Temps de cuisson 3 h
Difficulté 2/5
Votre marché pour 4 personnes
Commençons par un livre passionnant. Celui que j’ai choisi sera peut-être le motif d’une critique prochaine. Quelques extraits pour la mise en bouche. Rien que pour vous :«On m’autorise, enfant, à descendre dans le grand pressoir. Pas longtemps, ça chavire. Je n’aime pas le raisin, mais j’aime beaucoup le vin, je veux dire celui-là, il n’y en a pas d’autre. On mange et on boit très bien, rien à dire. Bonne sieste ou bonne nuit à tout le monde. L’habitant, jamais ivre, est toujours plus ou moins entre deux vins, il a dormi sa vigne. Il sait d’où il vient. »
1 jarret de veau tranché assez épais
1 cœur de quasi de veau
2 tranches épaisses de flanchet de veau
2 tranches épaisses de foie gras de canard
Quelques os à moëlle, selon l’extrême générosité de votre boucher
Cette recette peut être complétée, à votre guise, par du ris de veau et de la langue de veau. A ce moment-là, on bascule dans une version plus sophistiquée.
Garniture : poireaux, carottes, persil-racine, navets, panais, quelques oignons, 3 clous de girofle, céleri-pomme
1 bouquet garni (queues de persil, thym laurier, vert de poireau)
1 bouquet de persil
Préparation
– Dans un grand faitout, démarrer la cuisson avec le flanchet plongé dans l’eau froide avec une poignée de gros sel et le bouquet de persil. Ajouter 1 cs de bouillon de légumes. Porter à légère ébullition. Ecumez fréquemment.
Pendant ce temps, épluchez les légumes.
– Blanchir rapidement les os.
– Après 30 minutes de cuisson environ, ajoutez les carottes, les navets, panais, persil-racine et les oignons.
– Laissez frémir à petit feu pendant encore 2 heures. Ecumez et dégraissez chaque fois que vous quittez la lecture qui vous occupe dans les intervalles «La dernière phrase de ce chef-d’œuvre est celle-ci : «Qui est là ? Ah très bien, faites entrer l’infini ! »
Le temps de vous remettre de ces émotions et vous pourrez plonger le cœur de quasi ainsi que les poireaux dans le pot au feu pour une demi-heure de cuisson tendre et réfléchie. Avec les os à moëlle… Ne vous laissez pas distraire par des phrases de ce genre «Je commence à comprendre que la clé des situations se trouve dans le sexe et les livres» et retirez les légumes avec un écumoire afin qu’ils demeurent dans leur croquant automnal.
Voilà, le timer bourdonne, vous arrachant à vos songes. Trois heures de cuisson, frémissante, j’insiste…
– Dépiautez gentiment le flanchet. Supprimez toutes les parties cartilagineuses et grasses, ne gardez surtout que la chair, légendaire. Le reste, pour Mister le chat… Le lendemain, s’il vous en reste, vous pourrez faire la tupinesque recette du Ventre de veau sur tranche de pain aillé chère à Xiradakis…
– Dressez sur assiette creuse. Au fond de chaque assiette, un peu d’huile de noisettes, quelques grains subtils de sel de l’Himalaya, un tour de moulin à poivre (Malabar noir) puis les légumes, la viande et le foie gras. Arrosez du bouillon de cuisson réduit et hop à table, elle est pas belle la vie ?
Robe rubis léger. Nez superbe évoquant à s’y méprendre un grand Bourgogne, notes fumées, griotte, fruits macérés. Au palais, il se présente comme un vin de demi-corps, mûr et digeste à la fois, d’une grande fraîcheur et d’une remarquable continuité de bouche. Et l’accord est tout simplement splendide. Un des parangons pour les grands rouges tranquilles de la Champagne !
Et, plus tard, dans la distraction, nous reprendrons ensemble cette lecture, vous, belle comme un songe et moi, samouraï des causes culinaires et littéraires…
«D’où vient le secours ? Des femmes de ma vie, sans cesse, et je ne les remercierai jamais assez pour cela. Mais le grand libérateur et inspirateur, pour moi, aura été, et reste, Nietzsche.
«Nous voulons examiner les événements de notre vie aussi sévèrement que s’ils étaient des expériences scientifiques, heure par heure, jour par jour.»
Après cela, je tire ma révérence et vous souhaite une joyeuse et nombreuse progéniture, des nuits studieuses et des lendemains qui chantent !
* Pur plagiat, je sais, mais de qui ?
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C’est Madame Mauss qui va être contente : va falloir s’y mettre fissa à cette recette !
PS : combien de jours à l’avance dois-je avertir de ma venue en terres helvètes pour que le CAVE me prépare cette symphonie gidienne ?
Best
Compter trois jours, le temps d’un aller-retour à Carrare et ne pas oublier de prévenir FS !