En attendant, la consolation doit bien exister quelque part. Signalons, outre les contributions récentes du maître lui-même – Cooking in progress et un livre de cuisine familière – un livre passionnant, érudit et sensible, dont je rendrai compte d’une manière détaillée prochainement : Ferran Adrià, L’Art des Mets. L’auteur, Jean-Paul Jouary est philosophe, passionné de gastronomie et d’œnologie, et il fréquente la cuisine de elBulli depuis une quinzaine d’années. C’est un livre essentiel pour tout gastronome. Et c’est en vente ici ou là.

On peut aussi aller tester le nouveau laboratoire à tapas créé par Ferran à Barcelone. Son nom ? Tickets. Inutile de préciser que ça buzz grave et que c’est déjà un must!

La cuisine-processus de Ferran Adrià a suscité de nombreux épigones, plus ou moins doués, en Espagne et ailleurs. Elle a décomplexé de nombreux cuisiniers, irrité d’autres qui n’ont voulu y voir qu’un mirage, pur reflet de notre fascination pour la technique, une série d’artéfacts gustatifs.

Parmi les émules, il faut citer bien sûr El Celler de Can Roca à Girone. Créé en 1986 par les trois frères Roca, ce restaurant a obtenu la consécration récemment la consécration suprême au Guide Rouge et figure régulièrement dans la liste (très discutable il est vrai) des 100 meilleurs restaurants du monde. C’est dire que décrocher une table au Celler relève (presque) d'un véritable parcours du combattant !

Très beau décor, contemporain, triangulaire, articulé autour d’un patio central très japonisant. Trois galets roulés sur chaque table. Chaque face du triangle est structurée en ’îlots indépendants. Le temps de picorer de drôles d’olives confites accrochées comme une offrande céleste à un bonzaï, et l’appétit s’égare du côté des deux menus proposés.

A grignoter toujours, des truffes en surprise.

Un Classique qui revisite quelques-uns des plats du répertoires des frères Roca (Joan, l’aîné, est le chef de cuisine, Josep s’occupe du service des vins et Jordi a la responsabilité des desserts). Et un menu Festin qui décline une dizaine de plats. La route du retour sera longue et le classicisme est de rigueur : je jette donc mon dévolu sur le premier, avec quelques variantes :

Salade verte, citron vert, melon, concombre, Chartreuse, shiso, estragon, roquette, eucalyptus, sorbet d’olive et huile d’olive

Un peu dans l’esprit de Michel Bras, une salade réinventée, métissée, bigarrée, qui crépite de saveurs. Exquis !

Les vins. J'ai choisi la formule un plat-un vin. Parmi ceux-ci, j’ai retenu surtout le stylé Navazos 2009 de Niepoort, d’une finesse remarquable, le remarquable Nelin  2008 de René Barbier, superbe tout au long du repas, le dense  Vall Llach 2005 et un énigmatique Oloroso d’Emilio Lustau.
La carte (les cartes des vins plutôt) est abyssale et pléthorique. Elle témoigne de la passion de Josep Roca pour les vins de toute région (Espagne, Italie, France, Allemagne, Autriche, Suisse). Et les prix, d’une grande aménité, devraient être cités en exemple. A l’instar de nombreux autres grands restaurants espagnols ou italiens qui ne s’encombrent pas de coefficients rédhibitoires mais n’ont pas oublié que le vin est fait pour être savouré à table. Cela dit, une visite de la cave s’impose. Chaque grande région viticole de France possède sa crypte, mise en scène d’une façon théâtrale, avec soies, tissus pour les textures, sons et lumières pour le rêve et Josep Roca dans le rôle du récitant.  

Une autre adresse à découvrir en Catalogne. J’y suis arrivé (presque) par hasard. Le restaurant s’appelle Sangiovese et il est situé dans une petite ville côtière non loin de Barcelone. Le menu Degustaciòn du déjeuner est tout simplement ébouriffant. D’ailleurs mon commensal n’en est pas encore revenu ! La cheffe, Pepi Sanchez, s’escrime avec enjouement en cuisine,  propulsant à la vitesse de l'éclair une salve de dix plats, fins, précis, qui sont autant de petites merveilles. Ce jour-là, le menu était orienté sur les champignons : ça tombait bien, j’adore ça. A la fin, j’ai regardé le prix : exactement 4.25 euro par plat. Difficile de faire mieux. Et comme la carte des vins est remplie d’agréables surprises, on plane presque…  

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