Attendre.

Un qui n’a pas attendu mais qui sait prendre son temps, pour vendanger, c’est Raymond Paccot de Féchy. Même pas le genre à être dans le coltar et à rester endormi comme un bon Vaudois, Raymond, non juste dans le bon timing, précis, léger… Interrogé mercredi (26), Raymond Paccot se montre confiant sur la vendange 2007 : «nous avons déjà rentré les pinots noirs, les pinots gris et les chardonnays. Ces derniers sont magnifiques : beaucoup de fruit, avec une très belle acidité. C’étaient les premiers raisins mûrs ! Je pense commencer les chasselas vendredi ou samedi. Nous sommes une dizaine pour vendanger au domaine. Rien ne presse. Sur le plan des premières vinif’ les peaux sont épaisses ;  ça se presse bien, même mieux que l’an dernier où l’on avait des peaux beaucoup plus fines. L’originalité de ce millésime, c’est qu’on se trouve à 120 jours après la fleur ; c’est un peu le scénario «Amérique du sud» où, je crois, avec de grandes amplitudes thermiques entre le jour et la nuit, ils vendangent souvent à plus de 100 jours après la fleur. Comme la floraison a été, cette année, assez étalée, on note des différences de maturité significatives selon les parcelles et, même, au niveau des grappes avec des grains plus mûrs et d’autres moins. En fait, je dirais que dans ce millésime 2997, nous avons bénéficier de deux miracles : des mois de mars et avril très favorables qui ont induit une précocité du cycle végétatif de près de 3 semaines et cet extraordinaire mois de septembre avec de la bise et des journées claires et ensoleillées. Grâce à cette bise, les éventuels foyers de pourriture ont été asséchés et les baies sont devenues comme des raisins de Corinthe. J’ajoute que, sur le plan climatique, 2007 reste une année chaude avec une somme des températures supérieure de un à deux degrés aux normes habituelles. Les richesses en sucre se situent, elles, dans la moyenne. On va sans doute avoir d’importantes différences de maturité au niveau des chasselas en fonction de la charge. Il est clair, cela dit, que le feuillage a un peu souffert et nous qui sommes en biodynamie, nous n’avons pas d’azote.. Donc, voilà, globalement je suis très content et confiant pour la suite."