Temps de préparation  15 minutes
Temps de cuisson  15 minutes
Difficulté  2/5

Votre marché pour 4 personnes
600 g de filet de limande-sole (selon la nomenclature des ichtyologues il s'agit plutôt d'une sole-limande !)
1 chou romanesco
80 g de lard fumé
1 chicorée amère
200 g de boulghour
vinaigre balsamique

 

 

Préparation
–    Cuire votre boulghour dans un peu de bouillon.
–    Découpez le lard finement et faites-le griller. Epongez sur papier absorbant.
–    Découpez la chicorée amère en fines lanières.
–    Cuire au four vapeur le chou romanesco en veillant à ce qu’il reste un peu croquant. Salez et poivrez. Gardez au chaud.
–    Faites sauter rapidement la chicorée amère dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez un peu de vinaigre balsamique (ou du vinaigre celtique) pour atténuer un peu l’amertume.  
–    Mélangez la chicorée au boulghour.
–    Découpez le rhizome de capucine tubéreuse en fines tranches (comme du gingembre).
–    Poêlez rapidement, à feu moyen, les filets de limande-sole.
–   Dressez sur assiette. Les filets de limande-sole, sur lesquels vous disposez en écailles la capucine tubéreuse, puis le romanesco auquel vous aurez au préalable ajouté les lardons grillés. Servez le boulghour à la chicorée amère dans une coupelle à part.

Le vin qui l’accompagne avec ce plat qui joue sur des textures et des saveurs très différentes, j’ai essayé deux vins blancs de la Loire : un Savennières 2002 du château d’Epiré, nerveux, minéral et finement miellé ; un Anjou 2003 Noëls de Montbenault de Richard Leroy, d’une grande richesse de constitution, qui s’impose avec moins de bonheur que le Savennières sur ce plat.