Cet homme chaleureux, énergique, voue un amour communicatif et immodéré au monde du goût. Il transmet aujourd'hui son expérience à travers des cours de cuisine (à La Péniche gourmande notamment avec une approche Team building) et partage sa passion du bonheur gourmand en animant quelques soirées privées. Dont celle décrite ci-dessous, donnée à l’occasion d’un anniversaire.
"Toute créativité prend naissance dans le partage et sans partage, nous ne sommes rien ! »
Depuis le temps que je connais Christophe, je demeure toujours aussi admiratif face à son enthousiasme et à la vitalité joyeuse qui l’anime. Après soixante ans passés à se brûler l'âme devant les fourneaux, Christophe a su entretenir la flamme, garder intacte sa passion.
Ce grand gaillard au physique de moine de Shaolin devrait être cité en exemple dans toutes les écoles de cuisine. Je m’étonne surtout d’une chose : qu’aucun producteur n’ait à ce jour songé à contacter ce diable d'homme pour jouer les Cyril Lignac dans une des émissions de TV réalité culinaire qui font florès aujourd'hui !
Les amis n’ont aucun secret pour nous. C’est pourquoi il ne faudrait jamais leur poser de question. Je me suis permis toutefois de demander à Christophe son secret pour, à presque 80 ans, garder l’enthousiasme d’un jeune homme. Sa réponse est simple et magique. Le voilà le véritable or du monde que cherche tout alchimiste, qu'il soit du verbe, de la forme, de la note ou du geste :
« Je pensais justement à cela aujourd’hui, en faisant mon marché, en découvrant de beaux produits. C’est ca le ressourcement : toute créativité prend naissance dans le partage et sans partage, nous ne sommes rien ! »
Voici le menu imaginé et réalisé par Christophe Ziegert. Pour les vins, j’avais choisi le fil rouge de l’Italie, avec un accent mis sur la découverte et l’originalité. Tous les vins ont été proposés à l’aveugle et je crois pouvoir dire qu'au-delà du caractère ludique de l'événement, les convives ont été "déçus en bien" comme on dit dans le canton de Vaud.
Les amuse-bouches avec, au premier plan, les fameux Pains de mon chemin de M. Haller
Pour se mettre en bouche
Fin ragoût de gibier en petite soupière
Aubergines, chutney de tomates vertes, lard croustillant
Sérac au Tandoori et écorces de citrons
Pain aux olives et beurre d’anchois
Tartare à la façon Toscane sur galette de polenta
Aubergines, chutney de tomates vertes, lard croustillant
Sérac au Tandoori et écorces de citrons
Pain aux olives et beurre d’anchois
Tartare à la façon Toscane sur galette de polenta
Les vins :
Bianco delle Cinque Terre 2008, Azienda Agricola Campogrande
Terre Nere Le Vigne Niche 2008
Chianti Classico 2008, San Giusto a Rentennano
L'oronge ou Amanite des Césars, vraie merveille de subtilité !
Première entrée
Veau en carpaccio, amanite des Césars, roquette, vinaigrette olive-fruit de la passion
Le vin : Barbera d’Alba 2009, Elio Altare
Deuxième entrée
Eglade de moules avec des tartines au beurre salé. Ce plat, originaire des Charentes, a été souvent servi à Bugnaux. Son caractère simple et spectaculaire – des moules cuites sous un brasier d’aiguilles de pin – suscite toujours étonnement et convivialité
Le vin : Vinautori 2007, Saga, Valtelina
Le vin : Vinautori 2007, Saga, Valtelina
Paleron de bœuf (confit dix-huit heures à four très doux), mousseline de céleri truffée, moelle et betteraves au jus de pomme.
Les vins :
Etna Rosso Guardiola 2008, Terre Nere
Etna rosso Vinupetra 2006, I Vigneri
Etna Rosso Guardiola 2008, Terre Nere
Etna rosso Vinupetra 2006, I Vigneri
Le Gruyère Caramel du fromager-affineur Jacques Duttweiler
Le vin : Amédée VI 2006, Raymond Paccot
Nous avons terminé par un dessert créé à Bugnaux « quand nous ne savions plus quoi proposer aux clients qu’aucun dessert ne réussissait à étonner » précise Christophe. Je tiens la recette de ce faux soufflé de pommes du grand chef lui-même. Elle est très facile à faire et véritablement exquise :
Pour 4 personnes
Il vous faut 2 pommes bien croquantes et juteuses (Boskop ou Granny Smith).
• Râper les pommes (y compris la peau) dans un saladier dans lequel vous aurez mis au préalable une « marinade » composé du jus d’un demi-citron, de raisins secs, d’amandes en bâtonnets et de sucre (1 cs de chaque ingrédient).
• Séparez les blancs des jaunes de deux œufs. Dans un récipient, battez au fouet les 2 jaunes auxquels vous aurez ajouté 1 cs de sucre. Parfumez la masse avec le parfum de votre choix (Christophe avait choisi ce soir-là le jus de fruit de la passion). Dans un autre récipient, battez les blancs en neige avec un peu de sucre glace en leur donnant un maximum d’air. Mélangez la masse des blancs et celle des jaunes.
• Râper les pommes (y compris la peau) dans un saladier dans lequel vous aurez mis au préalable une « marinade » composé du jus d’un demi-citron, de raisins secs, d’amandes en bâtonnets et de sucre (1 cs de chaque ingrédient).
• Séparez les blancs des jaunes de deux œufs. Dans un récipient, battez au fouet les 2 jaunes auxquels vous aurez ajouté 1 cs de sucre. Parfumez la masse avec le parfum de votre choix (Christophe avait choisi ce soir-là le jus de fruit de la passion). Dans un autre récipient, battez les blancs en neige avec un peu de sucre glace en leur donnant un maximum d’air. Mélangez la masse des blancs et celle des jaunes.
• Dans un verre oblong, disposez au fond les pommes râpées. A l’aide d’une poche à douille, ajoutez le mélange précédent qui doit être bien ferme en dépassant d’un cm ou deux le sommet du vert. Saupoudrez d’un mélange sucre glace et sucre cristallisé et passez rapidement sous le grill du four.
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Gourmand !
J’ai goûté la semaine dernière au domaine cette barbera 2009 d’Elio Altare : un vin joliment construit, bien mûr, peu tannique et nerveux, sur des goûts variés de réglisse, de fumée, d’épices, de fruits noirs, de gelée de framboise, de chocolat.
Il y a quelque chose d’émouvant chez Christophe Ziegert. Vraiment émouvant. Jacques, il faut absolument qu’il redonne un cours de cuisine – pour ne pas dire de goût – au CAVE…
Il viendra, Nicolas, il viendra l’alchimiste ! Il adore ça, Christophe, il a la zen attitude, à la Dögen : Cuisiner, c’est toujours cuisiner sa vie. Chaque jour on refait les gestes. Concentration. Douceur. Flexibilité.
Rien à voir. Michel Boven regarde tout ça depuis la-haut, mais est-ce si loin ?
En Valais on est sonné.
Quelle tristesse ! J’apprends la nouvelle. Cet homme discret était talentueux et signait quelques-uns des meilleurs vins du Valais. On devrait pouvoir réécrire la citation de Fontenelle : De mémoire de rose, on n’a jamais vu mourir un jardinier !
Magnifique Christophe,
Tu me donne envie et la faim se fait sentir.
Bravo !
Dom