vorace forçe le respect.
Une demi-heure plus tard, l’histoire suivait son cours, en douceur, avec ce menu extravagant. Nous espérons, mes commensaux et moi – et le chef qui s’y frotta – avoir été simplement à la hauteur de l’événement…
Menu préparé par Sullivan Breton au restaurant Shamwari, Jiva Hill Park Hôtel – 01170 Crozet
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Bruschetta de homard, sauce corail
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Pince de homard aux mangues et à la vanille
Quelques autres souvenirs fabuleux, de grandes interprétations homardiennes, tel cet hypothetical blend entre Gary Cooper dans le Train sifflera trois fois et le prince du désert Ali Ibn Kharish dans Lawrence d’Arabie : un plat créé par Pascal Santaillet, jeune chef surdoué – ceux qui l’ont connu à Lausanne se souviennent encore de ses interprétations étincelantes dans les cuisines de l’Agora à Lausanne – qui travaillait pour Jean Bardet : le homard rôti aux gésiers de canard confit, sauce au vin rouge. Et puis, le homard à la mangue, poivre de Jamaïque de Jacques Thorel, extraordinaire !
J’ajoute à cette galerie les Aiguillettes de homard au vin jaune de Alain Passard, toujours à la carte de son restaurant sous la rubrique de «cuisine de mémoire». Provenance certifiée de ce grand classique de l'Arpège : l’archipel de Chausey, au nord de Cancale ! L’excitant Homard aux truffes et marrons en cocotte lutée que je n’ai pas eu le bonheur de déguster et dont on trouve la recette dans l’Atelier de Joël Robuchon. Bien sûr, ce florilège serait incomplet sans le Homard en deux service de Olivier Roellinger :
– au vin de xérès, piment et cacao en souvenir du cancalais de la Ravadière
– la tête sous le feu au citron et les pinces dans «l’américaine de Maria».
Un homard – c’est important le territoire pour ce prédateur, un peu comme le terroir pour un grand vin – piégé au casier sur la côte d’Emeraude, dans un triangle compris entre le cap Fréhel, les Minquiers et la pointe du Grouin.
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arthropode : Embranchement d’animaux invertébrés dont le corps est recouvert d’une carapace chitineuse (arachnides, insectes, crustacés). Les arthropodes représentent plus de la moitié des espèces du règne animal.
Recette : et pourquoi pas simplement, le produit pour le produit ? Un simple court-bouillon, une grandissime huile d’olive d’Alex Member ou de U’Trappitu, et, effectivement, un solide Corton-Charlemagne.
La vraie question, comme le dit mon gastronome d’ami Laurent Vialette : la langouste ne serait-elle pas au homard ce qu’un Bösendorfer "Imperial Grand" serait à un Steinway ?
Nous sommes prêts, serviette au cou, à résoudre cette grave question avec, comme sommelier, le Docteur Bonobo (vintage 2010). ce sera un très grand moment de plénitude !
un homard à la vapeur sauternais accompagné d’un sauternes très frais voir même d’un Culée de Serrant d’un millésime avec botrytis (sp? en français) prononcé et d’une minéralité sublime…aaahh a match in heaven!
Bonjour,
Ayant attrapé un de ces spécimen de 3.5kg en apnée ce week end, je suis à la recherche de conseils pour sa préparation cuisson notamment le temps de cuisson à la vapeur ?
Merci de me répondre vite avant son décés!