J’ai eu le privilège de déjeuner à maintes reprises chez Laurent. Mon bonheur n’y a jamais été déçu. Ce lieu a une âme et la cuisine, colorée, enjouée, d’Alain Pégouret s’y exprime merveilleusement, entre classicisme et innovation bien comprise. Sous la direction de Philippe Bourguignon, icône de la sommellerie française, l’accueil et le service perpétuent un art de vivre, une esthétique, une humanité, qui appartiennent aux meilleurs.
Ces vertus, on les retrouve, superbement mises en scène, dans ce livre qui doit beaucoup à la complicité qui unit Alain Pégouret et Philippe Bourguignon. Rigueur, exigence, quête du meilleur et volonté de faire plaisir !
Croustillants de ris d'agneau au curcuma, crème de champignons corsée à l'anchois. Et avec ça ? Ph. Bourguignon suggère un Cairanne de Marcel Richaud !
Le succès ignore les étoiles. On se presse au Laurent. Toute la belle clientèle de Paris. Ministres, traders, journalistes, artistes. Mais aussi, pourquoi pas ? un clochard, arrivé là on ne sait comment, qui s’est installé un jour sur la terrasse. Invité à rester, celui-ci y a sans doute fait le plus beau déjeuner de sa vie !
"C'est là que que Philippe Bourguignon se retire pour piloter le navire et recevoir ses visiteurs. L'homme est comme ces vins fermés qui demandent du temps pour s'ouvrir."
Le livre, au graphisme remarquable, est divisé en six chapitres. Les recettes sont orientées en fonctions de trois imaginaires gourmands correspondant à des lieux emblématiques de Paris :
– les Champs-Elysées pour une cuisine scintillante et moderne.
– Avenue Montaigne ou le versant contemporain et artistique d’une cuisine en liberté, créative. Ah ! ce merveilleux Flanchet de Corrèze avec ses blettes au jus et olives noires ou le précieux Craquant de vitelotte, tartare et mousseline de pomme verte.
Fricadelle de Tête de veau caramélisée
– Faubourg Saint-Honoré ou le versant intemporel : quand le monde de la politique rejoint celui de l’art… Presque la quadrature du cercle : du grand classicisme sans l’ennui de la répétition ni mièvrerie. Un zeste d’audace donc sur une solide tradition étayée. Ancien élève de Robuchon, Alain Pégouret revisite ses classiques avec virtuosité et sobriété. Voir l’admirable Fricadelle de Tête de veau caramélisée ou le St-Pierre étuvé dans une marinière de Coques.
Epaule d'agneau de Lozère confite aux épices d'un tajine
Question : et la sublimissime Araignée de Mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil, elle est classée où ? Aux Champs-Elysées, bien sûr !
Pour chaque plat, Philippe Bourguignon a médité un accord qui, on peut lui faire confiance, sonne « juste ». Ici, c’est un « chablis de notre ami Jean-Marie Raveneau. Après quelques années, ses vins développent un caractère « miellé-sec » inimitable, en pleine osmose avec le goût noisette, iodée de l’araignée. »
Comment prépare-t-on cette Araignée de mer ? Voici une première approche à travers la video ci-dessus. Sachez toutefois que, chaque jour, trois personnes décortiquent pendant deux heures et demie 40 kg d’araignée de mer pour en extraire la chair ! Il vaut donc mieux se procurer la recette et s’armer de patience. Ou aller la goûter in situ. Ce qui vaut le voyage !
Alain Pégouret, Philippe Bourguignon, Laurent, Paris, éditions Glénat
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J’arriverai probablement sans trop de difficultés à me passer du livre,fort joli au demeurant,j’aurai,je pense beaucoup plus de peine à me priver d’une telle table.
Le Laurent a indéniablement le potentiel pour accéder à la consécration suprême,c’est la raison pour laquelle il convient de l’honorer maintenant.
Après ce sera plus cher,beaucoup plus cher
et pas forcément mieux.Et puis on devra patienter pour mériter sa table.
Alors oui,vive les 2 macarons en pleine bourre dans leur ascension et leur quête du graal pour le plus grand plaisir de tous les épicuriens!
De plus elles ne sont pas si nombreuses les grandes tables parisiennes ouvertes le samedi au dîner.Merci au Laurent de penser aussi aux provinciaux genevois.
Bonnes Fêtes à tous,Merci à toi Jacques de nous faire partager avec autant de brio tes univers,car l’homme est multiple.
Salutations gourmandes
Un Fan !
Une des phrases les plus importantes de ce bel ouvrage : un grand mets ne doit pas comporter plus de 3 saveurs !
M.Mauss,
Dans l’absolu je partage ce postulat culinaire,mais qu’en est-il du Gargouillou de légumes de Michel Bras?
Il ne répond plus à ces critères pourtant
c’est un plat immense.
Bonnes fêtes à vous,meilleurs voeux,
salutations gourmandes
Pascal Henry
Marrant comme on évoquait ce livre avec François, pas plus tard que Vendredi ! Je lui soumettais l’idée d’en toucher un mot sur le blog du GJE … il s’est fait griller la priorité on dirait.
Effectivement un beau livre avec une ou deux recettes (parmi les plus simples) fichtrement salivantes : les joues de veau braisées et les St-Jacques au chou pak-choï par exemple …
Indispensable aux amateurs, dont je suis, addicts aux livres de cuisine.
Le plat de la couverture,à mon humble avis c’est de la bombe!
Un cuisinier avec la main jardinière,c’est pas si courant dans les grandes maisons.
Alain Pégouret a toute mon estime,y compris si je ne suis encore jamais allé au Laurent,peut-être bien en l’an 10 qui sait?
Pascal,
La main jardinière de Bardet, de Passard …
Et ce repas dans les Corbières en 2010, on y (re)pense avec Jacques ?
Laurent,
Bardet Tours? ou Pascal Bardet nouveau chef du Louis XV à Monaco?
Pour les Corbières,c’est Le Puit-du-Trésor à Lastours chez Jean-Marc Boyer?
De toutes manières moi je suis toujours partant pour une table,surtout accompagné par des Seigneurs.
Meilleurs voeux et salutations gourmandes
Pascal
Pascal,
Tours (Bardet et son menu végétarien, à l’époque).
Oui, le restaurant qu’évoque Jacques …
En plus, c’est à quelques encamblures de ma rose de ville.
A bientôt
Pascal, le Gargouillou est dans une autre dimension, indescriptible, intemporel et … imprévisible.
C’est une véritable symphonie de saveurs, mais pas simplement du Mozart, une espèce de melting-pot entre Mozart, Wagner et Prokofiev.
Bruno
Bruno,
Le Gargouillou,ce n’est plus le palais qui goûte,c’est l’assiette qui chante!
C’est un plat mythique qui se savoure avec les doigts,35 minutes montre en main.
sans doute pour prolonger le plaisir.
C’est vrai que la musique de ce plat chante bien à nos papilles,un jour faudra se rencontrer autour d’une table.
Meilleurs voeux et salutations gourmandes
Pascal
Dis voir le père Henry, "35 minutes montre en main"…
…je croyais que tu enlevais systématiquement ta montre quand tu es au resto : la tradition a changé ?!
😉
Pascal,
Belle métaphore en effet sur ce Gargouillou qui n’en finit pas de titiller mes papilles … et mes souvenirs.
Bruno
Nicolas,
Montre sur table ça ne fait pas très joli,et puis dorénavant ce sera plus simple,j’ai abolit le port de la montre.
Tiens aujourd’hui j’ai déjeuné au Curiositas,j’ai posé un commentaire sur le site i-taste.
Bien à toi.
La légende du miam!
Laurent,
Déjà été au Puits-St-Jacques à Pujaudran?
Pascal,
Oui, en 2000 si je me souviens bien.