Le temps de prendre place de l’une d’entre elles, de s’adonner à cette magie, la lecture de la carte – à chaque restaurant la même interrogation : vers quels rivages ces énoncés nous emporteront ?
Au Carré des Feuillants, la question est vaine. Entre les intitulés et ce qui vous arrive dans l’assiette, point de distorsion. La rhétorique du vent, ça n’est pas précisément le style de Dutournier. Quelques amuse-bouches amusants pour patienter en lutinant une flûte de Billecart-Salmon rosé. A l’instar de cette friture d’éperlans ou de cette cristalline de pomme associée à un dé de poutargue et une chantilly légère au raifort. La carte va à l’essentiel. Sept entrées que l’on voudrait toutes goûter. Trois poissons et cinq propositions de viandes. On y trouve quelques plats qui  ont fait la réputation du Carré tel le Cappucino de châtaignes à la truffe blanche d’Alba avec son bouillon mousseux de poule faisane, un plat que l’on souhaiterait emporter au paradis ou l’astucieuse Salade «bon pain », truffe râpée et St-Jacques marinées. Deux créations éblouissantes.

 

Dans le même registre, il faut absolument déguster le Perdreau,truffe et foie gras en pâté croûte avec son petite gâteau de choux tendre au lard et le chutney du moment. Du très grand classicisme qui relègue certaines élucubrations moléculaires à des années-lumière. Le Gâteau de topinambour, foie gras et premières truffes poursuit dans la même veine et l’on reste en admiration devant la texture et le fondant de la composition. Envie d’embruns, de côtés iodés et poivrés ? Les huîtres de Marenne s’imposent en trois déclinaisons : en gelée d’eau de mer, en écume crémeuse au siphon aérien et, enfin, en tartare d’algues. Allez vous étonner, après cela, de vous sentir toujours aussi léger, et revigoré. Sur les entrées, nous avons dégusté un D18 2005 d’Olivier Pithon, un Vin de Pays des côtes catalanes à la fine trame minérale. Pour accompagner la Caille des prés en cocotte, girolles étuvées, fruits d’automne et les Noisettes de lièvre façon «Rossini», à la cuisse à la «royale» truffée, on peut s'orienter vers un Pic St-Loup 2005, Métairies du Clos, vieilles vignes du Clos Simon ou tout autre vin castelpapien d’une carte de vins qui est une des plus belles de Paris. Après la cuisine, le vin est la grande passion d’Alain Dutournier.
Les desserts sont au diapason avec un extravagant Chocolat noir du Vénézuela et son fondant à la bergamote ou la composition de marrons glacés, parfait vanillé et gelée de rhum et perles de mangoustan.
Un repas parfait qui illustre à merveille le style Dutournier, proche du terroir et inventif, jamais mièvre, percutant et précis, punchy, viril même (osons le dire), toujours passionnant. Un Dutournier incontestablement au sommet de son art ! Demeure ce mystère, insondable… Pourquoi le Michelin n’a pas encore attribué la troisième étoile au Carré des Feuillants ? On prend les paris pour l’année prochaine ?

Les prix : menu à 165 euros par personne. A la carte, compter de 150 à 200 euros par personne.
L’adresse : Carré des Feuillants, 14 rue de Castiglione, Paris. T. 01 42 86 82 82. Plus de détails ici.

Fermé le samedi et dimanche.

L’autre adresse : Pinxo par Alain Dutournier, 9 rue d’Alger, Paris. T. 01 40 20 72 02
Ouvert tous les jours. Restaurant à tapas façon Dutournier.