De Petrus à Château-Chalon

Le domaine Macle Jean Macle a repris les vignes de son père en 1966, quelques ha que, dès le début, à la stupéfaction de ses voisins, il a cultivées en bio. Sixième génération de Macle, Laurent a repris progressivement la propriété depuis 1995. Douze ha au total dont 4 ha sur Château-Chalon.En Château-Chalon, les parcelles du domaine sont situées à Sous Roche (terre plus argileuse), Puits St-Pierre et Les Dames à Ménétru. On trouve davantage de cailloutis ici.
Un cépage mystérieux  le cépage du Château-Chalon est le savagnin jaune et vert (ce dernier, plus tardif, est en passe de disparaître). Le savagnin, appelé autrefois naturé ou fromentin, est une variété de traminer (qui tire son nom du village de Tramin en Italie). On le retrouve en Valais, sous le nom de Païen. Son origine demeure obscure. Sur le plan botanique, il présente une similitude avec le Klevener d'Heiligenstein que l’on trouve en Alsace. Il est très vraisemblable que l’implantation du savagnin dans le Jura remonte au Moyen-Age.
Surface viticole 60 ha de plantés actuellement mais le cadastre viticole couvre 90 ha sur 4 communes : Ménétru-le-Vignoble (42 ha) , Domblans (21 ha) , Château-Chalon (19 ha) et Nevy-sur-Seille 5.5 ha).
Terroir  marnes gris-bleues du Lias (Jurassique inférieur, moins 200 millions d’années environ).
Altitude : 250 à 400 m
Orientation : Sud/Sud-ouest
Climats  peu d’isolations parcellaires pour l’instant et donc peu de comparaisons possibles pour l’instant. Mais quelques climats semblent ressortir en terme de potentiel qualitatif : Vigne aux Dames, En Baumont, Gaillardon, Puits St-Pierre. Ce dernier climat, situé juste sous le piton rocheux, vers la partie est du village, se distingue par sa pente abrupte. A noter aussi que ce secteur bénéficie d’un micro-climat particulièrement propice, protégé des vents du nord et de l’est par la falaise qui le domine.  
L’appellation Château-Chalon   c’est le 14 mai 1933 que fut constitué le Syndicat des Producteurs de Château-Chalon. Dans le cadre de l’AOC, les vignerons de l’appellation fixèrent par décret le 31 mai 1936 des contraintes qualitatives supplémentaires. Délimitation stricte de l'aire de production, le cépage, un degré potentiel à la vendange minimum de 12° etc. Dès 1952, une commission a été constituée sous l’autorité de  l’INAO. cette commission a pour tâche de visiter toutes les vignes susceptibles de bénéficier de l'appellation. Elle procède aux contrôles suivants :

    * elle constate la présence exclusive du cépage savagnin
    * elle évalue l'état sanitaire de la vendange
    * elle octroie le bénéfice de ladite appellation si le degré potentiel minimum (12°) est requis
    * elle arrête la date d'ouverture ou "ban des vendanges" si toutes les conditions de sélection et de qualité sont requises
    * elle prononce parfois le déclassement total (récolte 1974, 1980, 1984, 2001) ou partiel (récolte 1993)
    * elle arrête les sanctions individuelles si nécessaire

Vinification et élevage la vinif' est classique (comme pour un vin blanc normal) jusqu’à l’entonnage en barriques usagées  de 228 l.
Durée de l’élevage  6 ans et 3 mois au minimum. Durant tout ce temps, aucun ouillage. La surface du vin se couvre progressivement d’une substance de couleur blanche ou grise. C’est le fameux «voile» (de levures) qui va protéger  le vin et permettre le lent processus de l’oxydation ménagée. La vocation naturelle d’un vin laissé en présence de l’air, sans ouillage, étant en effet l’oxydation complète (et non pas ménagée) et, donc, son passage dans une autre forme, dite acétique.
L’utilisation de levures sélectionnées au moment de la mise en fûts permet de favoriser l’apparition du voile. Au domaine Macle, cette technique n’est pas utilisée car, estiment Jean et Laurent Macle, le voile qui se forme suite à une telle intervention est différent, plus épais, d’apparence laiteuse. Or, rappelle Laurent : plus le voile est fin, plus le vin sera fin. Une fois formé, ce voile ne doit pas être percé. Le contrôle (bi-annuel) se fera donc en tirant le vin à la guillette.
Durant ce processus de maturation, un des alcools principaux, l’éthanol va progressivement se transformer en éthanal, responsable du  goût de pomme et de noix fraîche. L’éthanal se crée surtout en été au moment où la température dans les caves avoisine les 20 degrés qui favorise l’activité du voile et donc le développement de nouvelles levures.
Depuis quelques années, la tendance chez de nombreux producteurs consiste à  favoriser la production de l’éthanal en conduisant l’élevage de leur vin dans des greniers plutôt que dans des caves. Chez les Macle, on estime à juste titre que cette façon de procéder est au détriment de la finesse du vin. Malheureusement, il semblerait que le goût local lui-même aille dans cette direction et que le consommateur franc-comtois privilégie davantage le côté immédiatement expressif, aromatique, au détriment de la finesse et de la complexité. Le fameux « goût de jaune » a ainsi tendance à devenir caricatural avec des vins à plus de 700 mg d’éthanal. La moyenne chez les Macle est de 300 à 500 mg (sur leur Château-Chalon 2000 par exemple).
L’autre grand marqueur aromatique du Vin jaune et du Château-Chalon, mais qui a tendance à s’effacer si l’éthanal est trop présent, c’est le sotolon. Il apparaît au cours de l'élevage mais, au contraire de l'éthanal,  il continue de se développer pendant une quinzaine d’années en bouteilles.
On connaît un peu mieux aujourd’hui ce mystérieux sotolon, responsable des notes de noix mûre, de fruits secs et de curry. Il est le fruit, non pas d’une réaction biologique, mais chimique : en présence de l'éthanal, la thréonine, un acide aminé mène à la formation du sotolon, sans l’intervention des levures.
Voilà pour (le début de) l’explication scientifique mais le mystère est intact car dans tous ces processus la durée demeure essentielle. Un grand Château-Chalon est un vin de temps.

 

Laurent Macle et Jacques Perrin

 Allez, ce sera tout pour aujourd'hui. Demain, je vous emmène goûter les vins : Château-Chalon 2000, 1999, 1998, 1995, 1990 et 1983. Prévoyez un Comté de grande origine (un 18 mois), celui de Jeannin à Champagnole est top. Si vous avez un de ces Château-Chalon en cave. Ouvrez-le aujourd'hui pour demain !