C’est que le beau légume, le vrai, l’unique et le multiple est exigeant et fascinant à la fois. Cantonné trop longtemps dans son élément de faire valoir décoratif, le légume revient en force sur les devants de la scène et impose en cuisine des pratiques nouvelles, légères, libres. Vers la douceur, pour reprendre un titre de Bégaudeau.
Car elle se situe là, l’exigence du légume.
Pas de traitement de choc, pas de grosse artillerie, pas d’univers formaté mais des cuissons adaptées, millimétriques, un travail sur les textures et une manière différente de fixer les goûts.
« Les légumes, c’est fade… » entend-on dire souvent.
A qui la faute ?
Aux saisons qu’on a confondues… A la dernière glaciation de Mindel à laquelle ces pauvres légumes n’ont pas échappé… A l’assassinat en règle d’une interminable cuisson bouillonnante.
Tartare de tomates, coriandre, citron confit, huile d’olive, cébettes
Jus de concombre à l’estragon, essence de tomate.
Jus de concombre à l’estragon, essence de tomate.
Oublions ces horreurs. Le légume est une rencontre, une passion consentie et un rêve de liberté.
Tout près de l’endroit où j’habite, j’ai cette chance d’avoir un vrai jardin d’inspiration, celui de Bernard Delessert, grand maraîcher. Dans sa Ferme des Pralies ce biologiste émérite propose les légumes les plus rares.
Voici un menu potager qui m’est venu, comme ça, entre planche à découper et mandoline, juste après lui avoir rendu visite.
Cuisinez votre été : un menu potager
Tartare de tomates, coriandre, citron confit, huile d’olive, cébettes
Jus de concombre à l’estragon, essence de tomate.
Jus de concombre à l’estragon, essence de tomate.
Les variétés de tomates utilisées pour le Tartare : Noire de Russie, Noire de Crimée, Corne des Andes, Zébrée verte, tomate beauté blanche, côtelée de Gêne, Paudex
La Cueillette des légumes de l’instant, consommé végétal
Les légumes : fèves, haricots coco, lagenaria, blette rouge, courgette jaune, carotte nouvelle, céleri-pomme. Cuisson à la vapeur requise pour une bonne partie des légumes. Avec les parures de légumes, faire un bouillon parfumé aux herbes du jardins, réduire lentement.
Tartare de langoustines, huile d’argan, yuzu et basilic violet
Loup grillé, fumet de poissons, épinard volubile, à la manière de Gérard Passédat
Trilogie d’agneau de lait (filet, épaule confite, rognons sautés) et fagioli risina (légumineuse d’exception)
Et pour les desserts ? Oui, pour les desserts… Il fallait bien imaginer quelque chose. Je n’aime pas le sucre, j’abhorre la pâtisserie… enfin, presque…
Je suis parti des prémices, de ce que j’avais sous la main, d’une idée qui traînait dans un recoin de mon cerveau limbique et résultat, cette petite composition déliée, originale, surprenante.
Je suis parti des prémices, de ce que j’avais sous la main, d’une idée qui traînait dans un recoin de mon cerveau limbique et résultat, cette petite composition déliée, originale, surprenante.
Croustillant d’aubergines au chocolat
une vieille recette de la côte almafitaine que m’a suggérée un jour Silvia Imparato…
Sorbet à l’abricot et au safran
Betterave rouge confite au jus de fruit de la passion.
Les vins
Champagne Inflorescence, Roses de Jeanne
Toujours une pure merveille. A découvrir absolument.
Toujours une pure merveille. A découvrir absolument.
Côtes du Jura 2004, Fleur de Marne, Le Montceau, domaine Labet
Parce que j'adore ce vin. J'en ai déjà parlé ici.
Riesling Saering 1991, Schlumberger
Corton-Charlemagne 1998, Khaled Rouabah
eh oui ! Et de sucroît c'est très bon !
Castello di Ama 1990, Vigna l’Apparita, Merlot
Encore beaucoup de fraîcheur, très belle tenue, sur les herbes sèches, le tabac. Très bon mais de complexité restreinte.
Encore beaucoup de fraîcheur, très belle tenue, sur les herbes sèches, le tabac. Très bon mais de complexité restreinte.
Surmaturé 2002, 52/67, Christophe Abbet
Encore une des « oubliées » de Christophe Abbet, marsanne et petite arvine. Superbe oxydation ménagée, allonge monumentale sans sucrosité envahissante. Evoque un grand Tokay ! Il éclat en beauté sur le sorbet à l'abricot et safran !
Encore une des « oubliées » de Christophe Abbet, marsanne et petite arvine. Superbe oxydation ménagée, allonge monumentale sans sucrosité envahissante. Evoque un grand Tokay ! Il éclat en beauté sur le sorbet à l'abricot et safran !
Coteaux du Layon 1996 Faye d’Anjou, Grains nobles, Sophie et Richard Leroy
Coing, fruits confits, massepain, noble présence du botrytis. Liqueur impressionnante mais bien intégrée. Sauf erreur, c’est le premier millésime du talentueux Richard Leroy (vinifié à l’époque chez Joël Ménard).
Allez, ciao la compagnie, c'est la dernière salve. Je pars sur les airs et en mer. A la rentrée donc !
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L’Apparita 90 est un superbe merlot toscan (le 94 est très bien également, un cran en dessous).
Autant je ne suis pas fan des secs, autant j’ai récemment trouvé le Layon Noëls de Montbenault 97 remarquable de finesse fruitée.
Bien aimé le Montceau 1996, acide à souhait tout de même (région et millésime obligent).
Même une tarte à la vanille de Hermé ?
Un grenoblois de Belin ?
Un Paris-Cancale à la pistache de l’équipe de Roellinger ?
Un riz au lait de Veyrat ?
Bonnes vacances, Jacques !
Tu vas me manquer !!
Sois prudent !!!
Laurent,
Grenoblois de Belin,on parle d’Olivier Belin,cuisinier à Plomodiern?
Cher Jacques,
Quand vous partez en vacances,les miennes se terminent parce que je voyage surtout par procuration.Que les votres soient riches et intenses,mais qu’elles soient brèves!
Le support assiette du tartare de tomates est magnifique,j’aimerais bien la voir dans un plan plus large.
Dans une même veine maraîchère,je vous recommande le menu tout légumes de Michel Bras à Laguiole,tout simplement éblouissant,accompagné d’un Clos du Breuil de François Chidaine.
A bientôt,Jacques,de bonnes aventures et merci.
Pascal,
Non, mon ami Michel Belin, chocolatier à Albi : http://www.linternaute.com/femme...
Souvenir d’un beau menu légumes chez Bardet, il y a déjà qq années.
Laurent,
Près d’Albi se niche une très belle adresse gourmande à Cahuzac-sur-Vere,la Falaise chez Guillaume Salvant,un sommelier formidable qui vous fait plonger le nez dans le terroir gaillaquois,avec ses stars locales comme Plageoles,Issaly…
Je connais cette adresse, près de chez Plageoles et Lescarret, pas loin du magnifique plateau cordais, avec ses belles maisons en pierre blanche.
Bu récemment le prunelart/braucol d’Issaly/La Ramaye.
Pascal,
Connaissez-vous le restaurant "la taverne", tout près d’Albi, à Castelnau de Lévis ?
Laurent et Pascal, merci pour vos messages. Je ne serai pas trop long et, qui sait ? en mer peut-être trouverai-je une connexion pour vous envoyer des photos d’escouades de dauphins…
En mer fais ce qu’il te plaît …
Sur les airs comme en mer, une ritournelle http://www.youtube.com/watch?v=-...
Laurent,
Non j’ai encore quelques lacunes!
Pascal,
C’est que je suis le régional d’étape …
Samedi 12 décembre 2009, j’ai eu le privilège de tremper mes lèvres dans le surmaturé 2002 de Christophe… C’est abasourdissant, une sensation d’immortalité m’a traversé le corps ! Bravo l’artiste.
Oups… Pas 2002, mais 2000 ! Pour ma défense, la bouteille n’avait pas d’étiquette. Je vous souhaite de très bonnes fêtes de fin d’année.