Chronique bourguignonne : le millésime 2007, première approche

Le lendemain je me suis rendu dans le Chambertin des Mortet, sans doute les plus beaux raisins de l’année en Bourgogne.
Le ton était donné. En 2007 il fallait mettre la vigne en condition pour ne pas vivre la plus détestable des années depuis 1977. Mais attention, il ne faut pas se laisser aller à dire : «toutes les années en 7 sont calamiteuses en Bourgogne ! » Dans un tel millésime, le vigneron fait la différence.  Au domaine Mortet on a travaillé tout l’été 2007, avec le nombre de personnes qu’il fallait. Les salariés n’eurent qu’une demi-journée de vacances, juste avant les vendanges.

J'ai également suivi durant toute l’année l’évolution du Mazis-Chambertin du Domaine des Hospices de Beaune (je cours 2 à 3 fois par semaine en passant devant, et je m’y arrête de temps en temps !).  La conduite de la vigne y est exemplaire et j’ai assisté aux vendanges conduites par Alain Jeanniard le dimanche 9 septembre. Il était radieux : les raisins étaient mûrs et sains, les degrés potentiels étaient de 13, l’acidité excellente. J’ai demandé à Roland Masse, le régisseur des Hospices, son analyse du millésime. Chacun sait qu’il n’a pas la langue de bois. Il me déclara tout net qu’ « on ne va pas se défaire de la pluie qu’on a eue. 100 millimètres d’eau pendant 3 mois, cela marque la vigne ! L’année est cependant correcte quand on a effectué le travail de vigne qu’il fallait. C’est cependant très hétérogène. Je pense que la réaction du matériel végétal est plus importante que la hiérarchie des terroirs cette année. La différence se fera sur la qualité des plants. Les sélections médiocres de pinot, les clones trop productifs qui ont donné de gros raisins, ont accouché d’une production de raisins qui va du médiocre au correct dans les meilleurs cas. En revanche, les bons plants, bien conduits, avec beaucoup de millerandage, s’en sortent bien. »

 

 

C’est ce que m’a confié également Dominique Guillon, le chef de culture qui travaille avec Arnaud Mortet depuis le printemps, qui a effectué un travail de vignes exemplaire… même les dimanches ! Il a remarqué que les vignes se sont conduites différemment cette année. Les clones de pinots droits ont exigé un travail de romain, ou de bénédictin ! C’est une fois de plus l’occasion de rappeler la parole d’Henri Jayer.  «Il faut se méfier des clones, mieux vaut privilégier la sélection massale ! » Par ailleurs, une partie des pluies se sont vite évaporées, n’occasionnant aucun dommage pour les bons plants de pinot et de chardonnay. Espérons que cette année 2007, qui confirme les inquiétudes liées au changement climatique, fera prendre conscience aux bourguignons de l’exigence qualitative des plantations. Saluons le courage du jeune Pierre Damoy, à la tête du Domaine Damoy, qui n’a pas hésité à arracher une partie des vignes qu’il estimait trop médiocre dans le Clos de Bèze, pour le replanter avec une sélection massale !

 

 

Christophe Perrot-Minot, qui termine les vendanges le 12 septembre, me disait qu’il a bien fait d’attendre pour vendanger ses Grands Crus, car il a de vieilles vignes de qualité, et le temps s’est mis au beau en septembre. Les acidités sont excellentes, les degrés potentiels vont jusqu’à 14 ! Quant à Philippe Charlopin, avec son jeune fils Yann, ils sont radieux. Avec une petite équipe de vendangeurs très réactive, ils ont coupé à maturité physiologique optimale toutes leurs parcelles. La fin des vendanges est prévue pour le 16 ou 17 septembre avec des parcelles sises à Marsannay qui ont eu plus de mal à arriver à la maturité phénolique.

 

La Côte de Nuits s’en tire mieux que la Côte de Beaune. Les terroirs à rouge sont globalement supérieurs certes, avec le Jurassique Moyen comme substratum, mais également parce que la révolution culturelle est plus avancée ! De nombreux jeunes vignerons ont compris que l’avenir de la Bourgogne passe par les « bonnes pratiques », celles que Dom Denise a popularisées dès le 18ème siècle : au moins 5 passages de pioche dans les vignes, et au bon moment, des raisins qui ne se touchent pas, une vendange par maturité et non par commodité, une capacité à observer et goûter le raisin pour choisir la date de vendange (sucer le pépin qui doit être croquant !), ne pas hésiter à refroidir les raisins s’il le faut, ou les couper par plusieurs passages….

Les blancs s’en sortiront sans doute moins bien, mais ceux qui ont eu les nerfs solides, selon la belle expression d’Henri Jayer, auront bons résultats. Il ne fallait surtout pas se précipiter. Le soleil revenu, soutenu par le vent du nord, a eu un effet très positif. Roland Masse, qui prévoyait terminer les blancs le 11 ou 12 septembre, est confiant. « On a des 12°3, des 12° 8, voire des 13°. On aura des blancs à l’ancienne, pas surmaturés, avec de bonnes acidités et de la finesse. »

 

Il ne faut donc pas enterrer le millésime 2007 avant même qu’il n’ait fini ses fermentations. En cuveries, les grappes bien triées, bien millerandées, auront même un rendement en sucre plus important que les prédictions des analyses œnologiques. L’occasion de rappeler l’heureuse formule d’Henri Jayer destinées aux jeunes vignerons « vivez avec votre temps, apprenez l’œnologie… mais pour apprendre à vous en passer ! » Cette année il fallait être dans les vignes, être exigeant en cuverie, attentif au processus de vinification, piger doucement, contrôler ses températures… Sans doute faudra-il être exigeant également en élevage, êtes très attentif au boisé, jouer sans doute autant sur le registre du fût neuf que du fût d’un vin, pour des vins tendres, avec une vivacité alerte, une jolie texture et une grande digestibilité… des vins qui ne tiendront sans doute pas le siècle, mais qui, comme le millésime 1997, seront gourmands. On pourra alors laisser vieillir les millésimes 2005, 2002, et même 2006 qui se révèle remarquable. On se régalera plus rapidement avec les 2007, et avec les 2003 des vignerons qui n’ont pas eu « les nerfs solides ». 2003 et 2007 sont deux millésimes qui vont apprendre aux bons vignerons à vivre avec le changement climatique. Reconnaissons donc leur valeur pédagogique en attendant d’évaluer prochainement leur chair et leurs arômes !"

 

                                                                                            Reportage : Jacky Rigaux