«L’état de santé du conseiller fédéral est satisfaisant. Il est conscient et ses jours ne sont pas en danger. » Mon commensal qui, comme le chat légendaire, a plus d’un tour dans son sac, se demande si cet état nouveau (de conscience) n’est pas un effet du mal, pour l’instant inconnu, qui frappe le conseiller Schmidt ?
Une mode devenue hélas poncif.
La première entrée ne manque pas d’argument : Raie de Vendée, Fraîcheur de Papaye Verte et Col Rave à la Mangue, Coques et Couteaux, Huile d’Olive du Moulin du Calanquet. Un plat dont Dominique Gauthier a visiblement ramené l’inspiration lors d’un récent séjour en Thaïlande. Elle enflamme même le débat, en dépit de son intitulé à rallonge. Normal, me direz-vous, quand on déguste avec ça un Le Feu 2003 du domaine Belluard, non loin d’ici. Cépage gringet et tout le couplet sur la famille du savagnin. Bon, c’est à boire mais ça vaut le détour.
Un petit Tartare de Simmenthal affolant…
Comme intermède, inquiet pour la suite des événements (démission, pas démission ?), nous avons été très vite rassurés par le Filet de Veau de Simmental En Tartare, Huile de Noisette et Truffe d’Alba, Emulsion de Topinambour. Présentation astucieuse, revigorante. On a fermé les yeux et on est partis vers Alba. Seul le vin était bourguignon : un Monthélie 1998 1er Cru les Duresses des Comtes Lafon, droit dans ses bottes, frais et stylé.
Les ravioles.
On poursuit avec le même pour les Ravioles au Foie Gras, Mousseux de Châtaigne et Truffe d’Alba, un plat sans surprise, même si parfaitement exécuté.
Prix sans aménité à la carte. En revanche le déjeuner d’affaires est, lui, raisonnablement tarifé.
Carte des vins classique avec une impressionnante collection de grands Bordeaux, gérée et mise en valeur avec brio par Jean-Christophe Ollivier, le chef-sommelier. Prix très sérieux et étudiés.
Le lieu Hôtel Beau-Rivage, restaurant Le Chat Botté, Quai du Mont-Blanc 13, Genève Tel: 022 716 66 66 – email: info@beau-rivage.ch
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Je ne sais pas, pour vous Jacques, mais je commence à en avoir un peu assez des stéréotypes culinaires, certes souvent de qualité, du type verrine avec un potage avec une chantilly aromatisée, ravioles baignant dans un mousse vaguement identifiable etc…
Oui Armand, je crois savoir nos dents parfois bien esseulées face à ces topiques linguaux.
Où sont le grainé douceâtre de la châtaigne, le ligneux alliacé de la truffe blanche ? J’irai jusqu’à l’extrémité de lancer un salutaire : "Et la texture bordel !"
Enfin des réactions salutaires !
Et où sont nos terrines d’automne d’antan ?
Les lièvres à la royale ?
Les perdreaux, cols verts et autres plats conviviaux en diable servis à la cuillère dans une cocotte trônant sur la table ?
Tous des plats pour grabataires, édentés, et bonobiens !
On veut du sérieux, du Ali Bab, du craquant sous la dent et surtout de vraies saveurs de saisons.
Grand Jacques : arrête de visiter ces belles maisons pour clients surranés entre deux RV bancaires et joaillers. Défend les saisons, le copieux, mais en plat unique sans des paquets de gnama-gnama qu’on voit partout. Parle nous de maisons où le déjeuner nous facilite une seule tisane pour le soir et une nuit paisible.
Les maisons à fuir : celles où on n’a plus besoin de fourchette ou de couteau, où des baguettes chinoises seraient suffisantes.
Prépare-toi : l’Alsace approche, et là bas, on est sérieux question cuisine : non mais !
Goûté ce cépage Gringet :
–> Vin de Savoie Ayze Brut Belluard
–> Vin de Savoie Belluard 2003 (pas noté de nom de cuvée)
Pas inoubliables mais curieux …
Un vin sec peut-être défavorisé par le millésime, que j’ai pris pour un muscadet.
Un effervescent style demi-sec, dont la bulle évoque un peu Limoux.
M Mauss,
Qu’attendons nous alors pour nous préparer un Oreiller de la Belle Aurore comme Jean Anthelme l’aurait préconisé pour se requinquer de ces diables d’ersatz, ces consensus mous ?
1/2.
"Oreiller de la Belle Aurore" : recette de Brillat-savarin avec entre autres une noix de veau, deux perdreaux roux, le râble d’un lièvre, un poulet, un canard, une demi-livre de filet de porc et deux ris de veau blanchis.
Nietzsche qui militait pour la "légèreté culinaire" mais penchait sévèrement (et paradoxalement ?) vers la gastronomie piémontaise transalpine vient de se retourner 4 fois dans sa tombe en lisant la composition du plat de Brillat !
La gastronomie française n’a pas de tout temps été un modèle de légèreté ni de finesse, on le sait tous. Relire les recommandations gastronomiques d’Antonin Carème, Escoffier, Curnonsky et consorts et l’on suffoque des quantités de viande et autres compositions abracadabrantesques préconisées alors. Ce n’était pas "un gros repas le midi et une tisane le soir" mais sans doute plutôt "un gros repas le midi et tisanes toute la semaine" qu’il fallait pratiquer pour avaler des monceaux de nourriture pareils ?! Je sais bien que les appétits de l’époque n’étaient sans doute pas les nôtres, et l’activité physique non plus, mais vraiment il faut relire ces menus pour prendre la mesure de la chose : on en aurait presque la nausée…
La cuisine dite Nouvelle, Moderne, poste Soixante-huitarde – comme on veut – a sans doute parfois été excessive dans l’allègement et la quête extrémiste de l’esthétique, mais la synthèse poste-moderne de ces deux tendances culinaires n’est elle pas possible ?
2/2.
"Manger" plus qu’aspirer et laisser fondre sur la langue, tout en conservant un maximum de surprise et d’éveil des 5 sens (j’insiste sur les 5), et terminer le repas sans trop se "traîner", garder le pas vif et l’œil pétillant, c’est envisageable, non ?
L’on oublie finalement assez souvent qu’hédonisme ne rime pas avec orgie mais plutôt quête d’un plaisir "léger", sans aller jusqu’à l’excès. L’ataraxie plus que l’extase lourdaude. C’est apparemment ce qu’Epicure prônait ; plus que la lecture caricaturale qui en a été faite. Dommage que tant de ses travaux aient été "perdus"…
Nicolas,
Ok pour le reliance (il faudra que tu nous dise un mot de cette rencontre avec Onfray, qui a écrit sur la raison gourmande, le ventre des philosophes, le temps du Sauternes, également).
"Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es !"
Cela bouge enfin un peu sur Toulouse : a.http://www.ladepeche.fr/article/...
b. ouverture du retaurant conivium, du côté de la Place des Carmes.
François,
Garrigues, c’est l’ancien chef du Pastel, où nous avions fait connaissance en sirotant notamment un remarquable Valpolicella de Romano dal Forno.
Cher Monsieur Mauss : tout cela c’est très bien mais n’oubliez pas ce qu’a dit le grand Jim Harrison lui-même, pourtant solide fourchette :« ne mangez jamais en une seule journée davantage que le poids de votre propre tête ! »
Al Dente :
Cella là, je ne la connaissais pas !
Grosse tête : finalement, on a des compensations ?
Voici, pour vous préparer, M. Mauss à des évocations plus solides, cette évocation du grand chef Nignon de l’un de ses clients, le marquis de Rougé, quelqu’un qui savait se tenir à table : " Je veux, dit le Marquis débarquant un soir en grande tenue chez Larue, un canard de Rouen au sang ; qu’il soit cuit rose, monsieur ! Vous taillerez les filets en aiguillettes ; vous lancerez sur le tout un peu de sel et de poivre ; vous presserez la carcasse, vous arroserez dévotement avec l’essence même de l’oiseau ; vous me servirez le met tel quel, bien chaud. Vous placerez près de moi une bouteille de Musigny 1884 ou 1885, et vous me laisserez communier seul. "
Al Dente :
Fervent admirateur de Nignon (je serai toute à ma vie à la recherche d’une édition originale de l’Heptaméron des Gourmets, mon graal culinaire (j’en ai d’autres, rassurez vous)), vous me faites pleurer !
Voilà un homme qui sait vivre et parler ainsi à un chef comme Nignon laisse supposer une profonde connaissance à la fois du volatile, de l’art culinaire, et des capacités du chef : tout un programme !
Grand Jacques : aux pianos ! travaille d’une solide ardeur, chauffe, bouillonne, construit, échaffaude, négocie, assaisonne, crée, prépare, invite, et sort tes musigny !
AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAArgh!!!!!!
Monsieur Mauss,
Il existe une table en Alsace qui me fait vibrer à chacune de mes nombreuses visites,le bistrot des saveurs à Obernai.Allez-y,Thierry Schwarz est un cuisinier brillant à la patte légumière de surcroit et que dire de la cave!
Salutations gourmandes d’un fan de l’Alsace.