Est-ce de vouloir y répondre qui détermina la vocation de Raymond Cousin ? Celui-ci s’intitule, un peu pompeusement il est vrai, l’orfèvre du goût mais rien d’ostentatoire, ni de factice dans le personnage mais une quête passionnée des fragrances et des saveurs. Vingt ans d’une vie de cuisinier, quelques années à barouder en Afrique, une mère hérensarde, spécialiste des plantes sauvages de la montagne, de leurs vertus thérapeutiques comme gustatives et voilà la nouvelle vie de Raymond Cousin qui commence. «Concentrelles» tel est le nom des véritables petites bombes aromatiques qu’il a développée en cherchant pour chaque produit le mode d’extraction spécifique afin d’offrir un maximum de spectre aromatique. Chacun des distillats est travaillé pour qu’il hydrosoluble, liposoluble, etc. Ce qui permet un usage alimentaire intéressant. Je précise tout de suite que ces concentrelles sont entièrement naturelles, élaborées à partir de produits qui, lorsqu’ils sont cultivés, portent le label Ecocert. Rien à voir donc avec les arômes de synthèse auxquels l’agro-alimentaire nous a habitués : là, on est dans une chimie vivante, précise notre orfèvre. J’ai testé aujourd’hui quelques-uns de ces concentrelles en compagnie de deux cuisiniers, Olivier Martin, chef de l’Auberge de Bogy-Bossey et Sandro Haroutunian, chef à domicile à l’enseigne de RestoPassion.

Mandarine : beaucoup d’éclat aromatique, très bel équilibre entre le côté zeste et la saveur du fruit.
Gingembre : percutant, précis, le côté épicé est très bien dosé au palais.
Persil : étonnant, très jus de persil. Sans aucune agressivité. Pour renforcer un coulis de persil.
Cèdre : c’est le côté écorce, cèdre de l’Atlas, épicé, noble, comme un rappel lointain d’un des constituants aromatiques d’un grand Pauillac..,.
Piment/Bay : concentré d’un rameau d’un piment très connu à St-Thomas. Le feu est très doux, parfaitement dosé.
Pistachier lentisque extra : l’origine de son distillat est corse. Nuancé, balsamique, un peu camphré, il finit presque mentholé.
Citronnelle Lemongrass : en provenance du Népal. Nous avons dégusté ce produit, une goutte mêlée à du sucre, en rétro-olfaction uniquement. Très intéressant dans un dessert.
Myrrhe : le distillat est fait à partir d’une résine en provenance d’Ethiopie. Un univers aromatique étonnant, très fortement connoté (les Rois Mages, les évocations érotiques du Cantique des Cantiques) mais sans réel référent gustatif. On est dans la catégorie des balsamiques et l’on peut tout imaginer.
Basilic thaï : originaire du Népal. Finement mentholée et eugénol, cette concentrelle devrait s’allier parfaitement avec des crustacés sautés.  
Impossible en une séance de faire le tour de la question : dans sa boîte d’alchimiste Raymond Cousin avait amené une cinquantaine d’autres petits flacons, parmi lesquels, pour rêver à des accords possibles, le Bois de rose, l’Encens arabe, le Bergamotier, la Livèche, la Citronnelle de Ceylan, la Monarde, le Serpolet, la Myrte…

Tous ces produits peuvent être commandés directement chez Raymond Cousin à St-Martin en Valais. T. 027 281 30 30 – e-mail : info@cousin.ch