Au cours d’un menu étonnant, rythmé par les produits de saison, leur symbolique, leurs vertus ainsi qu’une façon de les apprêter extrêmement codifiée, y compris dans les contenants (bols, assiettes, porte-baguettes), nous allons découvrir la cuisine kaseki dans le plus style Edo.
Originaire de Kyoto, la cuisine kaseki était originellement liée à la cérémonie du thé et devait, par la succession des mets présentés et le raffinement de leur préparation, conduire les hôtes vers le sommet gustatif et contemplatif de la cérémonie du thé.
La différence entre Kyoto et Toyko au niveau du style culinaire existe, nous explique Kyoko. « A Kyoto, il s’agissait d’une cuisine impériale, très décorée ; à Tokyo, il s’agissait d’une approche plus « simple », plus épurée, moins salée aussi, destinée aux samouraïs… »
La différence entre Kyoto et Toyko au niveau du style culinaire existe, nous explique Kyoko. « A Kyoto, il s’agissait d’une cuisine impériale, très décorée ; à Tokyo, il s’agissait d’une approche plus « simple », plus épurée, moins salée aussi, destinée aux samouraïs… »
Amusé : foie gras en omelette, crevette, roulé de poissons et broccoli légèrement fumé
Wan : soupe claire
des légumes de saison (fèves, carottes, céleri-branche), des pousses de bambou, des haricots, une essence lumineuse. Selon moi, un des plus belles séquences du menu.
Wan : soupe claire
des légumes de saison (fèves, carottes, céleri-branche), des pousses de bambou, des haricots, une essence lumineuse. Selon moi, un des plus belles séquences du menu.
Wan
Sahimi : thon (toro), maquereau, maigre. La perfection du style au niveau de la découpe, de la fraîcheur mais Enzo Vizarri et moi avons préféré ceux de Kojyu.
Sashimi
Yakimono poissons et fleur de lotus grillés au miso blanc. Là également, ceux de Kojyu sont supérieurs, notamment l’anguille fumée, presque farineuse chez Hamadaya.
Yakimono
Aizakana : on peut le considérer comme un entremets. Il s’agit d’une boule de riz bouilli renfermant des dés de bœuf, elle-même enveloppée dans une purée de pomme de terre, servie avec une sauce kudzu, fond de poisson et fleur de lys liés à la maïzena.
Aizakana
Nimono : une roulade de sawsai (plante sauvage japonaise) enveloppée dans une « peau » de lait de soja, de la daurade et des pousses de bambou.
Nimono
Aburamano : c’est la version tempura du menu kaseki, illustration du caractère syncrétique de la cuisine kaseki : crabe, praire et angélique japonaise grillés.
Aburamono
Shokuji : du riz avec des pousses de bambou et une soupe miso. C’est ce que les Japonais appellent la misoshiru, le mets traditionnel par lequel s’achève le repas.
D’autres commentaires sur cet extraordinaire voyage dans le temps prochainement sur ce blog et ailleurs dans Le Temps et Bilan.
On n'oublie pas les vins : l'Arvine 2005 de Giroud, superbe avec le Sashimi et le Yakimono !
Le restaurant
Hamadaya
3-13-5 Nihonbashi-Ningyocho
Chuo-ku- Tokyo
t. 03-3661-5940
www.hamadaya.info/
mail : info@hamadaya.info
Hamadaya
3-13-5 Nihonbashi-Ningyocho
Chuo-ku- Tokyo
t. 03-3661-5940
www.hamadaya.info/
mail : info@hamadaya.info
13 Comments
Jacques,
Chaque jour tu nous fais saliver.
Bonne fin de voyage !
Domo aligato gozaïmass Perrin San
Jacques,
Merci pour cette visite partagée qui nous ravit le cœur.
Sur l’assiette de Sashimi, on voit une jeune pousse de prêle (la partie qui pousse au printemps, qui produit les spores), et à coté, vert: cèleri, angélique, ou branche de fenouil? En garniture, glaçons ou cube de gelée?
Quelle aventure extraordinaire, ce doit être!!!!
Amitié.
Michel
Merci à tous ! C’est une joie que de partager ces moments rares avec vous. Wish you were here !
Cela reste entre nous, hein, mais je peux vous dire que le Grand Jacques a un sacré coup de fourchette et qu’il ne faut pas lui en promettre !
Du studieux comme cela, jamais vu ! Capable de demander le nom de l’arête dorsale d’un poisson en japonais ! Que du grandiose !
On croit-y-être, c’est léger, aérien… et que les photos sont belles !
Profitez, mais on en redemande…
Bonjour Jacques,
Je viens de tomber sur ton blog. Il y a 15 jours j’ai reservé a Hamadaya pour le diner du 29 mai jour de mon anniversaire. Praticant l’aikido depuis des déceninies et amoureux du Japon voila maintenant plus de 35 ans je me devais pour ma visite bisanuelle au pays du soleil Levant de visiter ce haut lieu de la cuisine japonaise. Ce sont les critiques élogieuses du Michelin qui m’ont conduites chez lui. Comme tu le fais justement remarquer ils n’ont pas répondu à ma demande de reservation! Donc j’ai fait intervenir un de mes amis japonais et je mangerai bien chez eux le 29 mai. Les plats que tu montres sont magnifiques, je t’envie, car au cours de mes nombreux voyages chaque fois que j’ai demandé à prendre des photos dans des restos de haut de gamme j’ai essuyé 90% de refus. Meme accompagné de spendides japonaises! Dis moi tu as un secret, tu as couché?! Un jour c’était tellement somptueux que j’ai demandé si je faisais la plonge, m’autoriseraient ils à photographier les plats? Sourire embarassé, yeux baissés, musokashi, traduction pour un français: NON, mais signification exacte: c’est difficile. Pudeur bien japonaise.
J’aurai une pensée pour toi, l’inconnu que je hais déja, car tu as écorné mon réve. La surprise sera moins forte, tant pis.
Cordialement
André un avignonais
Bonjour André ! Merci pour ton commentaire. Tu vas adorer Hamadaya pour l’ambiance. Embrasse Kyoko de ma part, la petite Japonaise qui est revenue indemne d’un long séjour à Joinville le Pont ! Pour les photos, je ne te révèlerai pas le secret mais tu soulèves un point important : les photos de gastronomie sont rares car c’est un milieu très protégé et, tu as raison, en principe, on ne photographie pas ! Bon anniversaire et tiens-nous au courant de ton périple !
Salut Jacques,
Maintenant je te hais un peu moins car grace à toi je vais peut etre arriver à embrasser Kyoko, je lui demanderai la permission d’un "french kiss" en précisant bien sur que c’est toi qui me l’a demandé!
Bien sur tu auras les details.
Au préalable j’aurai participé à la journée de l’aikido au Japon qui est toujours le dernier, mais au pays du soleil levant comme rien n’est jamais figé, cette année c’est l’avant dernier samedi du mois de mai au Budokan à Tokyo. L’an passé nous étions 3 500 participants!
Ton truc c’est le vin, et les restos, je crois avoir deviné, moi c’est l’aikido le saké et les mutines japonaiseries. Tu choisis l’ordre, qui en fait n’a aucune importance, car c’est tout ensemble, un cocktail détonant.
Bien cordialement,
Salut Jacques,
Je peux t’assurer qu’André a adoré hamadaya, ainsi que les petites japonaises. Il a réussi tout de m^me je pense que ça devait être son cadeaux d’anniversaire à passer 2 nuits à faire des japonaiseries.
La cuisine c’est vraie est excellente, mes papilles n’en sont toujours pas revenues. Le décor raffiné et une ambiance très zen. Une soirée mémorable a graver dans mon livre de voyage.
Je suis content que Hamadaya t’ait plu, André : as-tu vu Kyoto et as-tu pu prendre des photos ?
Salut Jacques,
Bien sur j’ai parlé de toi a Kyoko, elle etait tres contented’evoquer la France, son francais est super, pendant toute la soirée elle s’est occupée de mes amis et moi meme.
C’etait parfait, la proptietaire est venue et j’ai eu droit à un gateau magnifique.
J’y retournerai
Bonjour,
Ca m’a l’air vraiment trés bon tous ca!
Les photos sont trés reussis,
Félicitation!