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Atmosphères : Oh ! berge culinaire…
Publié Le 11 octobre 2009
 
Nous nous contenterons d’arpenter aujourd’hui cette Oh ! berge culinaire où Alain Périllat-Merlerot, sourcil charbonneux, rouflaquettes à la Dick Rivers, tire paraît-il de jolies salves d’une inspiration vagabonde et précise.

 
Guère le temps de s’attarder sur les brimborions apéritifs, façon cornet de fondue savoyarde ou petite friture d’ablette qui font toujours leur effet.
 
Le temps de choisir un Quartz 2006 du domaine des Ardoisières et de mettre dans ses petits souliers le symposiarque qui nous l’amène. « L’encépagement ? Oh ! c’est compliqué… faudrait voir la fiche technique… »
Laquelle ne viendra jamais…
Altesse, quand nous t’oublions, tu te rappelles à nous à travers ce superbe vin, exubérant, qui associe des notes de fleurs blanches, d’infusion et d’agrumes à un fruité presque exotique à l’ouverture ! Très beau corps, généreux. Voilà un sigisbée dont on se plaindra pas !
A noter une carte des vins très complète sur les vins de la région, qui propose quelques « verticales » intéressantes des meilleurs producteurs savoyards (cinq millésimes de la Mondeuse La Brova de Louis Magnin, par exemple).

 
Le Homard breton, rémoulade de céleri & pomme verte avec ses sucs en gelée ne manque pas d’attraits, comme les commensales qui s’épanchent aux tables voisines. Jolie entrée en matière sans que personne, à notre table, ne rêve, pour l’heure, de septième ciel…

Pourquoi désespérer ? Les évidences valent d’être revisitées. J’ai adoré les petites perches du Bourget avec leur double trait de potimarron et citron confit. Cuisson parfaite et symbiose des saveurs, une pincée d’automne pimenté à l'Espelette, un zeste de Méditerranée. One Coursier rêvait déjà du Mirazur : non, ce n’était hélas pas du Menton… 

Perches du lac du Bourget, cuisson meunière
Potimarron & citron confit au sel

 Mulet noir cuisson basse température, artichauts & pignons de pin grillé, tomate aigre douce
Avec la myriade de noms qu’il a dans le monde et sa réputation de prolétaire des mers et des ports, le mulet ne court pas les grandes tables. Trop d’ignares le renverraient dans les cordes. Et pourtant…
Superbe cuisson sous vide, chair nacrée, fondante mais l’artichaut n’est pas d’une évidence inoubliable et la tomate aigre douce, doucement régressive. Inachevé. Peut-être qu’un zeste de poutargue ?

Foie gras de canard épais poêlé, jus citron-gentiane
 
Encore un plat qui fait partie des figures imposées et que, a priori, je n’eusse pas choisi. Eh bien, le résultat est, malgré une qualité de foie gras moyenne, très bon et percutant. Un caramel au citron avec gingembre et gentiane. Là on commence à se dire que cette cuisine a du style et de l’inspiration et suit son propre chemin avec une belle justesse de ton.
 
Pigeon du Vercors rôti sur l’os, cuisson rosé, cèpes poêlés
 
Presque un classique. Superbe pigeon, goût puissant, sanguin, souligné par un trait de poudre d’abats pacojetés par-dessus bord. Très bon et l’accord avec un verre de Crozes-Hermitage (un verre, un seul, on roule ensuite !) de Graillot ne souffre aucune contestation.

Myrtille cube, sorbet yaourt genièvre

Cent pour cent Chocolat 2009, feuille d’argent

Les desserts sont bons. Pas inoubliables. C’est vrai que nous n’étions pas venus pour ça aujourd’hui, pour jouer les becs à sucre, tout miel, dînette et farandoles. Les vestales ont quitté la salle. Les nuages se déchirent pacifiquement sur la rive en face. Pas difficile de croire à la beauté des paysages, au moment présent et à la douce Savoie.

Une bonne adresse de One Coursier qui ne déjeune pas uniquement  dans des *** et pas toujours seul. La preuve.

Menus
Atmosphères au Marché : 22 euros ou 32 euros avec un verre de vin et le café

Automnales : 38 ou 44 euros
Atmosphères dégustation : 68 euros

Le restaurant Atmosphères
618 route des tournelles
73370 LE BOURGET DU LAC
Tél : 04.79.25.01.29
Mail : info@atmospheres-hotel.com

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Auteur

Jacques Perrin

De mon passé de philosophe, j’ai hérité cette intuition que sapientia et saveur partagent la même origine. Des livres et des rencontres qui m’ont aidé à devenir ce que je suis, je garde tout : le sillage patient de la durée, l’inattendu et le meilleur. « Un rêve sans étoiles est un rêve oublié » Nos étoiles sont filantes et nos mémoires sont labiles. Du monde du vin et de la gastronomie, j’aimerais raconter les instants, les nuances subtiles et le bonheur dansant qui s’empare de nous quand nous rencontrons une forme de perfection. Il n’est pas nécessaire de publier un journal extime pour exister. Ce blog n’est pas un blog spécialisé pour wine geeks. Il est d’abord un lieu d’échanges, une série de passerelles, un réseau ouvert. Bienvenue sur les Mille Plateaux !

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Pascal Henry
12 octobre 2009 at 10 h 48 min
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Et si cela ne vous donne pas envie d’y aller c’est à désespérer du genre humain!


Pascal Henry
12 octobre 2009 at 10 h 54 min
Répondre

Cher Jacques,
Vous qui êtes un fan de la cuisine asiatique,UMAMI ou la 5ème saveur reconnue avec le sucré,salé,acide et amer.


Claude B.
12 octobre 2009 at 11 h 15 min
Répondre

Nous avons passé deux jours dans cet hôtel restaurant et nous en gardons un souvenir ému, tant au niveau de ce qu’il y avait dans nos assiettes que l’aménagement des chambres, et l’amabilité discrète et attentive du personnel…
Vu le temps à base de pluie et de brouillard, la vue sur le lac était limitée…
nous y retournerons certainement un jour ou l’autre.


Nicolas Herbin
12 octobre 2009 at 13 h 07 min
Répondre

Pascal, sur la photo ci-dessus tu as l’air "déconcentré", que se passe t’il ?!


Jacques Perrin
12 octobre 2009 at 21 h 47 min
Répondre

Merci de me le rappeler, Pascal, je vais réfléchir à la question et, surtout, EXPERIMENTER !


Pascal Henry
13 octobre 2009 at 9 h 17 min
Répondre

Nicolas,
N’oublie pas que c’est le grand Jacques qui prend la photo!
Mignardises,donc fin de repas et notre blonde plantureuse qui s’exprimait à voix haute,les effets du champagne sans doute.
Je tairais le qualificatif émit par Jacques au sujet de cette donzelle!
On ne va tout de même pas le faire passer pour un phallocrate!


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