Autre lieu. On quitte les embruns, les portulans, les épices, la mémoire des corsaires pour un ciel fastueux, indescriptible, qui se déploie au-dessus d’un jeu d’échecs : au damier des vignes et des collines arasées succèdent les forêts sombres, les alpages sous les neiges étincelantes, autant de perspectives infinies ! Tout ce jeu de la lumière, de silence et de survie accrochée aux pentes qui plurent tant à Rainer Maria Rilke dont ce fut l’ultime havre.
Natif de Sierre, Patrice Bayard – qui sait conjuguer le verbe bourlinguer à tous les modes – a fait revivre la superbe villa « patricienne » de son enfance à l’enseigne de la Villa Bayard. Un endroit qu’on ne peut pas manquer, à l’entrée de Sierre, avenue du Général Guisan et, incidemment, une des plus belles maisons de Sierre (construite en 1892).
Le décor, volontiers éclectique, mêle avec bonheur classicisme, vintage et idées originales. Il est aux antipodes des stéréotypes de décors de restaurants, tous coulés dans le même moule et, vraiment, ce n’est pas pour nous déplaire !
La carte s’articule autour d’une douzaine de propositions. Sur le chemin des pistes encombrées et des vallées lointaines, la tentation fut intense. Finalement, notre choix s’est porté – au diable les calories ! – sur les St-Jacques et Foie gras poêlé sur une soupe légère aux bolets et une Marmite de poissons. Cuisine savoureuse, précise, élaborée par un chef d’origine bretonne, à des prix étudiés.
La carte des vins est essentiellement centrée sur quelques viticulteurs locaux (Michel Duc, Cave Daval, Cave de Valençon, Cave des Cailles et Clos de GérondeI mais devrait s’étoffer encore peu ces prochains mois.
Vous désirez faire une étape à Sierre, partir d’ici à l’assaut des pistes ? La Villa Bayard propose également des chambres cosy à l’étage, certaines avec salle de bain japonaise (Misako, l’épouse de Patrice Bayard, est originaire du pays du Soleil-Levant).
Ainsi, après le succès des établissements genevois de la galaxie Bayard (Cinq Portes, Scandale, Sam-Lor Thaï and co), ce dernier établissement est promis à un bel avenir.
J’allais oublier : au sous-sol, dans les magnifiques caves de la Villa, un bar, le Shangaï-Taxi, attend les noctambules du jeudi au dimanche, dès 21h00. De nombreux concerts y sont programmés : même la star locale Laurence Revey a chanté ici.
t. 027 455 13 22
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La fameuse pluche de cerfeuil qui nous ramène a des temps immémoriaux ou la feuille de salade accompagnait gaillardement notre steak frites !
Avez-vous remarqué qu’à l’Ambroisie,à l’Arpège ou encore à l’Astrance ils n’utilisent point cet artifice,a se demander qui voit juste.
En cuisine,le plus difficile,c’est de retenir la main.
En voilà une très bonne remarque que je me fais bien souvent également.
J’avoue n’avoir jamais compris ces ajouts intempestifs à mes assiettes Mr Henry. Quand j’étais encore plus jeune, j’avais l’imprudence de croire que tout ce qui trônais dans mon assiette dans un restaurant de qualité, devait avoir été posé là avec science, pour le bien du plat.
J’ai donc fais un paquet de rencontres effarantes avec quelques brins de persils mou et bien d’autres réjouissances.
Depuis j’ai appris à ne presque plus y faire attention et de les pousser sur le bord de mon assiette avant qu’un geste malencontreux ne les fassent tomber sur la nappe.
Le pire c’est que même dans de belles assiettes, sur de belles tables, en 2010, on trouve encore souvent ce genre de tristes traits.
Les pluches et fariboles vertes (un temps ce fut la ciboulette) font partie des "tics" culinaires censés faire joli… Chaque brin d’herbe devrait avoir son utilité, son sens. Comme dans la nature ?
"Chaque brin d’herbe devrait avoir son utilité, son sens"
Michel Bras s’en sort plutôt bien avec son gargouillou, non ?
Si bien que ferran Adria a tenté la version dessert (beau patchwork sucré).
Chers amis,
Ce siècle continue,comme par mimétisme avec le précédent avec leur cortège de maniérisme compassé,quel spectacle désuet que ces poudres en bord d’assiette,le trop fameux trait de balsamique et notre pluche (coriandre,persil plat,cerfeuil),allons messieurs,de la retenue bon Dieu,sinon on va se fâcher!
Si cette petite pluche tombe comme un persil (qui a pris le chaud) dans la soupe, il faut avouer que sur des petits plats, des herbes bien choisies peuvent donner le petit peps qui claque. Je pense que l’important est dans ce cas de conserver l’extrême fraîcheur de ladite herbe. Bref, en vin comme en cuisine, beauté et simplicité sont rarement éloignées…
Messieurs,
N’êtes-vous pas un peu sévère avec une adresse qui, loin de toute Astrance, proposa à prix étudiés subsistances marines à M. Perrin ?
Laurentg, avez-vous les mêmes attentes d’excellence entre une appellation village et un grand cru ?
Pascal Henry, n’êtes-vous pas moins pointilleux lorsque vous vous asseyiez à une table de brasserie plutôt qu’à celle d’un chef multi-étoilés ?
Finalement, vaut-il la peine pour une simple peluche de cerfeuil de s’acharner sur un établissement qui mériterait, rien que pour son style décoratif unique, une médaille ?
Alfredo,
A force de rajouter on dénature,c’est souvent dans le détail que vient se nicher la perfection.
Bien sur mon propos peut paraitre désuet,mais dans la forme,en cuisine tout élément apporté doit avoir un sens,plat de brasserie ou de table "prestigieuse".Rassurez-vous,ces pratiques culinaires me font en définitive plus sourire qu’attiser une froide colère.En ces temps difficiles,je m’amuse souvent de peu!
Salutations gourmandes
Alfredo,
Cela dépend du producteur, encore plus en Bourgogne où certains génériques brillent alors que des grands crus décoivent (pas de noms, hein !).
Alfredo,
Désireux d’éviter l’incompréhension, je précise que si j’ai fait cette remarque c’était bien pour rejaillir sur les dires du sieur Henry que je partage totalement sur le coup, mais surtout pas pour braquer un faisceau noir sur la Villa Bayard, adresse que je n’ai jamais pratiqué qui plus est.
Comme énoncé cette manie est malheureusement présente sur bien des tables encore, sûrement pour « faire beau » comme l’avance Mr Perrin, ou par habitude comme je le pense.
Mais comme stipulé il m’arrive bien souvent de retrouver ces futilités, aussi sur des plats très réussis, sur des tables de qualité.
Si j’ai rebondi aussi vite la dessus c’est aussi et surtout car deux jours auparavant, dans une adresse « 2toquescoupdecœurGault&Millau » de mes environs, table et cuisinier que j’apprécie beaucoup au demeurant, sur un plat de chevreuil rôti, blinis moelleux de potiron, épinards et chutney framboise fort agréable, il m’est arrivé une fois encore la même rencontre.
Pourtant le plat était fort juste, les blinis superbes, les arômes totalement en place et le plaisir au rendez-vous, et bien malgré ça, le triste trait était bien présent, vous conviendrez qu’au vue de l’intitulé, la verdure n’ai rien à faire là.
D’ailleurs pour la petite histoire et pour finir mon explication de texte, je n’avais même pas remarqué consciemment la chose – trop habitué – je ne l’ai vu que plus tard sur les photos, en faisant un p’tit compte-rendu perso.