On en profite pour déguster un Côtes du Jura 1999 Privilège de Ganevat, le premier millésime de Fanfan retour de Bourgogne. Un vin ciselé, limpide comme de l’eau de roche.
J’ai craqué pour l’intitulé suivant Foie Gras, Joue & Oreille de Cochon, rutabaga. Pour une fois, les mots correspondaient aux choses : un plat assez canaille, comme on les aime, rustique chic, avec sa petite construction latérale qui joue sur les textures et son incontournable croustillant, qui ressemble autant à une manie qu'à un clin d’œil. Comme si le chef passait à cet instant derrière votre épaule et vous soufflait à l'oreille : ici on ne perd jamais de vue le terroir. En piochant bien dans les décombres de la construction, on découvre alors ce petit miracle, une petite quenelle de légumes-racines, à la saveur intacte, préservée.
Foie Gras, Joue & Oreille de Cochon, rutabaga
On n’a pas vu passer tout de suite le Homard breton en deux services. La Queue rôtie, céréales citronnées & cardamome avec une crème battue au sang (de quoi ?), suivie des Pattes en risotto au Vin Jaune : Monseigneur de la Pince s’est sans doute barré dans la Loue toute proche et maître Jeunet a dû fissa en recuire un !
A l'heure qu'il est on n'a toujours pas repris le fuyard…
On crut se consoler avec la Côte de Veau fermière cuite en cocotte. Découpe et dressage (très, trop, speed) en salle. Une garniture de ris et rognons rôtis, des salsifis confits et une translucide et arachnéenne raviole de tête de veau, aussi belle que désirable, le tout serti d'un jus puissant au vinaigre de vin de Paille.
De quoi faire jouer les grandes orgues au superbe Arbois St-Paul 1988 Trousseau de Camille Loye, vigneron arboisien retraité qui distille au compte-gouttes ses précieuses sucs. Ce 1988 est superbe sur des notes d’épices douces, de merise, de cuir et léger musc. Un des plus grands rouges jurassiens que j'ai eu le plaisir de déguster à ce jour !
On se plairait à chanter cet accord dans toute la salle, à hurler son bonheur, n’était la déception de la soirée : une Côte de veau en cocotte, sans doute de belle origine (du Limousin de chez Jean Deneaut) mais insuffisamment rassise, et donc flaccide, sans texture.
Ce que le chef a volontiers reconnu. A ce niveau-là, le professionnalisme eût consisté pourtant, lors de la prise de commande, à orienter les commensaux vers un autre choix…
Le service il n’est pas au diapason de cette cuisine enjouée, ludique, swingante. On lui souhaiterait davantage de légèreté, d’aménité, de détachement, de coordination aussi. Interminable temps d’attente au début, avec des tables comme délaissées, livrées à elles-mêmes, au milieu du guet, sans viatique, sans carte de vins.
La carte des vins composée par l'affable et compétent Stéphane Planche qui travaille ici depuis dix ans, elle constitue incontestablement un point fort et permet de se hasarder sur d'excitantes découvertes dans le Jurassic Parc. Et si vous êts perdus, faites confiance au grand Stéphane : il saura vous montrer le chemin du paradis, le seul endroit de l'univers où vous ne croiserez pas d'abstèmes ! Bon, je sens que je vais encore me prendre une fatwa…
Le service il n’est pas au diapason de cette cuisine enjouée, ludique, swingante. On lui souhaiterait davantage de légèreté, d’aménité, de détachement, de coordination aussi. Interminable temps d’attente au début, avec des tables comme délaissées, livrées à elles-mêmes, au milieu du guet, sans viatique, sans carte de vins.
La carte des vins composée par l'affable et compétent Stéphane Planche qui travaille ici depuis dix ans, elle constitue incontestablement un point fort et permet de se hasarder sur d'excitantes découvertes dans le Jurassic Parc. Et si vous êts perdus, faites confiance au grand Stéphane : il saura vous montrer le chemin du paradis, le seul endroit de l'univers où vous ne croiserez pas d'abstèmes ! Bon, je sens que je vais encore me prendre une fatwa…
Où ? Hôtel-restaurant Jean-Paul Jeunet à Arbois – t. 03 84 66 05 67
Prix compter 150 à 200 euros par personne avec les vins
Prix compter 150 à 200 euros par personne avec les vins
2 Comments
Le Père jeunet avait une collection tout à fait exceptionnelle de vieux livres de cuisine et de vins. Probablement une des plus belles collections après celle de Raymont Oliver et d’Ignace (ex-petit Bedon). mais je crois que la plus grande partie de cette bibliothèque a été vendue aux enchères.
Jacques, je partage votre expérience. Très bonne cuisine, quoique inutilement tarabiscotée parfois et un service très province, pesant, qui manque de décontraction. Assez province qui se hausse du col et veut se montrer grande maison.