Quelques asperges, valaisannes bien sûr pour commencer. Puis ce sandre miraculeux, porté comme le Saint-Sacrement sur une ardoise.
On aurait pu croire à une apparition à la Philippe Djian. (Heureusement qu’il n’est tributaire que d'emprunts et d'influences littéraires, qu’il reconnaît volontiers, notre torride auteur !)
Et bien je persiste et signe : ce sandre mitonné par Olivier Vallotton était tout simplement sublime. J’en ai profité, entre deux éclats de rire avec son grand pote Bernard Livron, pour lui soutirer la recette.
Equipage
6 personnes
6 personnes
Cale 1
Un sandre comme sur la photo
Une ardoise de bonne dimension et de bonne épaisseur.
Un sandre comme sur la photo
Une ardoise de bonne dimension et de bonne épaisseur.
Cale 2
Un mélange d’herbes aromatiques (basilic, estragon et persil)
Sel, poivre rose
Huile d’olive
Un mélange d’herbes aromatiques (basilic, estragon et persil)
Sel, poivre rose
Huile d’olive
Olivier Vallotton : cet excellent chef est passé par Guérard, Rabaey et Max Kehl.
Premier bord
Mettre les filets durant 48 heures dans le mélange d’herbes aromatiques
Mettre les filets durant 48 heures dans le mélange d’herbes aromatiques
Deuxième bord
Préchauffer délicatement au four votre ardoise djianesque.
Déposez-y les filets et laisser tirer ensuite 1 heure à 50 degrés. Olivier Vallotton utilise une technique astucieuse : l’ardoise est simplement déposée sur le chauffe-assiettes. A l’arrivée, c’est à tourbillonner de plaisir.
Préchauffer délicatement au four votre ardoise djianesque.
Déposez-y les filets et laisser tirer ensuite 1 heure à 50 degrés. Olivier Vallotton utilise une technique astucieuse : l’ardoise est simplement déposée sur le chauffe-assiettes. A l’arrivée, c’est à tourbillonner de plaisir.
Fond de cale Une petite arvine sèche bien fringante ou un johannisberg.
L'adresse Restaurant L’Olivier – Vallotton Olivier – Hôtel Le Forum
Avenue du Grand-Saint-Bernard 72, Martigny – 027 722 18 41
Avenue du Grand-Saint-Bernard 72, Martigny – 027 722 18 41
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Continue comme cela, et bientôt tu arriveras au paradis des gourmets : j’ai nommé l’Alsace, ses cuisses, ses sandres et matelote et autres joyeusetés divinement apprêtées !
Autre dimension, même si tu as fait la moue chez Haeberlin lorsqu’il a servi ses classiques : grand gâté va !
Mine de rien, va falloir que je te convainque que les vraies asperges viennent de Hoerth (Alsace), de Blaye et de Vineuil et pas ces choses vertes, toujours trop dures, source de goutte intelmpestive, bref, une erreur d’un chef daltonien !
Mais, pas grave : on t’aime quand même ! 🙂
Tu vois Jacques, il faut écouter de temps en temps Papa Mauss. Il a de la bouteille, il sait de quoi il parle 😉
François, pour les asperges l’Alsace (Hoerdt) d’accord, Vineuil à la limite (pour les snobs) mais le reste…Hum, c’est pour pas te fâcher avec tes voisins
Puisque la page blanche n’est pas permise
C’est pourtant bien connu que tout ce qui vient de la Meuse est exquis… je n’arrête pas de le dire !
😉
Alors comme ça François, en Alsace, on s’est fait une spécialité des… "cuisses" ???? Intéressant…
Ca changera de la turlute pour les maquereaux !
🙂
Tiens donc, c’est bien la première fois qu’on me montre des asperges vertes estampillées valaisannes. Sans doute une sélection clonale réservée au Grand Jacques.
Nicolas,
Véridique : quand j’étais pioupiou, j’ai défilé sur Sandre et Meuse … 🙂
François,
Un de mes plus beaux souvenirs goûteux concerne les cuisses de grenouille de Westermann, au Buerehiesel …
Arrosées avec 2 meursault Charmes 1996, un de Lafon et un de Roulot : délicieux !
Je crois qu’il s’occupe aussi du Drouant, qui accueille les jurés du Goncourt, juste à côté de la boutique de Bernard Magrez, en haut de l’avenue de l’Opéra.
Laurentg :
Oui et chez Drouant, c’est vraiment très bon !