe et laissez réduire durant 2-3 minutes (feu moyen). Ajoutez la truffe fraîche. Réservez.
• Mélangez dans une casserole 18 cl de jus de truffe et la gelée de veau.
• Dans 4 moules, répartissez la garniture de légumes au fon, puis versez la gelée presque froide et de consistance sirupeuse. Réservez 30 minutes au froid. Lorsque la gelée est prise, versez une nouvelle couche de 3 mm sur le dessus. Remettez les moules au réfrigérateur pour 15 minutes.
• Pour la finition, séparez le dessus du moule en deux parties à l’aide d’une baguette. Disposez une mince couche de mousse de foie gras dans une des moitiés. Remettez au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Hélas, le restaurant a fermé ses portes. Philippe Groult est parti ensuite du côté de Montboucher sur Jibron. Si quelqu'un peut me dire où il est aujourd'hui ?
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Allez, zou, on met son tablier, on remonte les manches et on attaque !
Ces goûts collent parfaitement aux territoires des miens, je m’en réjouis. Le croquant des petits légumes semble le parfait contrepoint de la crème de foie gras et de cette fraîche gelée.
Je me sens déjà l’envie de la réaliser mais aussi de l’adapter à un beau crustacé, un tourteau ou une araignée, ils aiment tant la compagnie du foie gras … On y va, on y va, on y va …
Allez-y Paul et donnez-nous des nouvelles !
J’allais oublier : un peu dans la même thématique mais versant "mer", il y a la sublime Araignée de mer dans ses sucs en gelée de Alain Pégouret : blog.cavesa.ch/index.php/…
Paul, si tu me fais ça je m’occupe du vin !
Jacques, des pistes en dehors du Fred Emile ? Un beau champagne, non ?
Un Denogent un peu âgé (en Magnum bien entendu), qui commence à fleurer la truffe en ses trefonds ?
Quoiqu’un Riesling Italien peut être ? 😉
Pas besoin de passer commande, c’était dans les tuyaux !
Et ne t’inquiète pas mon petit D..s tu ne mourras jamais de faim à la maison … mais je crois que tu le sais bien.
Et un Clos Joliette sec 1970 ?
Sauf erreur, le restaurant parisien de M. Groult est fermé depuis un bail…
Vous êtes perspicace, le Zouave, je voulais tester les lecteurs… Autant pour moi. Je ne le savais pas. J’aurais dû vérifier. C’est vrai que l’Amphyclès est remplacé par l’Azalée. Dommage. Savez-vous où Groult est allé ? Cela dit, la recette et l’esprit demeurent. Ouf. Sauvés !
http://www.lhotellerie.fr/hotell...
Merci Laurent mais cette adresse n’est plus valable non plus. Groult a pris la clé des champs depuis belle lurette… Mais où est-il bon sang ? Un talent pareil !
À mon avis, c’est à Robuchon himself qu’il faudrait poser la question… Si ça se trouve, il a récupéré Groult pour l’un de ses Ateliers à travers le monde?
Oups, j’avais cette crainte …
Il va falloir que je morigène Solange, question déontologie : 🙂
Depuis son départ de Montélimar, il n’est plus sur la Seine, non plus (le capitaine Fracasse).
Alors, cuisinier volant, entre Europe et Asie ?
Sinon, il faut peut-être poser la question à Pascal Henry ! 🙂
Philippe Groult, Executive Chef
L’Atelier de Joël Robuchon
Hong Kong
http://www.chefdb.com
Ouf, merci Alfredo ! J’avais cru avoir une fois de plus mis la main sur un disparu… Il doit s’éclater là-bas. Beaucoup plus que dans les environs de Palavas les flots !
D’après ce site que j’avais vu, il y est indiqué présent de 2006 au 27/4/2007.
Avant d’acheter un billet d’avion, confirmez sa présence là-bas … 🙂
(mon petit doigt m’ayant dit qu’il serait déjà revenu d’Asie …)
Peut-être maître Groult est-il en train de faire le tour du monde des grands restaurants robuchiens ? Peut-être…