A la belle saison, on prend place sur la terrasse qui fleure le bois ancien pour un apéritif accompagné de quelques lichettes de jambon de montagne et de Brie aux truffes. Yvan Letzter, directeur de salle et sommelier aussi compétent qu’éclectique dans ses goûts, ne manque pas d’arguments pour mettre en valeur la cuisine du chef.
Avec les deux premières entrées, il m’a proposé un verre de Riesling 2007 Schiefer de Van Volxem (une sélection des plus jeunes vignes de Roman Niewodniczanski et un verre de la cuvée Les Calcinaires 2007 de Gauby (assemblage de muscat, de macabeu et de chardonnay.
Avec les deux premières entrées, il m’a proposé un verre de Riesling 2007 Schiefer de Van Volxem (une sélection des plus jeunes vignes de Roman Niewodniczanski et un verre de la cuvée Les Calcinaires 2007 de Gauby (assemblage de muscat, de macabeu et de chardonnay.
Tartare de bœuf Kabier aux chanterelles
A chaque fois, le résultat était identique, le Schiefer traverse tout, s’impose évident, altier, et joue les merveilleux go-between. Aussi bien avec le le Tartare de bœuf Kabier aux chanterelles qu’avec les Asperges blanches aux crevettes sauvages. Excellent Tartare d’un bœuf Kabier produit dans le canton d’Appenzell par Sepp und Magdalena Dähler Grunder sur le principe du bœuf de Kobé (nourri au soja et à la bière, massage quotidien, etc).
Incursion japonisante, le Black Cod mariné au miso est une vraie réussite dans le style « fusion ». Nobuyuki Matsuhisa n’est pas loin. Le Black Cod est un cabillaud noir pêché dans les eaux du détroit de Béring. Le poisson est mis à mariner durant 24 heures dans un mélange de miso, jus de pomme, gingembre et sucre de canne. Sur ce plat, la cuvée Les Calcinaires reconquiert une partie de son territoire et souligne harmonieusement les contours épicés et suaves de la préparation.
Le Carré d’agneau « Pré Salé » en croûte d’herbes est servi avec un couscous et quelques légumes verts. Un grand classique, profondément savoureux qui s’accorda parfaitement avec une Vosne-Romanée 2005 de Méo-Camuet, dense, colorée, aux notes de mûres, de baies des bois, de violette sur une structure très précise, dynamique, avec beaucoup d’allant et, même, «beaucoup de vitesse » comme aime à le dire Yvan Letzter.
Très beau plateau de fromages. Une occasion de rappeler que le Saanenland et alentours est une vraie Mecque des fromages avec de nombreuses merveilles connues ou inconnues.
Et, pour conclure ce moment privilégié, un dessert « intelligent », sans sucre bête, de saison, d’une jolie intensité de saveurs. Cap sur la fraise : gratinée, en panna cotta, glacée avec la rhubarbe et version crème brûlée.
Une déclinaison qui a visiblement plu à ma voisine, dîneuse solitaire, qui voulait m’inviter à sa table : à l’apéritif, elle m’avait pourtant assuré que dans la vie il est parfois important de savoir être seul avec soi-même. Je lui ai adressé un sourire : on est poli après tout…. J’ai levé ensuite mon regard vers le ciel, lui ai dit que je la remerciais mais que ce soir, oui, j’avais simplement envie de sentir battre le cœur de cet instant, de regarder les étoiles et d’écouter les jodlers s’égosiller dans la nuit.
Les prix menu du soir de 154 à 168 frs.
Carte des vins très belle carte, très complète avec de nombreuses incursions hors des grands classiques, élaborée avec passion par Yvan Letzter
L’adresse Chesery 3780 Gstaad
033 744 24 51
033 744 24 51
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Là encore, envie d’y aller.
C’est-y pas la cantine du Père Bizeul ?
François, Ce chef a alors bossé avec Jean-Marie Meulien?
Où l’on retrouve le pré salé …
Où l’on retrouve le pré salé …
Du "pré salé" en provenance d’Irlande. Juste recouvert en fin de cuisson d’un mélange d’herbes avec une pointe de moutarde.
Je crois savoir que c’est effectivement une des "cantines" d’Hervé Bizeul !
C’est effectivement un endroit que j’aime beaucoup, pour une infinité de raisons qui font que pour moi, c’est une "grande maison" malgré une apparente simplicité. François comprendra ;-). Bon, la retraite à Gstaad, c’est pour… jamais, faute de budget, mais ça m’aurait assez plu…
J’apprends avec surprise qu’il aurait travaillé avec Jean-Marie Meulien ? Moment de nostalgie et de souvenirs impérissables au Clos Longchamp, à la grande époque, celle de Jean-Marie et du père Bureau. Il faut bien aujourd’hui se rendre à l’évidence : le métier (de sommelier) n’est plus le même depuis qu’il l’a quitté…
Il est vrai, finalement, que la bonne entente entre la salle et la cuisine qui règne ici est essentielle et transcende un endroit où raffinement rime avec simplicité, ce qui est rare.
Bon, j’y retourne en Juillet, pour le salon "Saveurs", et ce récit augmente mon impatience 😉 Pour info, c’est l’endroit au monde où l’on boit le plus de petite Sibérie 😉
Bravo Jacques, voila a nouveau que tu nous devoile tes talents de Gentleman plein de bonnes manieres et de valeures vraies alors que cette dineuse solitaire devait etre sous l’effet de ton charme.
je reste sans mot et vais de ce pas sur ma terrasse pour mediter, lire un livre ou simplement admirer le paysage Prioratien qui se trouve devant moi.
Hervé, pourrais tu me dire les dates durant lequelles tu seras a Gstaad, question de voir si nous arrivons a nous croiser, sinon j’essaierais de passerais a Vingrau pour partager quelques verres.
un abrazo
Fredi
Oups, désolé pour le bug
Tout a fait appétissant. Le récit quand à lui m’a tout à fait rassasier ! Merci !
Vu sur Winophilia, le site de l’excellent Stephen Tanzer, dans la rubrique Guest Stars
Magical food and wine pairings, part 1 l’hommage rendu au Chesery’s de Gstaad par le gourmet exigeant Olivier Humbrecht :
"Olivier Humbrecht, Domaine Zind Humbrecht (France). At the Chesery restaurant in beautiful snowy Gstaad, celebrating Margaret’s birthday with our children: Yvan Letzter treated us with a Bollinger RD 1985 with an oeuf à la coque au caviar. The place, the setting, the quality of the food and the sublime combination between this very mineral Champagne, showing little age now but less aggressive than a young one, and the salty caviar and egg was just divine. The following dish was more classic, but just as great a combination: Hermitage Chave 1998 with the Siementhal veal chop. Dessert was a bottle of Vouvray Cuvée Constance 1997 from Domaine Huet."
Pour en lire davantage :
http://www.winophilia.com/2010/0...