Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 6 h à 110 degrés
Ce plat peut très bien être préparé la veille pour le lendemain
Difficulté : 2/5
Votre marché pour 4 personnes:
1 jarret de veau entier
600 g de châtaignes
300 g de Fagioli Risina
3 dl de blanc style Xérès fino ou, plus exotique, un vin moelleux. Pour cette recette j’ai utilisé un Coteaux du Layon 1983.
Poivre de Jamaïque et poivre long
1 litre de bouillon de légumes
1 bouquet garni
Mirepoix de céleri et carottes
Echalotes
3 tomates
1 pied de veau
Préparation :
La veille faites tremper les fagioli dans de l’eau froide pendant une douzaine d’heures au moins. Dans la foulée, vous pouvez également préparer vos châtaignes. A moins d’utiliser bien sûr des châtaignes toute prêtes que l’on trouve dans le commerce et qui proposent une alternative satisfaisante aux personnes pressées.
Colorez sous toutes ses faces votre jarret de veau entier, préalablement salé, dans un peu d’huile d’olive.
Ajoutez le mirepoix de légumes et trois échalotes ciselées, les tomates concassées grossièrement, le pied de veau (préalablement blanchi) et le bouquet garni.
Laissez revenir le tout 2 ou 3 minutes puis mouiller au vin blanc et au bouillon de légumes. Donner une ébullition puis disposez le tout dans le plat de cuisson. Pour ce faire, vous avez deux solutions : soit une cocotte en fonte que vous pourrez luter avec un peu de pâte afin de la rendre hermétique, soit la bonne vieille Römertopf qui permet une cuisson naturelle dans l’argile et sans desséchement.
Enfournez à 110 degrés pendant 6 heures.
Deux heures avant la fin de la cuisson programmée, ajoutez les châtaignes dans la cocotte.
Faites démarrer la cuisson des fagioli à l’eau froide, non salée ! Laisser cuire à couvert, feu très doux, durant deux heures. N’assaisonnez qu’en toute fin de cuisson : sel, bouillon de légumes et un peu de piment d’Espelette. Egouttez si nécessaire. Liez le tout avec 3 cs d’une huile d’olive de type fruité intense.
A 5.30 de cuisson du jarret, sortez votre cocotte du four. Passez le jus de cuisson au chinois. Récupérez les châtaignes. Remettez le jarret et les châtaignes en cocotte en laissant un peu de jus d cuisson.
Réduisez le jus de cuisson à feu doux et rectifier l’assaisonnement.
Le vin pour l’accompagner : de retour d’Italie, un vin Piémontais s’imposait, pas trop jeune, pas trop brutal dans ses tannins, un vin accompli, un brin rustique, automnal, comme le plat mais en même temps civilisé. J’ai remonté de la cave une Vigna Larigi 1992 de Elio Altare. Pas un grand millésime dans le Piémont mais quelle surprise : ce Vigna Larigi a parfaitement traversé les années et arrive dans le verre avec une forme de perfection émouvante. Il n’y a pas de petits millésimes mais, parfois, on trouve de grands vinificateurs et Altare en fait partie. Cuvaison courte ou pas, le vin est droit dans ses bottes, ajusté d’une façon millimétrique, très frais avec cette fine acidité qui le traverse. L’expression aromatique est noble, intense, avec une certaine forme de complexité. De prime abord, il fait irrésistiblement penser à un Barolo avec ses notes de tabac, de goudron. Puis, on retrouve peu à peu le style de la Barbera mais peu importe le cépage, c’est du Vigna Larigi, un vin signé Altare. Un grand monsieur dans l’histoire des vins des Langhe (voir entretien avec Elio paru le 7 novembre).
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M’a l’air un peu maigre pour 4 : une recette swingliste ?
Il était temps !
haruspices :
[ANTIQUITÉ] Chez les Romains, devin qui interprétait la volonté divine, notamment en examinant les entrailles d’animaux sacrifiés.
Signor Mauss, c’est vrai que c’est maigre pour une solide fourchette telle que la vôtre. Quand vous serez de passage sur Genève, si j’ai le temps, je vous en mitonnerai un entier rien que pour vous ! Cela est le prétexte pour préciser ceci : si vous lancez dans cette recette, doublez les quantités de viande, c’est (presque) meilleur le lendemain…
Et beh, voilà ! Il suffisait de le dire !
J’en profite pour saluer la Suisse vinicole. je confirme bien qu’à la dernière session du GJE à Villa d’este, où on a dégusté quelques belles syrah suisses, italiennes, américaines, australiennes et naturellement françaises (et pas des moindres) dans un "petit" millésime suisse (dixit le Dr Regamey), les Suisses trustent allègrement, fièrement, et de la tête et des épaules, les premières places… au point que des winegeeks du site de Parker sont partis à la recherche de ces graals uniques !
Vraiment, chapeau bas MM Maye, Clavien, Grognuz, Donsaz, Mercier : vous nous avez offert un grand moment de bonheur.
Résultat officiel des syrah : 34 vins sur 39 dégustés :
1 Simon Maye et fils
2 Claudy Clavien
3 Grognuz
4 Benoît Dorsaz-Quintessence
5 Graillot-Crozes Guiraude
6 Combier-Crozes Clos des Grives
7 Denis Mercier-M
8 Krankl-Midnight Oil
9 Didier Joris-Pré des Pierres
10 JP et JL Jamet
11 Cuilleron-CR Terres Sombres
12 Kay Brothers Amery-Hillside
13 Shafer-Relentless
14 Gangloff-Serine
15 JP et JL Jamet, Côte Brune
16 Gerin-Grandes Places
17 Fontodi
18 Coursaudon-Paradis
19 Finca Sandoval
20 Planeta
21 Colombo-Ruchets
22 Two hands wines -Ares
23 Gerin-Champin Seigneur
24 Guigal-Turque
25 Torbrek-Descendant
26 Roger-Morgassi
27 Anderson-Wild Duck
28 Isole Olena-Coll. Marchi
29 Vernay-Maison Rouge
30 Maltus-Exile
31 Kay Brothers Amery-Block6
32 Shirvington
33 Luigi d’Alessandro-Il Bosco
34 Astralis-Clarendon
Pour ma part, je suis assez content de retrouver notre vainqueur de 1997 en Hongrie : Le Clos des Grives de Combier et aussi le classique Guiraude de Graillot.
Va falloir qu’on remette cela un de ces jours sur d’autres millésimes pour comprendre pourquoi les noms prestigieux du Rhône ont eu du mal à mettre leurs atouts en évidence.
Vie l’Helvétie !
Rien à voir, mais je viens de découvrir chez l’ex sommelier de Loiseau qui a ouvert un restaurant "Bougogne" à St-Emilion, le superbe DVD de David Gilmour : à acheter d’urgence pour ceux qui ont vibré sur Pink Floyd !
Jacques :
pour les nerveux du clavier comme moi qui n’aiment pas se relire, va falloir penser au bouton qui permet de corriger les fotes d’ortograf !
Merci pour le classement. On n’a pas encore pris la mesure de ce petit séisme en Suisse. S’il y a des journalistes spécialisés qui me lisent (on ne sait jamais…), mon conseil est simple : cette dégustation (ainsi qu’une autre qui vient d’avoir lieu à Paris et dont je vous reparlerai bientôt) est un événement fondateur pour les grands vins suisses et il serait bien de communiquer là-dessus plutôt que sur les grands raouts nombrilistes où l’on consacre des concepts plus ou moins photogéniques davantage que de vrais grands vins.
Cher Jacques, le résultat spectaculaire des syrah suisses lors de la dégustation de la Villa d’Este me réjouit et m’amuse. La victoire surprise de la partie réputée faible face au favori désigné, dans le sport comme dans tous duels, revêt quelque-chose de sympathique et de réconfortant, bref de populaire. Je reste toutefois sceptique quant à la valeur d’exemple. Ma (modeste) expérience d’amateur de syrah françaises de la vallée du Rhône septentrionale m’a conduit au constat suivant : ces vins, me semble-t-il, se dégustent bien très jeunes, sur le fruit jusqu’à environ 3 ans, puis connaissent souvent une période ingrate d’adolescence, qui parfois peut durer jusqu’à 8-10 ans, voir au-delà, durant laquelle soit ils se referment complètement, soit ils présentent de manière récurrente des arômes désagréables (viandé, pourriture, voir matière fécale). Cela me semble particulièrement vrai avec les "poids moyens" et les "poids lourds", les derniers ayant plutôt tendance à se refermer, les seconds à tourner ingrats. Ce phénomène me semble beaucoup moins présent, sans que je ne me l’explique, avec les vins plus légers, les Crozes par exemple. En somme, je pense qu’un grand Hermitage ne devrait pas être touché avant 12-15 ans, une grande Côte-Rôtie min. 10 ans. A noter que le millésime 2001 m’apparait précisément très révélateur du phénomène, à travers différentes dégustations récentes (et décevantes à ce stade), par exemple chez Ogier (Côte-Rôtie). Je connais très mal les syrah suisses et particulièrement du Valais, ainsi que leur évolution à travers le temps. Je relève cependant – et cela m’apparait significatif – que parmi les sirah françaises dégustées à la Villa d’Este, ce sont les Crozes qui arrivent en tête, puis les Côte-Rôtie « poids moyens » et, en dernier, les « poids lourds », notamment la Turque et la Chapelle. En d’autres termes, le monde à l’envers ! Ce n’est, selon moi, pas le fruit du hasard, mais le reflet du constat qui précède. Je propose un rendez-vous, dans 10 ans, aux mêmes duellistes, pour voir qui aura tenu la distance… Amitiés.
Tu as raison Marc. Cela dit La Chapelle 2001 dégustée ce jour-là était une vraie déception. Même dans 10 ans, je ne suis pas sûr qu’il sera meilleur mais je compte sur toi pour organiser le match retour, au moins en partie. Disons dans 3-4 ans ?
Cher Jacques, voilà une révélation surprenante au suj. de "La Chapelle" 2001 – n’ est-ce pas un vin issu de viticulture bio-dynamique qui devait exprimer à perfection son terroir – bien évidemment avec toutes les façettes indésirables de la nature?
N’y a-t-il pas une confusion avec Chave ou Chapoutier ? A ma connaissance, Jaboulet ne pratique pas la culture bio-dynamique. Ils sont en lutte raisonnée.