Sollicitons un peu les Grecs. Le substantif saprias et l’adjectif sapros, à travers lequel ceux-ci désignaient les vins liquoreux, recèlent une ambivalence fondamentale. L’adjectif sapros signifiait aussi bien le processus de décomposition, la part d’ombre que, lorsqu’il était question d’un vin, son caractère céleste, éthéré, envoûtant.
Ces rivages ne s’abordent pas sans préparation, tant les notions d’équilibre, d’harmonie, d’intégration de la liqueur, de pureté et de complexité sont moins évidentes à capter que sur d’autres vins. Sans compter que – la chose est bien connue – nous ne sommes pas égaux devant le sucre !
Cela dit, quand on est en face de chefs-d’œuvre (rares il est vrai), de véritables rêves liquides, on se tait ; on déguste des paroles venues ailleurs, des épiphanies miellées, des souvenirs du vent, la mémoire de la terre, des cieux iconoclastes, le silence de la lumière. Au milieu duquel on entend son propre cœur battre un peu plus fort…
Et pour clore le sujet en beauté, le grand Fredy avait amené un splendide Roquefort. Histoire de goûter les meilleurs vins en situation.
Pas de commentaire ici sur les vins dégustés dont je vous livre seulement la liste. Cette dégustation sera complétée par une seconde, la semaine prochaine. Et le tout sera lisible dans la prochaine livraison du magazine. Auquel, bien entendu, vous allez vous abonner nombreux car vous n’imaginez tout de même pas, cher lecteur, que tout puisse ressembler à ce blog : bien léché, futile (mais pas trop) et totalement gratuit !
1. Johannisberg “Saint Martin” 2006 Domaine du Mont d’Or
2. Petite Arvine “Sous l’Escalier” 2007 Domaine du Mont d’Or
3. Petite Arvine 2007 La Torrentiére
4. Petite Arvine 2006 Philippe Darioli
5. Amigne de Vétroz flétrie 2006 Fabienne Cottagnoud, Cave des Tilleuls
6. Amigne de Vétroz Réserve “Mitis” 2004 Jean René Germanier
7. Polymnie Séduction Or 2006 Domaine des Muses (assemblage de cépages nobles)
8. Les Grains Nobles du Valais 2001 Rouvinez (assemblage de marsanne, pinot gris et petite arvine)
9. Ermitage 2006 La Torrentiére
10. Ermitage flétri “Leytron” 2005 Les Frères Philippoz
11. Ermitage 2004 Madeleine Gay, Domaine du Tourbillon
12. Ermitage 2001 Denis Mercier
2. Petite Arvine “Sous l’Escalier” 2007 Domaine du Mont d’Or
3. Petite Arvine 2007 La Torrentiére
4. Petite Arvine 2006 Philippe Darioli
5. Amigne de Vétroz flétrie 2006 Fabienne Cottagnoud, Cave des Tilleuls
6. Amigne de Vétroz Réserve “Mitis” 2004 Jean René Germanier
7. Polymnie Séduction Or 2006 Domaine des Muses (assemblage de cépages nobles)
8. Les Grains Nobles du Valais 2001 Rouvinez (assemblage de marsanne, pinot gris et petite arvine)
9. Ermitage 2006 La Torrentiére
10. Ermitage flétri “Leytron” 2005 Les Frères Philippoz
11. Ermitage 2004 Madeleine Gay, Domaine du Tourbillon
12. Ermitage 2001 Denis Mercier
VAUD :
1. Chardonnay passerillé “Morges” 2005 Henri Cruchon
2. Elixir “Vendange tardive” 2006 Hammel
3. Gewurztraminer “Vendange tardive” 2006 Clos du Châtelard
On se fait un petit plaisir avec cette anthologie des grands plats du répertoire "girardien"….
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Ah, bonjour, Nicolas (que je ne connaissais que par mails interposés). 🙂
Gratuit (et j’espère pertinent) : 🙂
Philippe Darioli Petite Arvine Grain Noble 2006 : 17/20 – 28/11/08
Exotique : citron vert, gingembre, ananas, passion. Le cépage est capable de plus de tranchant et offre une excellente liqueur fruitée, fine et longue. Fondant !
Le reste (Vents d’Anges et Ermitage) sur l’excellent blog vins confédérés.
Est-il utile de rappeler que les superbes liquoreux suisses sont quasiment inconnus du public français (même averti) ?
Le saprias/sapros grec représente donc fort bien la façon dont – je cite un ami fort à propos – "la grâce naît de l’infâme" quand les liquoreux entrent en scène.
C’est définitif, on ne fera pas mieux que les grecs pour l’ineffable entrelacs de la concision
et des trames obscures, sous-jacentes de leur langue.
Paul,
Les liquoreux ou le roquefort …
Nicolas, dans ta chemise à rayures tu es … (je le garde pour moi mais tu sais ce que j’en pense !) On réglera ça à Ampuis.
Félicitations mon garçon. Tu va être bien là bas. Profite.
Laurent,
C’est vrai, les deux mon capitaine …
L’Economique soufflee
C’est un honneur de travailler au CAVE et pour Jacques.
Et c’est une chance de pouvoir rencontrer des personnages de la trempe de Fredy Girardet. Un personnage je dis, avec toute sa fougue, son exigence mais aussi sa générosité. Qui pense à amener un grand Roquefort pour clôturer une belle dégustation de liquoreux valaisans, alors que ce n’est pas prévu au programme.
Comme il dit : « notre métier, notre vocation, c’est de donner du plaisir aux gens ». La simplicité, le bon sens, des valeurs simples mais fortes, affirmées.
Quand il parle des produits, de sa cuisine, du vin, toute sa personnalité transparaît. Il faut l’entendre parler du homard, c’est anthologique !
Producteur du roquefort ??
Je me souviens…du homard de la baie d’Audierne mangé chez Girardet
Papillon, le roquefort. Très bon car pas trop gras, plutôt ferme, avec une moisissure légèrement poivrée, épicée, sauvage. Parfait pour se laisser enrober par la douceur alanguie des Ermitage grains nobles, notamment le 2001 de Denis Mercier.
En matière de Roquefort je suis assez fan – dans un autre style – de Gabriel Coulet, mais c’est plus gras il me semble, plus tendre.
Mon plus grand bleu goûté restant à ce jour un Stilton, dégusté chez un ami qui se reconnaîtra et qui cuisine comme un chef, un vrai !
J’ai découvert un jour les accords vin/fromage avec un Loubens 85 sur un Gabriel Coulet… *soupir*…
L’omega sans l’alpha ? http://www.youtube.com/watch?v=p...
Je l’ai goûté, ce Stilton … (celui de notre Xavier n’est pas non plus).
Fameux, en effet (je crois me rappeler que j’avais amené une PA de MT Chappaz 2002, en grain noble).
Fête du pain du côté de Saint Chély d’Apcher il y a 2/3 ans: 4 gars de 3 maisons différentes 120 ans de fleurines à eux quatre, le béret basque sur le crane et le laguiole pour le saucisson, question à chacun séparément "quel est selon vous le meilleur roquefort": les 4 sans se concerter et sans hésiter: barragnaudes (qui est servi chez Bras)
Repas à l’esprit du vin, à Albi (chez Michel Belin) :
« Côte à côte » de roquefort Baragnaudes et pâte de coings
Sauternes – Château Doisy-Dubroca 1927
Porto Vintage – Borges 1922
Si tu nous lis, RT, je te remercie et t’embrasse. 🙂
Heureux Nicolas, manifestement, dans sa belle chemise à rayures. Concentré et professionnel. Bonne vie en Suisse…
Consciencieux et appliqué le Nicolas, comme à son habitude ! Voilà une nouvelle aventure à la hauteur de ta passion, félicitation 😉
Accord stilton :
Bonnezeaux – René Renou – La Montagne 1995
Porto Burmester Colheita 1982
Bon, la prise de risque est assez faible, j’en conviens.
Valais – Rouvinez – Les Grains Nobles 2000 : 31/7/04 (cr Par Pascal Perez)
PP16 – PC14,5 – LG16,5
Assemblage de marsanne, pinot gris et petite arvine.
Le nez est très poivré et mentholé, un peu animal aussi.
Décidemment omniprésent, le poivre tapisse le palais et accompagne la fin de bouche. La liqueur est ample, un peu indolente et présente de l’orange et de la mandarine.
Un beau 1998, également.
Excellente PA Grain Noble 2000 des frères Philippoz.
Un peu déçu par une amigne flétrie 2000 de Fabienne Cottagnoud, manquant de caractère.
Grand 2004, en revanche.
Bonjour,
Je trouve que le Papillon est plutôt gras en rapport au Coulet, que j’apprécie plus pour son caractère puissant et tendu, poivré ou épicé.
Le Stilton ça peut être classe.
Ne pas oublier la Fourme d’Ambert.
A faire : une petite visite des caves de chez Sterchi, on apporte une quille par personne et en avant les accords avec les vins etfromages bleus de Pierre-Alain quand vous voulez.
Laurent
Viva Helvetia : http://www.liberation.fr/economi...
Quant au boeuf aux hormones …
Armand votre homard de la baie d’audierne c’est lui qui vous l’a dit?? parce que autrement à part le pêcheur et le mareyeur personne ne sait!! et combien de bleus ont versé une larme en quittant leur belle écosse voire l’irlande avant de passer par la Bretagne dieu et nos mareyeurs étant seuls au courant
Sans parler de ceux qui traversent l’Atlantique …
Yves, c’était sur la carte.
Ducasse dans son dictionnaire amoureux de la cuisine (où il réussit l’exploit natif de la Gascogne de ne pas parler de l’Aramgnac!!) cite un homard brun gris que l’on trouve sur les côtes du Maine aux USA et qui serait somptueux quelqu’un connaît??
"Qui n’a point pressé entre ses doigts puis tété un tube de lait concentré à la saveur douceâtre et sucraillée, la nuit, dans le dortoir d’une institution religieuse, ne saura jamais ce que c’est que presser entre ses doigts puis téter un tube de lait concentré à la saveur douceâtre et sucraillée, la nuit, dans le dortoir d’une institution religieuse."
hier sur le blog de éric chevillard : l’autofictif
bon je vais faire autre chose!!
Ducasse évoque aussi le homard de Floride (ou épineux) :
"Faîtes-le rôtir entier … nappez-le de beurre demi-sel ramolli, fouetté avec quelques gouttes de jus de citron et des feuilles de basilic ciselé.
Ce n’est pas une recette, juste un conseil d’ami."
Après la dégustation, j’ai eu une discussion avec Fredy sur le homard, les meilleures façons de le préparer… "C’est dans le coffre que résident les sucs du homard, son goût particulier, iodé, subtil. J’ai toujours dit à mes cuisiniers : il faut y aller en douceur, ne pas trop "tirer" sur la matière, sinon vous extrayez des choses pas fines. Quelques minutes suffisent pour extraire les sucs des carapaces." Et le flambage, vous y renoncez ? lui ai-je demandé. On peut bien sûr… Avec un bon Armagnac par exemple. Dans cet esprit, je faisais des langoustines avec une sauce au single Malt !"
Tous ces plats auxquels nous sommes contraints de rêver aujourd’hui ! Mais Fredy Girardet a évoqué cette "possibilité" : cuisiner pour quelques-uns d’entre nous sa cassolette de truffes aux cardons (remplacés par du céleri-branche dans la nouvelle version), accompagnée par un Château-Chalon 1945 de Jean Bourdy. "J’en ai encore quelques-uns dans ma cave" confie-t-il… Mettons que je ne vous aie rien dit, chers lecteurs !
Le mexicain je me bornais à citer le meilleur selon ducasse (qu’est ce qu’ajoutait Maximin je ne me rappelle plus!). flamber est selon moi une pure hérésie est-il besoin de rajouter un goût à la chair du Homard. Un houatais (je connais le patron pêcheur) ouvert en deux posé d’un seul côté sur un barbecue électrique qui ne chauffe pas trop fort avec juste un peu de beurre fondu, chairencore nacrée au centre et hop!!
Le pire c’est que vous ne nous ayez rien dit, imaginez un instant que vous annonciez urbi et orbi…….
De belles recettes :
Trama, Puymirol : homard en 2 services
pinces à la citronnelle, coffre en brandade, cardamome : Prodigieux !
Homard poché au beurre demi-sel gnocchi de potimarron : Rochevilaine (CC Bonneau du Martray 1992 + Hune 81)
Darne de homard breton, vin jaune, bonbon d’herbe de maggy (acha)
: Veyrat (sur un magnum de Clos du Mesnil 1988)
Homard breton, macaroni et truffes en cocotte lutée (Pascal Perez sur une recette de Ducasse) : Krug 88, Bollinger RD 81, Bâtard Sauzet 1996.
Retrouvé ce propos de Philippe Ricard sur notre site :
Vouvray moelleux 1995
Robe dorée aux reflets verts encore présents. Le nez a basculé dans la maturité, classique, complexe et abouti, il exprime des notes épicées (safran), de truffe blanche, de coquille d’huître (de corail de homard pour Philippe Foreau)… La bouche est ferme, d’une richesse contenue (60g de sucre résiduel) et parfaitement intégrée, d’une grande droiture.
Jacques,
J’ai le souvenir d’avoir mangé chez un ami cette merveilleuse cassolette de truffes aux cardons, inspiré de la recette de Girardet (je goûterais bien l’original). 🙂
Quant au Château-Chalon Bourdy 1947, il fut bu sur un plat superbe : Suprême de pigeons à la goutte de sang, lamelles de céleri rave au citron, sauce à la chicorée.
Préparé par une cuisinier amateur hors normes, que Nicolas citait récemment ! 🙂
Laurentg, vous avez écumé toutes les tables de la terre, ma parole, mangé tous les homards, vous êtes une vraie encyclopédie vivante. Et l’Aiguillette de Homard au Vin Jaune de Passard (nous en parlions avec FG), l’avez-vous goûtée ? Et le homard à la mangue de Jacques Thorel ?
Mais non, Jacques …
Et comme je l’ai déjà dit à François, c’est moi qui suis surpris par l’intensité (et la qualité) de vos expériences culinaires et bachiques …
Je ne suis donc pas Pascal Henry, pas Théophile Vittet, pas François Adouze, … 🙂
Et je n’ai jamais mangé chez Passard ou Thorel (et chez tant d’autres).
Et il y a beaucoup d’adresses qui me tentent.
Certes il y a bien eu le velouté de homard aux oignons au Celler de Can Roca ou la cassolette de homard en aigre-doux à l’esprit du vin sur Albi.
Et aussi le simple mais succulent homard grillé de Nidal (que je salue chaleureusement au passage)
Et je serai aux Crayères à la fin du mois.
Lucidity : http://www.youtube.com/watch?v=w...
Avec MILES ça fume
http://www.youtube.com/watch?v=6...
🙂
Bon esprit en commerce sur Toile
http://www.youtube.com/watch?v=P...
Simplicity : http://www.youtube.com/watch?v=3...
Ce que j’ai lu de plus complet et interéssant – jusqu’à ce jour – sur les vins sapriens, je l’ai trouvé sur le site de La Tour Blance (Sauternes, à la fois producteur et école): http://www.evo.tour-blanche.educ... (chapitre: Sauternes)
Je connais bien Dantou et Faure, de la Tour Blanche …
Nous les croisons régulièrement au concours RVF de dégustations (et ils sont très forts).
Lire aussi ceci : http://www.sapros.org/
Les vignerons-encaveurs de Leytron invitent le public a découvrir l’Humagne, cépage emblématique de leur commune.
Programme
• Dégustation des meilleurs Humagnes 2009 des 11 encaveurs de Leytron (Humagne rouge, Humagne blanche), de quelques Humagnes rouges plus anciennes, notamment en barriques, mais aussi de leurs deux autres cépages pressentis pour l’appellation Grand Cru, le Cornalin et le Fendant
• Invités d’honneur: le Domaine du Grand Brûlé de l’Etat du Valais et la Station fédérale de recherche de Changins, tous deux détenteurs de vignobles à Leytron
• Dégustations dans l’ancienne église villageoise, vendredi de 16h à 19h30, et samedi de 11h à 17h30, puis Fête de la St-Martin jusqu’à minuit / Passeport dégustation: CHF 20.- par personne
• Restauration non-stop vendredi dès 16h (planchettes) et samedi dès 11h (planchettes, grillades, saucisses et raclettes). Menus de la St-Martin dans les restaurants du village
• Animation musicale: Macadam Jazz Band samedi dès 11h + animations musicales de la St-Martin (fanfares, chœur d’hommes, percussionniste Elie Joris)
• Fête patronale de la Saint-Martin samedi toute la journée et jusqu’à minuit (grand Marché artisanal local, chiens du St-Bernard, animations pour enfants: grimage, karaoké, marionnettes, etc.)
• Concert du Festival de musique ancienne samedi soir à 20h à la grande église paroissiale
Infos complémentaires sur http://www.leytron-Humagne.ch