C’est plus fort que moi : je ne suis (presque) jamais jusqu'au bout une recette. Je m’en inspire. Mais, là, quelque chose m’intriguait et vous savez l’immense respect que j’ai pour le magicien de Cancale.
Alors j’ai pris la route. Par grand beau temps. Lac peu agité. Thermiques léger.
Voici mon adaptation du grand rêve roellingien du maquereau argenté : « probablement le seul poisson qui se suffise à lui-même, cru ou cuit. »
Equipage
4 personnes
Cale 1
3 maquereaux de 300 g chacun environ
Cale 2
Marinade aigre-douce
5 cs de vinaigre de riz
un demi citron
2 cs de sucre
1 cs de graines de cumin
Cale 3
Marinade agrume-soja
1 orange
1 demi citron
3 cs de soja
6 cs d’huile de pépins de raisin
2 cs d’huile d’amande
gingembre
ail (facultatif)
Premier bord
Lever les filets du poisson
Mettre le tout à mariner au frigo avec la Cale 2 durant 1.30 environ.
Deuxième bord
Egoutter le tout. Jeter la marinade. Oter les arêtes ainsi que la peau.
Mettre à mariner le tout durant 30 minutes avec la Cale 3 et servir.
Olivier Roellinger ajoute un mélange de graines de cumin pilées, feuilles de nori et moutarde celtique.
Fond de cale Côtes du Jura, Fleur de Marne Le Montceau 2004 du domaine Labet. Superbe vin ! Notes de noisettes, épices douces, léger côté iodé ; corps impressionnant par son extrait sec, son dynamisme et sa sève. Un très grand vin blanc sec (non oxydatif) du Jura.
Accastillage Olivier Roellinger, Une cuisine contemporaine, Flammarion
Donnez votre avis
Bel hommage à la poésie du corsaire Roellinger que je ne désespère pas de découvrir dans ses habits neufs finalement aussi seyants.
Ce livre est superbe mais franchement, niveau accastillage, "Trois étoiles de mer" va encore plus loin dans la simplicité et la justesse des accords, cet épure qu’il semble sans cesse rechercher … et puis, les images ! Soit pavloviennes soit furieusement migratoires, des pousses au crime.
–
Concernant le maquereau, rien d’autre à dire (qu’) "Achetez en !". Quelque part dans le blog traîne d’ailleurs une recette de "pâtes aux maquereau et fenouil" qu’il vous faut essayer instamment Jacques … en l’adaptant scrupuleusement à votre envie du jour. Divin.
Des vins de Labet que j’ai amiés (surtout des blancs) :
Alain Labet, Côtes du Jura "Fleur de Marne, La Bardette", 1995 (moins emballé par le 1998)
Alain Labet, Côtes du Jura "Les Varrons", 1998
Alain Labet, Côtes du Jura "Fleur de Marne, Le Montceau", 1996
Alain Labet, Côtes du Jura "Cuvée de garde", 1997
Alain Labet, Côtes du Jura Savagnin, 1996
Alain Labet, Côtes du Jura Vin de Paille, 1996 (37,5 cl)
Alain Labet, Macvin du Jura 5 ans de fût
Oui Paul, il faut absolument que j’essaie votre recette. Elle est dans les "abysses" du blog et, quoi qu’en pense M. Mauss, le moteur de recherche est défaillant à la retrouver parmi les commentaires… Alors redonnez-la nous !
Il suffit de chercher sous Google (cavesa recette pâtes maquereau fenouil) :
Ces linguines me sont venues en tête devant l’étal du poissonier et ses superbes lisettes (dont c’est, je le répète, la pleine saison), brillantes, tendues comme des arcs, prêtes a bondir dans la poêle.
Marché pour 2 personnes :
– 2 maquereaux irréprochables de fraîcheur
– 1 beau bulbe de fenouil
– qq olives taggiasches
– 4 cuillères à café de confit d’oignon au balsamique (ou cousin du genre)
– 200 à 250 g de linguine
– olio d’oliva ad libitum
Pendant que l’eau des pâtes chauffe, detailler les oilves en petits dés et les saisirs qq instants dans l’huile d’olive chaude, ajouter 2 cuillères de crema di cipolle et couper le feu.
Laisser infuser
Mettre les pâtes a l’eau et détailler le bulbe de fenouil à la mandoline en fines lamelles (2mm) et lever les filets des maquereaux. Les couper en tranches sashimiesques.
Quand il reste 3/4 minutes de cuisson des pâtes jeter le fenouil dans l’huile réchauffée et cuire 2 minutes.
Eteindre le feu et lancer le maquereau dans la poêle qu’il cuise a peine le temps d’égoutter la pasta.
Déposer délicatement fenouil et poisson sur les pâtes huilées et décorer d’une cuillère de confit d’oignon et de pluches de fenouil.
Ne pas oublier de se régaler
A vous Jacques …
Rien ne se perd, Laurent ! Magnifique ! Merci d’avoir ressorti cette recette des limbes. Les tranches sashimiesques, fallait oser. Et tant pis pour les futurs universitaires boutonneux cher au président Mauss !
Je vais me faire assassiner si je dis que le classique maquereau-pommes à l’huile demeure ce qui se fait de mieux en la matière ?
Bouh ! Honte bue !
Oui, alors là, M. Mauss, vous franchissez des bornes, vous risquez gros. Aligner un poisson gras avec des pommes à l’huile, c’est-y pas permis ! Soyez ce qu’on vous dit !
Alors là, votre honneur, je défendrais le Président Mauss, il suffirait de remplacer les maquereaux par des harengs, mais pas des foutriquets harengs comme on nous en sert habituellement, mais des "vrais", ceux qui viennent des pays baltes dont les filets font au moins 2 à 3 bons cm d’épaisseur et alors la…Sinon pour la recette paulinienne des maquereaux, je suggérerais des mandarines confites qui se marieraient mieux au fenouil que le citron.
Si vous connaissez quelqu’un qui attrape des maquereaux à la turlute je ne demande qu’à le connaître; sans doute un pêcheur du lac léman!!!
Il est vrai, Yves, qu’un miracle en terre protestante, c’est rare. Mais, sur l’eau, on ne sait jamais 😉
Vous avez raison, Yves, la turlute, c’est surtout bon pour l’encornet ou la seiche mais il paraît que les Canadiens s’y amusent. Tout est possible…
Au Burundi, et pour la pêche en lac, je tiens à rappeler l’efficacité de la turlute Hutu !
Et chapeau pointu, c’est où, chez les mangeurs de harengs ?
Oui, je crois que François voulait parler de harengs pomme à l’huile, non ?
Souvenir d’un goûteux cabillaud pommes à l’huile chez Roellinger – au coquillage).
Je dois y retourner cet été pour je l’espère honorer la réussite scolaire de mon neveu (Centrale ?, Mines ?, X ?, ENS ?).
Le chariot de desserts y est alléchant.
On peut toujours rêver que la passion de vin ne va pas le prendre………. le neveu……….
J’espère surtout qu’il sera heureux dans la métier d’ingénieur, parfois bien désincarné …