Dix-huitième siècle : lumières du cabernet !
A l’exception du merlot qui n’est mentionné qu’à partir de 1857 dans les grands crus du Médoc, tous ces cépages arrivent à Bordeaux au XVIIIème siècle. Au moment où prend forme la gloire de Bordeaux, où tout le Médoc est hanté par une nouvelle fièvre, la « fureur de planter » !
Cépage aristocratique, le cabernet sauvignon sera un des fers de lance de cette révolution. Montesquieu lui-même considérait celui qu’on nommait à l’époque le vidure ou vindure comme un « raisin sans défaut ».
Pourtant, ce dernier ne saurait exister seul, malgré toutes ses qualités. L’assemblage bordelais tel qu’on l’on connaît aujourd’hui a toujours existé, même si les éléments de la composition ont pu varier d’un siècle à l’autre. Ainsi, toujours au XVIIIème siècle, le malbec est souvent cité comme le cépage de référence dans le Médoc. On appréciait bien sûr sa précocité, même si, disait-on, il était un peu « mol ». Comme le souligne Jean-Bernard Delmas, « oui, c’est un vin un peu mou mais il a du « grain ». D’autres cépages étaient présents qui ont disparu, tels le carmenère ou même la syrah…
Cépage aristocratique, le cabernet sauvignon sera un des fers de lance de cette révolution. Montesquieu lui-même considérait celui qu’on nommait à l’époque le vidure ou vindure comme un « raisin sans défaut ».
Pourtant, ce dernier ne saurait exister seul, malgré toutes ses qualités. L’assemblage bordelais tel qu’on l’on connaît aujourd’hui a toujours existé, même si les éléments de la composition ont pu varier d’un siècle à l’autre. Ainsi, toujours au XVIIIème siècle, le malbec est souvent cité comme le cépage de référence dans le Médoc. On appréciait bien sûr sa précocité, même si, disait-on, il était un peu « mol ». Comme le souligne Jean-Bernard Delmas, « oui, c’est un vin un peu mou mais il a du « grain ». D’autres cépages étaient présents qui ont disparu, tels le carmenère ou même la syrah…
L’Art de l’assemblage ou quand l’ascète fait de nécessité vertu pour reprendre un célèbre aphorisme de Nietzsche : rappelons que l’assemblage est à Bordeaux une nécessité pratique et économique. De 1550 à 1850 l’Europe a en effet connu un petit âge glaciaire et, dans ce vignoble situé au voisinage du 45ème parallèle, les conditions de maturation pouvaient, d’un millésime à l’autre, être difficiles.
Lamothe, ancien capitaine au long cours et régisseur implacable de Latour, a laissé des témoignages précieux sur la variabilité des millésimes.
Tel celui-ci que rapporte René Pijassou :
« Lamothe regrettait que les vins d’Hermitage n’aient pas été bien réussis en 1810, car on aurait pu « les marier » avec ceux de Latour de la même année. Il poursuivait, dans sa lettre du 6 janvier 1811 : » Il est malheureux pour eux (les producteurs de vins de l’Hermitage) de n’avoir pas mieux réussi ; cet inconvénient est fort fâcheux pour les grands crus du Médoc dont les vins ne se vendent ordinairement qu’autant que ceux de l’Hermitage ou de Béni Carlo (aujourd’hui nuls) sont de qualité propre au mélange accoutumé. »
« Lamothe regrettait que les vins d’Hermitage n’aient pas été bien réussis en 1810, car on aurait pu « les marier » avec ceux de Latour de la même année. Il poursuivait, dans sa lettre du 6 janvier 1811 : » Il est malheureux pour eux (les producteurs de vins de l’Hermitage) de n’avoir pas mieux réussi ; cet inconvénient est fort fâcheux pour les grands crus du Médoc dont les vins ne se vendent ordinairement qu’autant que ceux de l’Hermitage ou de Béni Carlo (aujourd’hui nuls) sont de qualité propre au mélange accoutumé. »
Bref, l’histoire mouvementée et secrète des Cabernets and Co nous a servi de fil rouge pour cette récente dégustation qui, à l’aveugle, nous réserva son lot de surprises ! Et pour une fois, les deux vins de Bordeaux étaient les pirates ! Pour chaque série (de deux ou de trois vins), j’ai demandé aux participants de voter pour leur vin préféré.
Les vins
Grand'Cour rouge, J.P. Pellegrin, Genève 2007 70 % cabernet franc – 30 % cs
Belle robe rubis. Nuances d’épices, framboise, fruits rouges, vanille. Attaque incisive, sur la fraîcheur. Silhouette longiligne, un peu « étroite ». Vin très précis, élevage de classe, trame épicée. La finale est jolie, pure, mais de persistance moyenne.
Belle robe rubis. Nuances d’épices, framboise, fruits rouges, vanille. Attaque incisive, sur la fraîcheur. Silhouette longiligne, un peu « étroite ». Vin très précis, élevage de classe, trame épicée. La finale est jolie, pure, mais de persistance moyenne.
Pavillon Rouge de Château Margaux 2006
40 % merlot- 55 % cs – 5 % pv
Robe intermédiaire. Légère note d’évolution. Expression aromatique sur le fumé, le boisé, le grillé ; puis notes balsamiques avec une trace végétale. Manque un peu de vibration aromatique fruitée. Bouche équilibrée, assez souple, avec un très joli « grain » de tannin, noble et épicé. Bonne persistance.
Montevetrano Rosso, Imparato 2006 10 % Aglianico, 30% Merlot et 60% Cabernet sauvignon.
Ce grand vin de Campanie a déjà fait l’objet d’une dégustation verticale relatée ici.
Belle robe sombre. La plus dense de la série. Nez crémeux, sur un profil de fruits noirs, d’herbes sèches, de laurier ; notes plus lourdes de cuir et de musc à l’aération. Entrée en bouche dense, serrée. Fruité expressif. Notes de cassis et menthol à l’évolution. Il se caractérise par une tannicité vigoureuse avec dans le « grain » du tannin un côté légèrement « charbonneux ».
Le vin préféré des participants dans cette série (je ne vote pas) : Pavillon rouge
Château La Tour Carnet, cru classé Haut-Médoc 2005
50 % cs – 39 % m et 11 % cf Belle robe grenat, jeune. Notes de chocolat, fruits noirs, cacao, épices. Ne s’ouvre pas autant qu’attendu. Demeure un brin « monolithique » dans son expression. Entrée en bouche souple, ronde. Belle texture, déliée, qui se déploie à l’évolution, ample, généreuse, mais avec de la fraîcheur. Finale de style sur des tannins juteux, parfaitement suavisés. Très joli vin, moderne, qui, curieusement, a été « chahuté » dans cette série (un seul suffrage…)
Mas La Plana 2004, Torres, Pénédes 100 % cs Situé à Pacs dans le Pénédes, près de Barcelone, le vignoble du Mas de La Plana (29 ha) produit un cabernet qui a acquis quelques lettres de noblesse lors d’une Olympiade du vin organisée par Gault et Millau.
Robe à reflets grenats. Le profil aromatique est très différent ici : groseille, petits fruits rouges, menthol, cuir ; légèrement truffé à l’aération. Certains dégustateurs sont gênés par le côté animal, lardé, du vin. Le corps est svelte, bien articulé, suave dans son évolution avec un caractère mentholé. La texture est « craquante » mais l’ensemble est assez vite saturant et linéaire.
Cabernet 2003, Domaine le Grand Clos, Jean-Michel Novelle Belle robe intense, encore jeune. Nez très droit, très cabernet. Notes de fruits noirs, de graphite, de romarin. Belle entrée en bouche, dense, serrée. Beaucoup de plénitude dans la chair et la maturité du raisin et on a une certaine sève. Le tannin est dense, ferme, un peu strict et freine la finale. Superbe matière première, excellemment vinifiée et élevée longuement (36 mois) Un vin qui place très haut la barre pour les cabernets helvétiques et joue sa partition dans le concert international.
Le vin préféré des participants (je ne vote pas) : Mas La Plana
Robe à reflets grenats. Le profil aromatique est très différent ici : groseille, petits fruits rouges, menthol, cuir ; légèrement truffé à l’aération. Certains dégustateurs sont gênés par le côté animal, lardé, du vin. Le corps est svelte, bien articulé, suave dans son évolution avec un caractère mentholé. La texture est « craquante » mais l’ensemble est assez vite saturant et linéaire.
Cabernet 2003, Domaine le Grand Clos, Jean-Michel Novelle Belle robe intense, encore jeune. Nez très droit, très cabernet. Notes de fruits noirs, de graphite, de romarin. Belle entrée en bouche, dense, serrée. Beaucoup de plénitude dans la chair et la maturité du raisin et on a une certaine sève. Le tannin est dense, ferme, un peu strict et freine la finale. Superbe matière première, excellemment vinifiée et élevée longuement (36 mois) Un vin qui place très haut la barre pour les cabernets helvétiques et joue sa partition dans le concert international.
Le vin préféré des participants (je ne vote pas) : Mas La Plana
Kopar 2006 Atilla Gere Villany Cuvée 52% Cabernet Franc, 46% Merlot and 2% Cabernet Sauvignon. Ce vin encore peu connu chez nous mérite une présentation. Ce domaine ambitieux est situé à Villány, au sud de la Hongrie, tout près de la frontière croate. L’altitude moyenne est de 150 à 250 m, orientée sud-ouest. Protection naturelle des montagnes. Sol de lœss avec une bonne rétention en eau. Terroir particulièrement favorable au cabernet franc qui se trouve établi dans la région depuis la fin du phylloxéra. La grande cuvée de Atilla Gere, la Villany Cuvée est élevée pendant 16 mois en fûts neufs (pour 60 % ) et le reste en foudres.
Robe d’intensité moyenne, légèrement évoluée. Nez intéressant, poivré, floral. Notes animales et épicées à l’ouverture. Le corps offre une grâce particulière, très jolis tannins déliés et finale noble, persistante. Notes de mine de crayon, d’épices, de fleurs sèches. Par sa couleur, son profil aromatique et sa texture, il peut être comparé à une sorte de Rayas hongrois !
La Tyre 2005, Madiran, Alain Brumont
Alain Brumont remarque, en 1990, une parcelle extraordinaire, pentue, constituée de galets roulés sur argiles rouges, totalement en friche, sur le plus haut coteau de l'appellation Madiran. Cette parcelle, située sur le lieu-dit La Tyre, est plantée en tannat avec une densité de 5700 pieds/ha. La première cuvée La Tyre a vu le jour en 2000.
Robe dense, colorée. Nez encore sur des notes boisées qui délivre progressivement des sensations de fruits noirs, de gentiane, de tubéreuse. Un nez particulièrement exercé (et qui ignore tout des vins présentés) va même – chose troublante – trouver des notes de garbure dans ce vin et les deux autres La Tyre présentés dans la série suivante…
Corps dense, formidable trame. Le tannin est ferme, parfaitement dompté. Puissance impressionnante. Après trois heures de carafe, le vin demeure monumental et, disons-le, un peu monolithique.
Alain Brumont remarque, en 1990, une parcelle extraordinaire, pentue, constituée de galets roulés sur argiles rouges, totalement en friche, sur le plus haut coteau de l'appellation Madiran. Cette parcelle, située sur le lieu-dit La Tyre, est plantée en tannat avec une densité de 5700 pieds/ha. La première cuvée La Tyre a vu le jour en 2000.
Robe dense, colorée. Nez encore sur des notes boisées qui délivre progressivement des sensations de fruits noirs, de gentiane, de tubéreuse. Un nez particulièrement exercé (et qui ignore tout des vins présentés) va même – chose troublante – trouver des notes de garbure dans ce vin et les deux autres La Tyre présentés dans la série suivante…
Corps dense, formidable trame. Le tannin est ferme, parfaitement dompté. Puissance impressionnante. Après trois heures de carafe, le vin demeure monumental et, disons-le, un peu monolithique.
Pas de vote dans cette série de deux vins (trop antithétiques pour être comparés).
Le Cèdre 2001, Cahors, Château Le Cèdre
100 % malbec.
Très belle robe sombre. Notes balsamiques, fruitées, épicées, cendre, menthe, kirsch. Il offre une certaine complexité mais se dissocie un peu à l’ouverture, notes boisées, « pâtissières » d’un côté et fruit de l’autre. Très belle entrée en bouche, chatoyante. Remarquablement poli par l’élevage. Forme sphérique avec un milieu de bouche assez souple. L’antithèse de La Tyre dans sa construction. Belle finale aux tannins civilisés, fondants.
La Tyre 2001, Madiran, Alain Brumont
100 % tannat
Robe sombre. Caractère solaire, pruneau, figue sèche, fruit confit avec des notes de fruits noirs, de chocolat. Magnifique bouche, dense, serrée et finale d’une grande longueur. Grand vin ! « Une évidence de grand terroir » comme le souligne P. Regamey.
100 % tannat
Robe sombre. Caractère solaire, pruneau, figue sèche, fruit confit avec des notes de fruits noirs, de chocolat. Magnifique bouche, dense, serrée et finale d’une grande longueur. Grand vin ! « Une évidence de grand terroir » comme le souligne P. Regamey.
Après les vins, les raisins. Vendanges 2009, les cabernets du Grand'Cour à Peissy. A gauche, le cabernet sauvignon et, à droite, le cabernet franc.
La Tyre 2000, Madiran, Alain Brumont
100 % tannat
La robe est un peu moins dense que celle du 2001. Notes de café, de moka, touche de truffe, cire d’abeille. Entrée en bouche, souple, ronde. Il présente une forme en bouche complètement différente du 2001, plus souple, plus arrondie, plus « merlot ».
100 % tannat
La robe est un peu moins dense que celle du 2001. Notes de café, de moka, touche de truffe, cire d’abeille. Entrée en bouche, souple, ronde. Il présente une forme en bouche complètement différente du 2001, plus souple, plus arrondie, plus « merlot ».
Le vin préféré des participants (je ne vote pas) : très légère majorité en faveur du Cèdre.
Laurel Glen 1999, Cabernet Sauvignon, Sonoma Mountain
Une très jolie surprise que ce vin au profil expressif : notes de cassis, de gelée de cassis, un léger côté mentholé, organe, mine de crayon, charbon et truffe. Jolie bouche suave, fondante avec une très jolie texture. Pas d’une immense complexité mais l’ensemble offre une certaine grâce.
Un des participants a cette jolie (et énigmatique) formule : » On est dans l’aromatique. On n’est pas dans le corps. C’est le problème des Américains : ils n’arrivent pas à définir des formes… »
Une très jolie surprise que ce vin au profil expressif : notes de cassis, de gelée de cassis, un léger côté mentholé, organe, mine de crayon, charbon et truffe. Jolie bouche suave, fondante avec une très jolie texture. Pas d’une immense complexité mais l’ensemble offre une certaine grâce.
Un des participants a cette jolie (et énigmatique) formule : » On est dans l’aromatique. On n’est pas dans le corps. C’est le problème des Américains : ils n’arrivent pas à définir des formes… »
Mas de Daumas Gassac 1992 Cuvée Enjalbert, Vin de Pays de l’Hérault
100 % cabernet sauvignon.
Le premier nez est assez réservé. Jolie entrée en bouche. C’est fin, bien dessiné avec un tannin savoureux mais les limites du millésime sont là et le vin devrait être bu. Rappelons que cette cuvée, produite uniquement dans quelques millésimes, est un hommage à Henri Enjalbert, le « sourcier » de Daumas Gassac, l’homme qui, voyant ce manteau de grèzes calcaires solifluées, a eu l’intuition d’un terroir extraordinaire. Cette cuvée est produite à partir du cœur historique de Daumas Gassac, les premiers cabernets plantés sur le domaine (sélection massale faite à Haut-Brion).
Photos : Nicolas Herbin
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Le gros là en chemise bleue tendue : c’est y pas un gars qu’on connaît ?
C’est de chez lui ces raisins ? Merci lui dire que j’aime sa coiffure à la "Proust" 🙂
Roulez doucement, hein !
Un grand merci à Mr. Perrin et son équipe pour cette merveilleuse soirée, où l’on se rend compte que l’univers du vin, même autour d’un même cépage, peut-être mystérieux et envoutant, ce qui rend la chose fascinante et passionante….une grande leçon où les préjugés sont renvoyés au placard. Avec grand plaisir pour une prochaine session.
Merci pour ces pistes …
Dans une dégustation de Madirans 2001 en avril 2004, La Tyre se goûtait assez mal, en potentiel.
Château Montus La Tyre 2001 : cr par Pierre Citerne
DS14,5– PP15,5 – PC15+ – LG15+ – JP15. Note moyenne : 15 – Prix : 91,25 €
Nez extraverti, puissamment floral (pivoine, tubéreuse…), crémeux, peut-être (certainement) lourd mais profond et propre.
Crémeux il semble l’être aussi en bouche, dès l’attaque : boisé, massif, doux. Il se reprend en milieu de bouche, devient plus sérieux et sanguin, pour terminer sur une finale nette, verticale, bien madiranaise. Un potentiel certain.
J’ai eu un peu de mal chez un ami vigneron en Graves avec Le Cèdre GC 2001, très imposant en mars 2006.
Un sacré exercice de style, encore plus impressionnant que Montus Prestige 2001, bu chez Alain, puissant mais peu raffiné (le vin, pas Alain). 🙂
M. Thomas, ça a été un grand plaisir que de vous rencontrer lors de cette soirée après 22 ans de complicités oenologiques ! J’ai un grand regret toutefois : j’aurais tant aimé voir le plateau de fromages, quand vous aviez votre restaurant, sans doute le plus impressionnant plateau de fromages jamais "rêvé" : 94 fromages ! Votre passion du vin et du goût est réconfortante !
Cher Jacques,
J’ai un tuyau de première pour atténuer votre regret de n’avoir vu et gouté au plateau richement doté de M.Thomas.
Je le concède,il vous faudra avaler quelques kilomètres pour atteindre Fontjoncouse dans les Corbières,mais le déplacement en vaut la peine.
Nichée dans ce pays sauvage,l’Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon recèle en son sein le plus beau chariot (deux en fait) de fromages de France.
Moi qui suis bec à miel,j’ai succombé et c’est très rare,devant ces délices lactés.
Cher Pascal, j’y suis déjà allé mais il y a prescription ! je suis prêt à remettre ça d’autant que Frédéric Juvet est à un jet de pierre de là, dans la montagne d’Alaric : lui et moi avons quelque chose à fêter ensemble. Quoi ? Les 25 ans du CAVE. Pardi !
Pascal,
Je confirme … j’étais chez Gilles Goujon l’été dernier (un repas nickel et nous avions apporté nos bouteilles de derrière les fagots) !
Laurent,
Je n’ose imaginer la qualité des fagots!
Il faut inciter le bon peuple gourmand à venir fourchetter chez Gilles Goujon,ce d’autant plus que le chef est animé par la saine ambition de décrocher la 3ème étoile Michelin.
Salutations gourmandes Laurent et à bientôt.
Puisque les excentriques cabernets nous amènent à la périphérie des saveurs et des rêves, restons en pays cathare : qui voudrait visiter le Puits du Trésor à Lastours ? Moi, c’est mon rêve. Le chef Boyer a l’air vraiment inspiré. Normal, il a travaillé 12 ans avec Bernard Pacaud ! rétorque Pascal Henry. Regardez ces photos : c’est pas beau ?
Je suis sûr que même le père Mauss sera de la partie !
http://www.lepuitsdutresor.fr/in...
Pascal,
Un Meursault Clos des Bouches Cheres (René Manuel) 1962, superbe.
Un Corton Charmemagne du domaine Rapet 98 (oxydatif).
Un dynamique, fruité, typé Riesling Grand Cru (sec) Zinnkoepflé de Seppi-Landmann 1996.
Un très beau Vosne-Romanée 1er cru Beaumonts d’Emmanuel Rouget 2000.
Un excellent et solide Clos de la Roche de Ponsot VV 2001 (j’avais auparavant été déçu par 96 et 99).
Un Barolo Per Cristina de Domenico Clerico 1996 (l’acidité et les tannins de ce vin racé et impérieux peuvent aider à ne pas confondre avec Bordeaux).
Un méditatif Rivesaltes Sarda-Malet 1970.
Il a fallu un peu insister pour avoir le droit de bouchon en indiquant que nous venions aussi pour une épreuve du championnat de France (7 euros si mon souvenir est bon).
Cuisine raffinée, 2 macarons sans problème à tous points de vue.
Une salle de déjeuner loin d’être complète, 12 grands menus, tout le monde s’y retrouve non ? 🙂
Jacques,
Je suis presque pays et partant …
Ça c’est de l’entraînement comme on l’aime, des sportifs de haut niveau, qui arrivent avec leur matos, les rustines, les mécaniques bien huilées, parmi d’accortes tablées rougeaudes et repartent dare-dare, le jarret d’acier, à la conquête de nouveaux cols. Bravo Citerne, Gibet and co !
Cher Jacques,
Jean-Marc Boyer n’en croyait pas ses yeux lors de ma visite au Puits du Trésor à Lastours!
Je l’avais rencontré lors d’une réunion de génération.C à Annecy et je lui avais dit que je viendrai et il m’avait cru à demi mot,tout de même!
C’est la 1ère fois que je me retrouvais seul en salle dans un établissement étoilé!
Sans doute souffre-t-il d’être un peu isolé dans ce pays cathare et c’est bien dommage car le cuisinier autant que l’homme vaut assurément le détours.
Ce fut un déjeuner superbe qui m’a laissé ce qu’il y a de plus beau:le souvenir et une envie,y revenir.
Alors amis gourmands,allez-y,parole d’expert!
Al Dente,
Bravo surtout à l’équipe du restaurant qui nous a livré dans un ballet salivant des plats savoureux et des vins servis de manière irréprochable.
Il y avait certes eu auparavant quelques échanges pour éviter de grosses bourdes en termes d’accords mets/vins.
Il est vrai que nous ne partions pas sur ce repas dans l’idée de découvrir le spectre d’une carte de vins régionaux pourtant rigoureuse (mais ce sont des vins que nous avons souvent l’occasion de croiser).
Le prochain col se fera sur Vouvray fin novembre donc rien de marathonien dans la démarche (pour les restaurants, du moins). 🙂
Al Dente,
Le restaurant de Gilles Goujon est paumé dans les Corbières.
On y voit des notables du cru, comme chez Marcon. Des gens qui sont là pour fêter une occasion exceptionnelle.
Pas eu cette impression chez Gagnaire.