Pourquoi Dutournier et Piège ne sont-ils pas sur la liste, cher Jacques ?

Le Guide Rouge, sous la direction de Naret et de Mespède (sur le départ pour le premier (?), et parti pour le second) devient simplement incompréhensible pour beaucoup de choses.
A commencer par sa vision totalement différente d’un pays à l’autre.
Il est évident que Dutournier n’obtiendra probablement jamais le troisième macaron ce qui couvrirait de ridicule le Michelin pour avoir attendu si longtemps ce qui était évident pour beaucoup depuis si longtemps.
Et à la lecture des macarons remis au Japon, à la lecture des annonces 2009 où après la légion d’honneur, Mr Fréchon (un homme bien) va obtenir la note suprême, on en arrive à se demander pourquoi, l’an dernier, sans aucune prévenance, un restaurant comme Chen qui fait – de loin – le meilleur canard laqué en Europe, a été rayé des cadres alors même que les travaux dans son secteur le pénalisaient et nécessitaient le soutien de l’avenue de Breteuil.
Bref, Piège, ce sera l’an prochain, comme, espérons le, le retour à 2 macarons du Laurent, la preuve quotidienne que Michelin sacrifie bien trop à d’obscures politiques politiciennes.
Mais, avouons le : on s’en fout de plus en plus de ce guide, sinon, comme je le dis chaque fois, pour consulter les bibs gourmands.

François,

Je parodiais juste la légitime interrogation de Jacques.
Sinon, la boutique de la Tour d’Argent est jolie ! 🙂

Un baba au vin jaune? Je crois que j’en serais baba, effectivement!

Si je commence un petit peu à connaître et comprendre Jacques, alors je lis : « mouaih, bof, pas mal, un peu techno, dans le moove, surfe sur les modes… ».

Finalement, les Créateurs qui marquent leur temps ne sont ils pas uniquement les « vrais avant-gardistes » et les « intemporels » ? Un peu comme dans le vin quoi.

Je sens que le grand Freddy n’a pas fini de pester après les « shampoings » et autres « trucs mous ».

Tout cela me fait penser à un sujet qui m’a un jour été soumis : « Tradition et Modernité dans le vin. Vous avez 20 minutes ».

Sur ce…

Dingue qu’il puisse sembler que le chef ne passe le turbo que sur le poisson quasi homonyme … il n’y a que lui qui a réussi à préserver sa texture, sa mâche, du mordant quoi !

Les chefs semblent s’accommoder des désirs d’une certaine clientèle ; régressive, joueuse et détachée de toute considération historique ; mais malheureusement, c’est l’art qui y perd, qui régresse d’autant lui aussi.

Marre d’être pris pour un nourrisson en pleine diversification ou un édenté. A quand le menu mixé "Dentiers only" ou même au sein "OEdipus Rex", dans les 3 étoiles, pour satisfaire la demande sous jacente. Il n’y a plus qu’un pas …

Je sais, j’y vais fort mais bon, j’aimerais encore profiter de l’utilité des canines, incisives et consorts …

Le goût certes, mais le croquant, le tendre, le fondant … où sont-ils ? Noyés dans le mou.

Comme dirait – presque – l’autre : "Et la texture bordel !"

Texture :
http://www.pierre-gagnaire.com/f...

Renommée (et diversité) :
http://www.aujourdhuilejapon.com...

Moi, ce qui m’ennuie, ce sont des chefs classiques qui ratent des cuissons.
Ce ne fut pas la cas sur la superbe poularde truffée de Didier Elena, fondante et goûteuse.

Ce qui m’ennuie encore plus, c’est l’obséquiosité, les textures relationnelles (personnel/client) factices et lénifiantes.

Les cuissons ratées ; le poisson floconneux, la carotte molle du genou, la volaille étriquée, le boeuf froid à coeur ou pire, la pièce du cordonnier ; ça me hérisse quel que soit le niveau de tarification ! La seule remarque que je m’autorise pendant un service.

Rédhibitoire, impensable dans un étoilé …

Nicolas, qui ose donner de tels sujets en 20 minutes ? Plaisanterie mise en part, tu sais pourquoi je l’ai fait. Mais, j’avoue que je ne capte pas le rapport avec ce qui précède…

Jacques, je m’explique : en lisant votre "papier", j’ai repensé – pour que tout le monde comprenne bien – au petit texte que vous m’aviez demandé de rédiger sur le thème "Tradition et Modernité dans le vin".

J’avais commencé à développer en expliquant que la Tradition n’était pour moi qu’une somme de valeurs fortes qui glissaient dans le temps avec quelques mutations douces liées au progrès technique, à l’histoire des hommes et à l’évolution du goût.

Voir l’évolution de la culture de la vigne, des vinifications et des élevages au DRC. Pour ceux comme moi qui ne fréquentent pas le domaine, juste mettre le nez dans le bouquin de Richard Olney.

Bref, la tradition qui intègre la modernité, oui (c’est même une lapalissade pour moi), mais la modernité qui désintègre la tradition (et le produit), non.

Et entre la création culinaire et la création vinesque, il n’y a que la moitié d’un pas, non ? D’où ma remarque…

ps : grandiose Auslese Altenberg de Kanzem 2002 Von Othegraven. Paul n’en n’est (presque) pas revenu. En échange je ramène une (grande) découverte en Val d’Aoste…

A l’époque Fréchon avait un bistrot à côté des Buttes-Chaumont et il avait sûrement moins de soucis que cette course aux étoiles dont je me fiche éperdument.

J’y ai fait quelques bons repas avec des bouteilles de Morgon-Lapierre

Cessons ces parisianismes agaçants et retrouvez le plaisir des choses simples, Monsieur Mauss.

L’heureux temps, Daniel, où Fréchon cuisinait dans un bistrot. C’est par là que beaucoup de grands chefs ont commencé. C’est parfois là qu’ils retournent après avoir jeté leurs étoiles au feu, rêvé de liberté, saturés par les fastes de la vie parisienne !

I like your blog very much, M. Perrin! The only comment to this posting is that the phone number for the Hotel Le Bristol should be in France I suppose.

Thank you Vadim. Of course, the phone number is in Paris, France !

Well if it’s in Paris it should be "+33 1" and not "+31 1"