Nous traverserons des forêts, suivrons des pentes escarpées, franchirons des détroits d’altitude, suivrons le fil de nos inspirations gourmandes, au-dessus d’abîmes apprivoisés…
Celui qui parle ainsi, saluant au passage le Petit Clocher du Portalet où les hardes se croisent sans se saluer, s’appelle Jean-Maurice Joris, cuisinier émérite à l’enseigne des Alpes à Orsières. Il évoque une de ses grandes passions, la faune alpestre.
Qu’il lui arrive parfois de chasser et de préparer pour fêter ses clients.
Quarante ans de métier, quarante ans de passion à s’enivrer de l’air des cimes, à lever des lièvres variables, à saupoudrer des chapelets d’herbettes sur des sucs puissants, à descendre, avec des airs de mystère, dans des caves sombres, comme on part en pèlerinage.
Qu’il lui arrive parfois de chasser et de préparer pour fêter ses clients.
Quarante ans de métier, quarante ans de passion à s’enivrer de l’air des cimes, à lever des lièvres variables, à saupoudrer des chapelets d’herbettes sur des sucs puissants, à descendre, avec des airs de mystère, dans des caves sombres, comme on part en pèlerinage.
Une entrée gaillarde comme on les aime : petit pâté en croûte de gibier et rillettes de chamois.
Les Alpes est une de mes adresses favorites en Valais : il faut vraiment prendre rendez-vous pour déguster, l’automne prochain, le gibier que JMJ, redoutable chasseur devant l’éternel, est un des grands spécialistes. Et comme la carte des vins n'est pas triste du tout et recèle le meilleur du Valais, personne ne s'ennuiera !
Avec le temps qu'il fait, que diriez-vous d'un petit boudin "maison" aux pommes confites '
A ce propos, Jean-Maurice va bientôt changer de formule et renoncer à la partie gastro de son établissement (trop lourde) pour se consacrer exclusivement à la formule bistrot dans laquelle il excelle également. Ah ces rillettes de lièvre et le petit boudin aux pommes confites !
L’adresse
Les Alpes
1937 Orsières
Tel. +41 (0)27 783 11 01
Fax +41 (0)27 783 38 78
les.alpes@dransnet.ch
3 Comments
Jacques, ton article tombe à pic: nous rentrons à l’instant de Vittorio Sella où nous avons observé des hardes importantes de chamois et de bouquetins, malgré la pluie. Ta photo de femelle de bouquetin est très belle! Et puis, tes salutations au Petit Clocher du Portalet. Elles me rappellent l’ascension de la voie Darbelley avec Jean-Michel, dans les années soixantes… (gros souliers et étriers étaient de rigueur), avec l’orage qui menaçait (record de vitesse battu).
Michel, nous irons, pacifiquement, traquer le chamois dès ton retour du Zanskhar : si tu veux nous envoyer des photos du léopard des neiges, elles seront les bienvenues !
Redistribution: leopard pill-box hat
http://www.youtube.com/watch?v=1...