Chartreuse de bettes aux morilles fraîches et bleu d’Auvergne

Méthode

1. Lavez les côtes de bettes. Séparez le pétiole, la partie blanche, des feuilles. Hachez grossièrement celles-ci et débitez en rectangles réguliers les pétioles en les effilant.
2. Cuire quelques minutes à l’eau salée le blanc avec six oignons nouveaux en le gardant bien croquants. Une fois la cuisson des blancs terminée, blanchissez la verdure.
3. Ciselez les 2 oignons nouveaux qui restent et faites-les revenir doucement pendant quelques minutes, ajoutez-y les morilles fraîches préalablement rincées, déglacez à feu doux avec un peu de bouillon de légume, un trait de Côtes du Jura ou de Fino et laisser « tirer » doucement au coin du feu. Juste avant de servir, « liez » avec 1 cs d’huile de noisette et ajoutez la ciboulette ciselée.
4. Maintenir au chaud dans une casserole le vert de bettes avec un peu de beurre, assaisonnez : sel, muscade, curry léger.
5. Dans un autre récipient, démarrez la cuisson à feu assez vif d’un dl de bouillon de légumes, ajoutez quelques brins de marjolaine ainsi que la crème. Une gousse d’ail nouveau coupée en deux. Laissez réduire. Baissez le feu et ajoutez le bleu d’Auvergne (dont le saveur doit rester discrète pour ne pas envahir le plat). Ajoutez les blancs de bettes. Rectifiez l’assaisonnement.
6. A l’aide d’un cercle, montez au centre de chaque assiette, par couches séparées, une couche de blanc, puis le vert et terminer avec une strate de blanc et un oignon nouveau détaillé en deux. Pressez un peu (pas de brutalités à la JCVD s'il vous plaît !) et démoulez.
7. Disposez en rosace les morilles, servez dans la foulée et saluez la cousine (Bette évidemment) de ma part…