Gastronomie française, un monument en péril ?

A la veille de la publication de l’édition 2008 du Michelin France (si Plaisance n’a pas sa deuxième étoile, ça va chauffer !), pas de gros bouleversements car, comme le dit si bien François Simon, le Guide Rouge attend l’occasion du centenaire de l’an prochain pour, probablement, faire une réelle révolution.
Dans quel sens ? ; dans celui de recadrer les macarons pour la seule cuisine en gardant les "fourchettes" pour le reste ; carte des vins, cadre, service, décor. Un test a été fait il y a deux ans avec l’Astrance, puis cette année avec ces restaurants de sushi qui n’ont même pas de table, juste une douzaine de places au comptoir.
Le deuxième macaron que va certainement recevoir l’Atelier de Robuchon va totalement dans ce sens.
Alors, quel sens donner à ce classement UNESCO ? Là, on va rejoindre Thorel qui reste convaincu que le retour de balancier va donner aux maisons "classiques" une renaissance exceptionnelle dans la décennie qui vient. En effet, on assistera probablement de plus en plus à des échanges d’adresses entre gastronomes, entre amateurs, des endroits où on aura encore des vols au vent (Husser), des crêtes de coq (Girardet ?), des dodin-bouffant, des "gâteaux de foie blonad à la lucien-tendret (Chapel), des recettes de l’immense ali-bab (Perrin).
Oui, il faut qu’on enregistre quelque part les grands classiques français que de moins en moins de chefs sont capables de réaliser, comme les recettes d’Escoffier, du Goufé, et surtout de l’extraordinaire Nignon (L’heptaméron des Gourmets, de loin le plus beau livre de cuisine surtout dans sa réédition de Morcrette à 250 ex.
Et quid du Favre, ce dictionnaire suisse de la cuisine, qu’avait réédité Jeanne Laffitte ? Bien plus passionnant qu’une pièce de Claudel ! (aie : j’arrête, là je vais trop loin car il me souvient qu’un lecteur de ce site n’accepte pas les citations de Claudel en second degré).

Je veux pas troubler la discussion mais il serait temps de voir se qui se passe dans les pays les plus pauvres et d’agir!!!

Un article terrifiant mais intéressant sur la potentielle famine qui se profile dans certains pays!!!

Cliquez ici pour lire l’article!
http://www.e-citizen.tv/wordpres...

En aucun cas cela ne doit troubler la philosophie de ce blog qui est particulièrement ouvert à toutes les sensibilités et opinions. Je crois que personne n’est capable de se masquer en permanence ces problèmes mondiaux, et que chacun adapte son comportement à ses idées. Chacun, à son niveau, agit en fonction de ce qu’il pense et pour de multiples raisons, cela reste souvent strictement personnel.
On a ainsi évoqué ici le tout aussi terrifiant message écrit par Attali dans "Une brève Histoire de l’Avenir" qui nous annonce guerres et révolutions de toutes sortes. Et si on a chacun une certaine dose de fatalisme, je crois qu’on a tous quelque part, dans ce monde du plaisir qu’est le vin et la gastronomie, un modérateur personnel qui remet intérieurement les pendules à l’heure, et cela, régulièrement.

On profite de ce blog pour commenter quelques news Michelin ?
La deuxième étoile pour Etchebest à Plaisance (St Emilion) : très , très largement méritée, et depuis bien trois ans ! Bravo à cette équipe et aux propriétaires, Mr & Mme Gérard Perse, également propriétaires de quelques châteaux comme pavie, Monbousquet, Les Lunelles.
Perte d’un macaron pour Thorel qu’on poiuvait penser inamovible avec ces deux étoiles ad vitam aeternam. Et bien non, mais il semble qu’il ait voulu ± cette évolution en réduisant sensiblement son personnel de cuisine.
Perte du troisième macaron au Grand Véfour : cela semblait évident tant les critiques, notamment sur le service très approximatif pour ne pas dire amateur, s’accumulaient sur la tête de Guy Martin qui, par ailleurs, avait singulièrement chahuté des prix déments.
Amat retrouve une étoile. le cadre du Prince Noir, au bout du pont d’Aquitaine est très zen, la carte réduite, les vins a minima, mais c’est Amat et si besoin est, voilà la preuve évidente de la grande et irrésistible nouvelle tendance de Michelin : octroyer les macarons QUE pour la cuisine, sans prendre en compte le cadre, le service et surtout sans aucune considération pour les vins… ce qui mérite quand même,quelque part, d’être discuté.
Les fourchettes sont une bonne indication pour le service et le cadre… et les prix !
Passedat, 3 macarons à Nice : je ne connais pas, aussi portons lui un crédit de bien venue.
On attendra lundi pour les autres changements ou immobilisme.

Merci François pour ces précisions. Dommage pour Thorel que, justifiée ou pas, cette perte doit affecter, quoique… On a parfois davantage de liberté par rapport à l’establishement avec un étoile qu’avec deux ou trois ! Cela dit, le Michelin est passé maître dans l’art de distiller, au compte-gouttes, des informations (avérées ou fausses), des petits délits d’initiés, des bruits de couloir dont les journalistes concurrents s’empressent de se faire les hérauts ! Fort, très fort, comme on dit dans les Têtes à claques ! A lundi donc pour dévoiler tout le mystère du grand moment sacrificiel !

Gros moment de spleen : Girardet me manque en ce samedi tristounet.

C’est définitif : un samedi tristounet à Bordeaux est pire qu’une escalade genevoise sans chocolat !

Ah dommage pour toi, François, j’ai justement mitonné un petit plat pas triste du tout qui t’aurait requinqué. C’est à voir ici demain.

Pour revenir au titre même "Gastronomie française, un monument en péril ?" et comment la préserver, je me moque doucement de la naïveté au sommet de la France !
J’ai déjà eu l’occasion de répondre publiquement contre toute tentative de demander l’appui de l’UNESCO et je signe à nouveau ici mes différentes réponses:

Pensez-vous que cela soit justifié ? Soutenez-vous cette initiative ?
À ce jour ce sont 851 biens géographiques ou physiques dans un lieu, une région donnée qui ont été retenus pour leurs qualités exceptionnelles par l’UNESCO pour devenir "Patrimoine mondial".
Je ne vois pas comment un métier ou un art comme la gastronomie pourrait le devenir ?

Pensez-vous que la gastronomie française soit la meilleure du monde ? N’y a t-il pas, dans cette candidature, une forme de maladresse à l’égard des autres cuisines du monde ?
Le classement international de la gastronomie existe par des guides dont l’évolution est permanente, sinon annuelle.

Est-ce à votre avis un effet d’annonce ou une idée formidable ?
Si l’on s’est intéressé aux différents biens du Patrimoine mondial de l’Unesco (biens naturels – culturels – mixtes), on se rend immédiatement compte que cette suggestion est à côté de la réalité.

Comment pensez-vous que l’on puisse évaluer la gastronomie française ? En notant ses recettes, ses chefs, ses produits ?
Par exemple la Revue du Wine Spectator le fait sur une échelle mondiale par le truchement de ses 3 catégories d’ "awards" (récompenses). Ainsi sont classées 4’000 vedettes de la gastronomie mondiale. Sont mondialement recensés à ce jour (2007):
3’331 lauréats Award of Excellence
748 lauréats Best Award of Excellence
78 lauréats Grand Award of Excellence
avec des critères confondant la qualité des mets – de la carte des vins – du rapport qualité prix – de l’ambiance dans l’établissement.
Je doute bien que l’UNESCO veuille s’immiscer dans un domaine aussi rapidement évolutif. Laissons aux bons guides de nous aider à fixer nos choix dans l’art de la gastronomie. Encore faut-il qu’ils sachent établir une moyenne tenant compte de nombreux critères.
L’ambiance, l’absence d’obséquiosité, bref le rapport "qualité – prix – plaisir" est pour moi la panacée !

Vos questions sont excellentes Philippe : vouloir constituer un patrimoine culturel des biens immatériels n’a déjà guère de sens car cela revient à figer ce qui fait partie d’un mouvement, d’un essor ; vouloir, en prime, affirmer à travers une telle démarche la suprématie d’une nation sur les autres et franchement ridicule.

La cuisine française : un patrimoine immatériel ?

atable.blog.lemonde.fr/

Avant de faire un monument de la gastronomie Française ,il faut faire un grand ménage.Car il faut savoir que dans les endroits touristiques de paris .Les cuisiniers sont en général des étrangers sans formation, sans connaissance des régles d’hygiénes et aucune notion de cuisine ,les patrons les paie avec des noisettes ,quand ils sont payé . Et il faut voir la qualité des aliments utilisés est médiocre car il faut de la rentabilité .En France il n’y pas seulement les étoilés ,il faut savoir qu’il y a des bon cuisiniers partout en France qui font de trés bonne chose sans avoir des étoiles,car tout le monde ne peus ce permétre des prix élever,il en faut pour tout le monde ,dans de bonne condition .Faire le ménage et surtout redonnais gout au jeune de faire ce métier ,avec des salaire plus motivant des conditions de travaille meilleur

Bonjour M.Perrin,
Sachant que vous êtes passionné de la cuisine, je me permets de vous mettre au courant du projet de construction d’un établissement, «Cité de la Gastronomie».

Je m’appelle Nick Cy. Dans mon blog culinaire « L’étrange cuisine de Nick l’étranger », je viens de poster un billet à propos de ce projet mené par « La Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires ».
Non seulement faire connaître ce projet, mais aussi je souhaiterais savoir comment ce projet serait perçu aux près des amateurs ou des professionnels (qui en seraient, sans doute, déjà au courant) de la cuisine, surtout quand on sait qu’il accompagne la candidature pour l’inscription du patrimoine culinaire français sur la liste représentative du patrimoine immatériel de l’humanité auprès de UNESCO.
Il y a eu des pours et des contres à cette candidature.
En tant qu’un étranger qui aime profondément la cuisine et la culture françaises, j’ai apporté un point de vue « objectif » à cette tentative française.

Je vous invite cordialement et vivement à lire mon opinion modeste.
Et, n’hésitez pas d’y laisser un mot, ce que vous en pensez, je vous répondrai et les autres visiteurs pourraient y participer.
Merci.

Bonne année 2011 à tous les amoureux de la gastronomie.
pascuccimedia.com