La recette coquilles St-Jacques au savagnin, salsifis à la truffe, confit de céleri.
Votre marché pour 4 personnes
Une douzaine de coquilles St-Jacques fraîches (si possible de Bretagne !)
500 g de salsifis
1 céleri-boule
3 poireaux
3 carottes
2 oignons
bouquet garni
3 dl d’un bon vin blanc d’Arbois issu de savagnin (style traditionnel)
bouillon de légumes
crème
1 truffe fraîche
huile de noix
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 30 minutes pour le bouillon de légumes – 20 minutes pour confire le céleri et 2.30 minutes pour les St-Jacques
Difficulté 3/5
Temps de cuisson 30 minutes pour le bouillon de légumes – 20 minutes pour confire le céleri et 2.30 minutes pour les St-Jacques
Difficulté 3/5
Méthode
– Epluchez sous l’eau courante les salsifis.
– Les cuire 10 minutes dans de l’eau salée avec un peu de lait. Veillez à les garder un peu croquant.
– Pendant ce temps, préparez de quoi faire un bouillon avec poireaux, carottes, oignons, bouquet garni et le céleri coupé en tranches épaisses.
– Après une dizaine de minutes de cuisson, prélevez le céleri qui doit rester, lui aussi, croquant ; taillez dans chaque tranche des ronds du diamètre d’une Coquille St-Jacques. Les chutes pourront retourner dans le bouillon et les ronds de céleri seront confits à feu doux dans une casserole à part avec un peu de bouillon. Cette opération peut également se réaliser au four. Veillez simplement à ce que le céleri soit toujours légèrement humecté de bouillon.
– Faites réduire le vin blanc additionné du volume équivalent de bouillon de légumes.
– Emincez finement votre truffe fraîche.
– Faites revenir les salsifis dans une casserole, salez, poivrez, ajoutez une louche de bouillon, puis la crème et laissez réduire à feu moyen. Incorporez la truffe émincée. Coupez le feu et laissez tirer tranquillement sous couvercle.
– Lorsque le vin et le bouillon sont réduit à consistance presque sirupeuse, vérifiez l’assaisonnement et, hors du feu, «liez» le tout en y incorporant une demi cs à soupe d’huile de noix.
– Poêlez à feu assez vif vos St-Jacques, environ une minute par côté. Salez (fleur de sel) et poivrez.
– Dressez aussitôt sur assiette.
– Epluchez sous l’eau courante les salsifis.
– Les cuire 10 minutes dans de l’eau salée avec un peu de lait. Veillez à les garder un peu croquant.
– Pendant ce temps, préparez de quoi faire un bouillon avec poireaux, carottes, oignons, bouquet garni et le céleri coupé en tranches épaisses.
– Après une dizaine de minutes de cuisson, prélevez le céleri qui doit rester, lui aussi, croquant ; taillez dans chaque tranche des ronds du diamètre d’une Coquille St-Jacques. Les chutes pourront retourner dans le bouillon et les ronds de céleri seront confits à feu doux dans une casserole à part avec un peu de bouillon. Cette opération peut également se réaliser au four. Veillez simplement à ce que le céleri soit toujours légèrement humecté de bouillon.
– Faites réduire le vin blanc additionné du volume équivalent de bouillon de légumes.
– Emincez finement votre truffe fraîche.
– Faites revenir les salsifis dans une casserole, salez, poivrez, ajoutez une louche de bouillon, puis la crème et laissez réduire à feu moyen. Incorporez la truffe émincée. Coupez le feu et laissez tirer tranquillement sous couvercle.
– Lorsque le vin et le bouillon sont réduit à consistance presque sirupeuse, vérifiez l’assaisonnement et, hors du feu, «liez» le tout en y incorporant une demi cs à soupe d’huile de noix.
– Poêlez à feu assez vif vos St-Jacques, environ une minute par côté. Salez (fleur de sel) et poivrez.
– Dressez aussitôt sur assiette.
Le vin qui l’accompagne un Arbois blanc savagnin 1996 de Jacques Puffeney, splendide en ce moment, extraverti, complexe et fuselé. Un Château-Chalon ou un Vin Jaune, en plus puissant, ne dépareraient pas dans le paysage.
Lâchez les chiens, qu’ils vous ramènent de beaux diamants et à vos casseroles !
4 Comments
Ah oui, elles sont comment les truffes cette année ? Si quelqu’un a planché sur le sujet…
Une chose est sûre avec les truffes : chaque année elles sont plus rares, augmentent de prix (la pluie, la sécheresse…) mais pas nécessairement meilleures… Mais où sont les truffes d’antan ? Je connais une Polonaise qui en prenait au petit déjeuner, n’est-ce pas M. Mauss ?
Bon, Jacques, vous nous les présentez quand ces trois Grâces ? L’une d’entre elles ne présenterait-elle pas le TJ à la tv ?
Mais où sont les truffes d’antan, comparez les chiffres des récoltes du siècle dernier et ceux d’aujourd’hui : c’est la misère comme dit Dédé Romero, grand amoureux de truffes ! Pour plus de renseignements
http://www.edicom.ch/fr/news/env...
Merci à Sébastien pour l’info.