Minutieuse jusqu’à l’obsession, ludique, la cuisine de Courten, dont la présentation graphique évoque la marqueterie, est d’essence musicale, contrapuntique. Dans cette perspective, elle évoque l’art de la fugue de Bach. Une comparaison sans doute audacieuse mais qui s’impose si l’on a eu le privilège de faire plusieurs repas dans cet établissement, dès lors qu'on recoupe ses motifs, ses thématiques eur modulation.
Entre harmonie et contrepoint, très sophistiquée, équilibrée, résolument contemporaine, cette cuisine allie maîtrise technique et originalité réelle dans l’alliance des saveurs. Miniaturisée dans ses contrepoints, à la limite du maniérisme pointilliste, elle fixe merveilleusement les saveurs ainsi qu’en témoignent, par exemple, les fondants de ratatouille qui escortaient la marinière de coquillages.
Un grand coup de chapeau en tout cas à Didier de Courten et à toute son équipe de maintenir au plus haut cette flamme, cette exigence ! Le service est efficace mais un peu distant. On peut donc lui souhaiter de briller davantage, à l’instar de l’emblème de Sierre.
Le menu et les vins Harmonies de Vinea
Fendant de St-Léonard 2009 A et Ch. Bétrisey avec les amuse-bouches
Des dentelles de bœuf en carpaccio aux amandes douces, aux artichauts poivrade, et un fuseau croustillant au vieux Parmesan Reggiano
Une marinière de coquillages aux petits légumes d’été, un fondant de ratatouille et une crème légère au basilic thaï
Un plat remarquable !
Les Claives Arvine de Fully Grand Cru 2009. Cave Rodeline
Une barquette de chair de tourteau à la pulpe de citron bergamote. Une grosse crevette marinée à l’huile de menthe verte, et une crème de sardines.
Une barquette de chair de tourteau à la pulpe de citron bergamote. Une grosse crevette marinée à l’huile de menthe verte, et une crème de sardines.
Superbe accord avec l’Arvine Les Claives 2009 de la cave Rodeline, issue du terroir de Fully (sur sol de lœss et de calcaire), ciselée, dynamique, lumineuse.
La Trémaille 2005, Rouvinez Frères
Le bar de ligne rôti aux combawa, un beurre au curry de Colombo et au cidre fermier et des dominos de groseille et de galanga.
Le bar de ligne rôti aux combawa, un beurre au curry de Colombo et au cidre fermier et des dominos de groseille et de galanga.
Le mariage était moins évident ici : en début d’évolution, caractérisé par des notes boisées encore très présentes, le vin manquait un peu de tonicité face à ce plat bigarré.
Pur de Salquenen Pinot noir de Salquenen Grand Cru 2008
Un petit pâté chaud de cèpes aux pieds de cochon et aux ris de veau, crème prise aux tétragones, et un velouté au vin jaune et au lard d’Anniviers.
Un petit pâté chaud de cèpes aux pieds de cochon et aux ris de veau, crème prise aux tétragones, et un velouté au vin jaune et au lard d’Anniviers.
Encore un très grand plat, avec un côté « canaille » sublimé, accompagné par un Pur, un pinot noir de Salquenen produit pour la deuxième fois. Cet assemblage, qui n’a pas vu le bois, est issu d’une sélection des meilleurs lots chez trois à cinq producteurs. Le vin dénote une belle ampleur, de la profondeur également, et sert parfaitement le plat.
Château La Nerthe Cuvée des Cadettes 2005, Châteauneuf-du-Pape
L’aiguillette de canette de Challans et sa cuisse en caillette à la réglisse, une bigarade au miel de lavande, et une croquette de semoule aux amandes
L’aiguillette de canette de Challans et sa cuisse en caillette à la réglisse, une bigarade au miel de lavande, et une croquette de semoule aux amandes
Un grand Châteauneuf-du-Pape, magnifiquement situé sur le plateau de la Crau, une cuvée quasi légendaire, issue d’un assemblage de grenache, de syrah et de mourvèdre et un accord serein, majestueux, avec la canette dont la cuisse traitée en crépinette valait à elle seule le voyage.
SanZeno Costamagna Merlot 2007, C. Tamborini
Les fromages d’alpage affinés
Les fromages d’alpage affinés
Avec la cuisine, une des autres passions de Didier de Courten, ce sont les reines de la race d’Hérens. C’est dire s’il choisit avec une attention particulière ses fromages d’alpage. Pour la circonstance, nous avons eu un Chandolin (2 mois d’affinage), un Singlinaz (2 mois d’affinage) et un Gruyères (15 mois d’affinage).
Prieuré Amigne de Vétroz Grand Cru 2008
Le choix de sorbets et de glaces
Une variation aux chocolats pur Brésil à la noix de coco et aux myrtilles des Alpes, un biscuit moelleux aux épices et un cube chocolaté, pulpe de poivron rouge à la vanille de Tahiti
Le choix de sorbets et de glaces
Une variation aux chocolats pur Brésil à la noix de coco et aux myrtilles des Alpes, un biscuit moelleux aux épices et un cube chocolaté, pulpe de poivron rouge à la vanille de Tahiti
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Voilà un repas qui me rappelle quelquechose. J’étais juste un peu déçue que notre équipe de vignerons de Châteauneuf du Pape ne puisse se joindre au repas. Nous sommes tous repartis de VINEA avec de belles rencontres en mémoire, étonnés de trouver des visiteurs si jeunes, affables et connaisseurs! Une belle expérience que VINEA. Les quelques montagnards du groupe ont promis de revenir en Valais avec d’autres desseins en tête (que le vin!).
Graphiquement parlant c’est magnifique,mais franchement y a peu dans l’assiette!
La 1ère qualité d’un cuisinier c’est la générosité,la prodigalité,pas sûr que De Courten en soit réellement pourvu.
Depuis l’ouverture de l’Hôtel Terminus, nous allons au restaurant Didier de Courten 4 à 5 fois par année et n’avons jamais été déçus par sa cuisine et le service. Effectivement, un rapport qualité/prix exceptionnel. Tous les sens sont mis en éveil. Les plats sont des oeuvres d’art. Nous avons également toujours eu un excellent contact avec le personnel. Nous parlons de champignons avec Laurent Goffre à la moustache mythique et nous lui demandons quel est le secret de son éternelle jeunesse. Nous aimons bien taquiner Geoffrey Bentrari (c’est réciproque), le prescripteur de plaisir qui nous fait découvrir à l’aveugle des vins de notre pays dont il n’est pas originaire.
Voici ce qu’on a eu lors du repas Harmonie de Vinea 2010 : http://www.buveursdetiquettes.fr... Mon épouse était rassasiée après le pâté chaud de cèpe. Pas généreuses, les portions de foie gras ??? J’avoue que je ne comprends pas les critiques émanant de certains sur ce restaurant qu’ils estiment surfait. Pour nous, c’est toujours un émerveillement et l’on se réjouit des semaines à l’avance du menu saveur.
Je suis comme Fernand Point,je me méfie toujours des cuisiniers trop maigres.
Je persiste et signe,Didier De Courten est un cuisinier techniquement brillant mais pas généreux,les portions sont faméliques.
"Famélique" : tout de suite des gros mots Pascal ! Comme tu n’y vas pas avec le dos de la cuiller, deux remarques :
1) j’étais rassasié en sortant de table et, si j’avais mangé davantage, j’aurais sans doute été "dans le rouge", le lendemain en montagne…
2) franchement, comment la cuisine de Courten pourrait-elle être autrement ? C’est comme si, toutes proportions gardées, tu demandais à Audrey Hepburn de ressusciter d’entre les morts et de se mettre au volant d’un camion Liebherr T 282B….
"je me méfie toujours des cuisiniers trop maigres."
Girardet, Rochat, Jacques Bovier, Rabaey, … ne sont pas très enveloppés !
On peut être un excellent chef et entretenir son corps, que ce soit par le sport, la marche….
Je connais également des gens qui trouvaient,que les portions étaient maigres chez des chefs corpulents, mais je ne citerai pas de noms.
J’ai toujours eu suffisamment à manger en ne prenant que le menu saveur. Il est vrai que mon épouse a un petit appétit et je l’aide quelque peu. Mais on peut prendre d’autres menus, tel le découverte, si l’on a un appétit d’ogre.
Et sieur Henry, ne serait-ce pas l’air revigorant du Valais qui vous ouvre subitement des appétits gargantuesques ?
Je crains que la vue continuelle du jet d’eau ne vous ait durablement déréglé le sens de la satiété. Une cure en altitude, avec en alternance repas au bord du Rhône, s’impose.