L'idée  Joues de porc confites, sucs de légumes et gâteau de choux braisé

Votre marché pour 6 personnes (deux repas)
18 joues de cochon (à commander d'avance chez votre boucher)
1 chou frisé
5 carottes
2 poireaux
1 fenouil
2 oignons
1 gousse d’ail nouveau
1 bouquet garni
écorces d’orange (facultatif)
1 dl de vin blanc sec ou demi-sec

Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson
•1h30 au four à 130 degrés pour les joues dans un plat en terre ou une cocotte lutée
•2h30 pour les sucs de légumes
Difficulté  2/5

Méthode

• épluchez et coupez tous les oignons, carottes, poireaux et fenouil en fine mirepoix.
• disposez-les dans un grand faitout avec une cs de sel marin. Recouvrez-les d’eau et démarrez la cuisson à feu doux pendant 2h30. A la fin de la cuisson, passez au chinois et pilez pour extraire les sucs. Vous avez une essence de légumes.
• saisissez à feu doux à la poêle les joues de porc dans un peu d’huile d’olive. Dégraissez et mouillez avec un dl du bouillon de légumes. Laissez réduire. Salez et poivrez.
• disposez les joues de porc dans votre cocotte. Mouillez avec le vin blanc et rajoutez encore 1 dl de bouillon ainsi que les écorces d’oranges. Enfournez pour 1.30. A la fin de la cuisson, récupérez le jus de cuisson des joues, réduire et mouillez avec les sucs de légumes.
• ne reste plus qu’à préparer le choux. Le cuire très peu afin qu’il reste un peu croquant. Terminez en casserole avec un peu de beurre et bouillon de légumes.

Le vin qui va avec c’est le moment de sortir un grand languedocien. Un Mas Jullien de quelques années, un Maghani de Canet-Valette ou un Grange des Pères 1995, parfaitement accompli sur des notes de tabac, de fruits noirs, de garrigue avec une rétro-olfaction truffée. Au palais, ce vin est parfaitement accompli.

Et comme on fait dans la prodigalité, pourquoi ne pas prévoir, pour un lendemain qui chante, une salade de dents de lion (sauvages) avec une petite sauce gribiche et le solde pour tout compte des joues tranchées finement, juste titillées d’un jus vert à l’ail des ours.
Quant aux rognons d’agneau, c’est simple comme une déclaration d’amour : faites-les sauter assez vivement, mais très vivement, à la poêle, accompagnez-les d’une petite vinaigrette coriandre, citron confit et jus de déglaçage au vinaigre de Xérès et de petites galettes de lentilles au cumin.

Le vin qui va avec j’ai essyé un superbe Riesling 2004 de la Nahe de Dönnhof. Le climat c’est Niederhäuser Hermannshöhle et c’est un vin tout simplement lumineux, un jus éclairé de l’intérieur, associant des notes florales, très légèrement épicées à des notes hespéridées d’une grande pureté.